Un bon sandwich de charcuterie ne s'arrête pas à la viande. Toutes ces influences ashkénazes et d'Europe centrale devraient également être présentes dans le pain. Mais demandez à n'importe quel amateur de charcuterie sérieux et il vous dira que le pain est l'endroit où les choses commencent à s'effondrer. Le bon pain de seigle est une chose terrifiante. C'est lourd et sombre. Le seigle ne contient pas autant de gluten que la farine de blé blanc, il ne peut donc pas former l'éponge extensible et élastique qui capte les gaz dégagés par la levure et fait monter le pain en une grande bouffée aérée. Ajoutez à cela la conviction qu'un bon seigle doit également être un levain et vous êtes à peu près assuré d'avoir un pain de punition solide et lourd.
Il n'est donc peut-être pas surprenant que peu de delis restants servant du bœuf salé aient modernisé leur pain en quelque chose qui, bien que manquant d'authenticité, ne nécessite pas la constitution d'un ouvrier agricole ukrainien du XVIIe siècle pour être digéré. Le pain "de seigle" qu'on vous servira ces jours-ci ressemble à une tranche de pain de mie tout juste blanc cassé, à peine agrémentée d'une poignée de graines de carvi.
Dans son livre Save the Deli, David Sax évoque un seigle humide dense avec une croûte crépitante et, heureusement, quelque chose qui répond à cette description tout en restant légèrement récurant est étonnamment simple à produire.
500 g de farine de seigle
500 g de farine à pain blanche forte
20 g de levure fraîche (ou un demi-sachet de farine instantanée)
20 g de sel
700 g d'eau tiède
25 g de graines de carvi , légèrement craquelé au rouleau à pâtisserie
Combinez le tout dans un bol et remuez d'abord avec une fourchette ou un grattoir puis versez dans le bol d'un mélangeur et donnez-lui sept bonnes minutes à vitesse maximale avec le crochet pétrisseur. Vous pouvez le faire à la main mais, si je suis parfaitement honnête, vous pouvez également acheter l'excellent pain de seigle préfabriqué d'un endroit comme Poilane.
Former une grosse boule, l'enrober d'un peu de farine et la placer dans un bol recouvert d'un torchon propre.
Laisser lever la pâte. Dans un endroit chaud, il atteindra 1½ fois sa taille d'origine en une heure ou deux. Ralentissez le processus de montée - dans un porche froid, ou même dans le réfrigérateur - et cela prendra toute la nuit, développant de meilleures saveurs de levain comme il le fait.
Une demi-heure avant que vous ne soyez prêt à cuisiner, mettez une plaque à pâtisserie dans le four et mettez-la à fond. 5 minutes avant la cuisson, remplir un petit plat allant au four avec de l'eau chaude de la bouilloire et le coller dans le bas du four chaud.
Enfin, sortez votre pâte du bol directement sur la plaque à pâtisserie chaude et remettez-la dans le four chaud et fumant aussi vite que vous le pouvez. Essayez de laisser la porte ouverte le moins longtemps possible afin que la température ne baisse pas.
Au bout de 10 minutes, baissez la température du four à 180°C et ouvrez la porte. Cela vous permet de vérifier votre pain et permet à la température du four de baisser un peu plus rapidement. Après environ 20 secondes, fermez la porte et laissez encore environ 20 minutes.
Au bout de ce temps, le pain sonnera creux lorsqu'on le tapotera sur le fond. Il doit refroidir complètement avant de le trancher.
