Les méthodes de salaison du jambon ont peu varié depuis 2 000 ans. Anne Wilson, dans Food and Drink in Britain, décrit comment en Italie, c. 150 av. J.-C., "les jambons devaient être recouverts de sel et trempés dans leur propre saumure pendant 17 jours, séchés dans un courant d'air pendant 2, frottés avec de l'huile et du vinaigre, puis fumés pendant 2 jours supplémentaires... À l'exception de la vinaigrette à l'huile et au vinaigre ", peu de choses ont changé.
Aujourd'hui, dans certaines régions, la tradition du jambon cru persiste. Si vous pouvez en obtenir un, tant mieux. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez essayer de faire sécher un jambon vous-même :pour les meilleures recettes et les détails méticuleux - les plus importants dans le séchage à la maison - tournez-vous vers Jane Grigson's Charcuterie and French Pork Cookery.
Sinon, achetez un bon joint de gammon maigre – fumé ou non, selon vos préférences. Incidemment, le sel de Maldon, un aliment de base comme vous l'aurez remarqué, donne d'excellents résultats si les jambons sont séchés à la maison. Hannah Glasse sur le sujet :"Le Yorkshire est célèbre pour ses jambons ; et la raison en est la suivante :leur sel est beaucoup plus fin que le nôtre à Londres, c'est un gros sel clair et donne à la viande une saveur fine. J'avais l'habitude d'en avoir dans Essex de Malding, et ce sel rendra n'importe quel jambon aussi fin que vous le souhaitez ; c'est de loin le meilleur sel pour saler la viande."
Pour 8 à 10 personnes
Rôti de jambon de 1,8 kg/4 lb, trempé pendant une nuit (même les rôtis non fumés bénéficient d'un trempage ; le processus de salage durcit inévitablement un peu la viande et le trempage restaure la succulence)
1,7 litre/3 pintes de bouillon
300 ml/½ pinte de xérès amontillado, plus un supplément si nécessaire
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de sucre brun foncé doux
piment de la Jamaïque fraîchement moulu
poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre non salé
Porter le jambon à ébullition dans une grande casserole d'eau froide, laisser mijoter 10 minutes puis jeter l'eau. Couvrir avec le bouillon et porter à ébullition bonne mais douce. Cuire pendant 1 heure 40 minutes - en prévoyant 20 minutes par livre plus 20 minutes supplémentaires.
Retirez le rôti de la poêle et la peau, puis placez-le dans un plat allant au four dans lequel il s'emboîte parfaitement. Couvrir avec le sherry et 150 ml/1⁄4 pinte de jus de cuisson. Cuire au four à 180 °C/350 °F/Mark 4 pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre lorsqu'on la pique à la fourchette.
Transférer la viande dans un plat à rôtir, mélanger la sauce soja, le sucre, le piment de la Jamaïque, le poivre et la moutarde avec 2-3 cuillères à soupe de liqueur de xérès et étaler sur le jambon. Monter le four à 220°C/425°F/Mark 7 et retourner la viande pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit fondu et doré. Faites attention qu'il ne brûle pas.
Pendant ce temps, goûtez le liquide de braisage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu plus de sherry, de soja, ou un peu du jus de cuisson initial s'il vous semble trop fort. (Gardez le reste du bouillon pour la soupe.) Incorporez une touche de moutarde de Dijon si vous le souhaitez - mais cette sauce doit être subtile - puis portez à ébullition, baissez le feu et fouettez la farine et le beurre, préalablement mélangés à une pâte lisse. Battre jusqu'à léger épaississement, puis verser dans une saucière chaude.
Servir avec le jambon coupé en tranches épaisses ou fines selon votre préférence.
