J'ai sérieusement envisagé d'allumer le chauffage cette semaine. Si, bien sûr, j'en avais. Mais une partie des travaux de construction signifie que pour les prochaines semaines, toute chaleur supplémentaire nécessaire devra simplement provenir de la cuisine. Je cherche des idées de tajines, de currys et de soupes noires et grumeleuses, et je peux voir une éruption de puddings collants sur leur chemin.
Les ingrédients que nous ramassons pour le souper doivent être polyvalents afin que nous puissions produire quelque chose qui convienne à un déjeuner d'automne ensoleillé ou à une soirée fraîche. En effet, les tomates beefsteak surdimensionnées que j'ai ramassées cette semaine pour une salade de plat principal avec du boulgour et une vinaigrette à l'harissa mouchetée de paprika ont fini par devenir le premier souper vraiment froid de l'automne, farci à la place de haricots beurre et d'une riche sauce à l'ail. -sauce à la base.
Les haricots beurre sont quelque chose que j'ai tendance à utiliser congelés ou en conserve. Les séchés se cassent souvent quand je les fais cuire à partir de zéro. Ceux en conserve ne sont pas mauvais tant que vous vous débarrassez de ce liquide visqueux dans lequel ils entrent. En tant que base liée aux légumineuses pour une casserole, ils ne peuvent pas être battus pour leur puissance et leur capacité à remplir et à satisfaire. J'ai été tenté d'en faire une sauce avec des tomates hachées, de l'ail et du basilic, puis de les superposer avec les tomates beefsteak tranchées sur le dessus comme une version moderne de la moussaka. Mais les tomates ne demandaient qu'à être farcies.
Un épicier moyen-oriental que je fréquente vend des courgettes évidées prêtes à garnir de viande ou de couscous. Honnêtement, je ne vois pas pourquoi quelqu'un aurait besoin d'en acheter un. Il vous suffit de couper les extrémités et de gratter les graines avec une cuillère à café ou l'une de ces cuillères à melon qui traînent dans le tiroir de la cuisine dans l'espoir d'un rendez-vous. La façon dont vous obtenez le remplissage est un casse-tête, même avec la plus petite cuillère à café. Les aubergines sont des supports fantastiques pour toutes sortes de farces (essayez le boulgour et les tomates rôties ; les oignons caramélisés, le persil et les raisins secs ; ou l'agneau haché avec de l'ail, du thym et du sumac). Mais la grande tomate grasse est peut-être la meilleure du lot, étant à la fois facile à manipuler (couper le dessus comme un œuf à la coque et retirer la garniture) et assez large pour obtenir une quantité décente de farce.
Pendant la cuisson, la chair d'une tomate se ramollit au point d'être presque une sauce en soi, ajoutant beaucoup de douceur à la garniture. Il est important de laisser la peau de la tomate s'accrocher ici et là dans la chaleur du four, et de s'assurer que la chair est sur le point de s'effondrer lorsque vous la sortez. Chaque contenant, qu'il s'agisse d'une aubergine, d'une courgette ou d'une tomate, doit être tout aussi intéressant que la farce qu'il contient.
Cette semaine, j'ai commencé à cuisiner tous les fruits que je peux trouver. Les dernières prunes (Marron Marjorie's Seedlings avec cassonade et beurre), les pommes (farcies d'abricots secs hachés, d'amandes moulues et de miel de lavande) et les poires au sirop d'érable et à la vanille ont bien plu.
J'utilise de grosses tomates de la taille d'une pomme de terre au four, mais quelques plus petites peuvent être utilisées à la place. Dans ce cas, j'échangerais les haricots beurre contre des légumineuses plus petites, comme les haricots blancs. S'il vous reste du mélange, placez-le autour de la base des tomates dans le plat, puis ramassez-le et servez-le avec les tomates. Pour 4 personnes en plat principal.
huile d'olive
oignon 1 moyen
ail 3 clous de girofle
feuille de laurier 1
tomates cœur de boeuf 4
tomates concassées boîte de 400 g
haricots blancs boîte de 400 g
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
feuilles de basilic 8 grandes
Faites chauffer quelques verres d'huile d'olive dans une casserole de taille moyenne. Épluchez et hachez finement l'oignon et laissez-le cuire dans l'huile d'olive pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et pâle. Pelez et émincez finement l'ail, puis ajoutez-le à l'oignon avec la feuille de laurier et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce que tout soit parfumé.
Coupez le dessus des tomates de bœuf et réservez. Décollez l'intérieur de chaque tomate à l'aide d'un petit couteau puis, à l'aide d'une petite cuillère, prélevez les pépins et épépinez-les sans déchirer la peau. Mettez les coquilles de tomates vides sur une plaque à pâtisserie. Hachez l'intérieur de 4 des tomates et ajoutez-les au mélange d'oignons avec les tomates en conserve. (Vous pouvez utiliser l'intérieur de toutes les tomates, mais vous risquez de vous retrouver avec trop de farce.) Assaisonnez généreusement de sel et de poivre puis laissez mijoter 10-15 minutes. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Incorporer les haricots beurre égouttés de leur liquide au mélange. Ajouter le vinaigre et les feuilles de basilic, déchirées ou déchiquetées. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le mélange dans les tomates. Top avec leurs couvercles. Vous aurez trop de mélange, alors versez-le autour des tomates. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de s'effondrer.
Parfois j'épluche les poires pour ce plat, parfois je ne le fais pas. Le résultat peut être rustique ou élégant, selon vos envies. Les poires à peau rugueuse sont souvent meilleures sans leur peau - vous pouvez les badigeonner de jus de citron pendant que vous les épluchez pour éviter qu'elles ne brunissent. Pour 4 personnes.
poires 8 petites (ou 4 grosses)
sirop d'érable 4 cuillères à soupe
vin blanc ou vermouth 6 cuillères à soupe
eau 150ml
cannelle un petit bâton
gousse de vanille 1
Régler le four à 180C/thermostat 4. Éplucher les poires si vous le souhaitez ou les laisser telles quelles. (Je n'épluche que ceux qui ont une peau très grossière.)
Déposer les poires bien serrées dans un plat allant au four. Mélanger le sirop, le vin et l'eau et verser sur les poires. Fendre la gousse de vanille en deux et la déposer parmi les poires. Ajouter le bâton de cannelle. Couvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle et cuire au four pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Retourner les poires une ou deux fois pendant la cuisson assure une cuisson plus homogène.
Servir les poires avec la crème ci-dessous.
crème double 300ml
cannelle moulue ½ cuillère à café
la gousse de vanille des poires cuites ci-dessus
Mettez la crème dans une petite casserole antiadhésive. Incorporer la cannelle. À l'aide de la pointe d'un couteau de cuisine, grattez les graines de la gousse de vanille et incorporez-les à la crème. Porter à ébullition, mais arrêter juste avant que la crème n'arrive. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes ou plus. Servir chaud avec les poires et le sirop du plat allant au four.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour tous ses avis en un seul endroit
