Résultat de nombreuses expériences, cela donne une moutarde douce à la Dijon – pas tout à fait aussi jaune que la Dijon de Dijon, mais très bonne. L'ajout d'épices semble assombrir la couleur (bien que les Dijon commerciaux varient également énormément - d'un gris pâle à un jaune de chrome sinistre), et la graine elle-même influence évidemment cela. On peut faire une moutarde plus vive et plus piquante en remplaçant le jus de raisin par du vinaigre de cidre ou de vin et en ajoutant simplement du piment de la Jamaïque, de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle moulus, mais le manque d'herbes rend la moutarde un peu moins subtile.
175g / 6oz graine de moutarde brune
300ml / ½ pinte de jus de raisin non sucré
3 clous de girofle, broyés dans un moulin à épices
15 grains de poivre, broyés dans un mortier
½ cuillère à café moulue gingembre
2 cuillères à soupe de cerfeuil séché
½ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à café d'estragon séché
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel de Maldon
Faire tremper les graines de moutarde dans le jus de raisin en mélangeant soigneusement les herbes. Laisser reposer pendant 36 à 48 heures, en ajoutant un peu de liquide supplémentaire si nécessaire - les graines doivent être juste couvertes. Couvrez le bocal ou le bol, mais ne fermez pas hermétiquement.
Passer au robot culinaire et fouetter 3 minutes à l'aide de la lame en métal, puis laisser reposer 3 heures. Retraiter pendant 5 minutes. Verser dans une passoire conique (taille de maille d'environ 15 par pouce/6 par cm) et avec une spatule en plastique travailler la pâte à travers la passoire. Transférez la pâte dans un entraîneur plus fin (taille de maille d'environ 30 par pouce/12 par cm) et répétez le processus.
Verser la moutarde dans des petits pots et conserver, à l'abri de la lumière directe, au moins 2 semaines avant utilisation, de préférence un mois. Nous avons trouvé la saveur bonne jusqu'à 4-5 mois, mais sans le dioxyde de soufre qui réserve la couleur, il s'assombrit assez rapidement. Les petits pots aident à réduire l'oxydation. Donne 300-450 ml / ½-¾ pinte, selon le pouvoir gonflant de la graine et la finesse du tamis.
Maintenant que vous avez fait votre moutarde de Dijon, le monde est votre pot de moutarde, pour ainsi dire. Vous pouvez, bien sûr, tricher et utiliser un Dijon acheté pour commencer.
À 300 ml/½ pinte de moutarde de Dijon, ajouter pour les moutardes suivantes :
Estragon : 6-8 petits brins (5cm/2in) d'estragon frais, finement hachés
Cinq herbes : 1 cuillère à café de chacun, haché finement - persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, échalotes
Poivre vert : 2-3 cuillères à soupe de grains de poivre vert, soigneusement égouttés de la saumure
Ail-persil : 2-3 gousses d'ail finement hachées, 2 cuillères à soupe de persil finement haché
Trois fruits rouges : 3 cuillères à soupe de purée de tomates fraîches, 1 cuillère à soupe de purée de fraises, 1 cuillère à café de cassis (ça peut paraitre fou, mais c'est une moutarde traditionnelle et très bonne)
Menthe : 2-3 cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée très finement
Orange et clou de girofle : remplacer la moitié du liquide de trempage par du jus d'orange concentré congelé, ajouter ½ cuillère à café de clous de girofle finement moulus
Paprika : une autre moutarde traditionnelle - 2-3 cuillères à soupe de paprika doux, mais connaissez votre paprika (en Hongrie, il y a six forces, peu d'entre elles sont disponibles en dehors de ce pays. Souvent, c'est soit très piquant, soit très sucré !).
D'autres combinaisons exotiques sont souvent en vente, comme la moutarde à la banane et au piment, la moutarde à l'ananas, la moutarde aux myrtilles. On vous laisse en cuisine...
