Nous avons inventé le feu. Nous avons rôti des viandes. Nous avons fait des marmites. Nous avons cuisiné de la soupe. C'est l'histoire de l'évolution culinaire en un mot. Cela n'a pas été beaucoup plus loin, vraiment, à l'exception du soufflé étrange, et pourquoi devrait-il le faire? Pour le sommet de la réussite culinaire, vous n'avez vraiment pas besoin de chercher plus loin qu'une soupe de premier ordre.
La vraie force de la soupe est notre amour durable pour elle. Contrairement à certaines inventions culinaires plus recherchées, on ne s'en lasse pas. Par une froide journée d'hiver, la soupe remonte le moral, réconforte, réchauffe. Il nous apaise lorsque nous sommes malades et nous permet de continuer lorsque nous sommes fauchés. Il suscite des attentes au début d'un repas ou - avec l'ajout de cet autre aliment de base inébranlable, le bon pain - cela peut être le repas.
Nous sommes une île flottant sur une mer de soupe, du nord au sud, du merveilleux cullen skink d'Écosse au brun Windsor qui figurait autrefois sur tous les menus anglais. Je suis sûr que l'une des raisons pour lesquelles nous aimons tant les soupes est qu'elles sont si bien adaptées à notre climat venteux et font appel à notre sens inné de l'économie. Alors aujourd'hui je revisite, et redécouvre, quelques vieux favoris :les meilleurs bouillons de Blighty, le plaisir d'un potage de pasteur. Et j'espère que vous conviendrez que nos meilleurs sifflets se défendent contre toute bouillabaisse, caldo verde, bisque ou bortsch.
Certaines des meilleures soupes ont été préparées à partir des chutes les moins chères, des racines les plus prêtes, des restes les plus humbles. Transportés au délice par un long et lent mijotage dans du bouillon ou de l'eau, ils deviennent réconfortants ou nettoyants, épais et satisfaisants ou élégants et sobres. Et avec la soupe, il n'y a jamais de gaspillage. Beaucoup d'entre eux sont encore meilleurs le lendemain et les restes peuvent être réorganisés avec une autre poignée de ceci ou cela - ou congelés pour un confort quasi instantané à une date ultérieure.
Je pense qu'une bonne soupe a le pouvoir de me remonter le moral plus que tout autre plat. C'est en partie parce que vous ne pouvez pas manger une soupe chaude rapidement - ou du moins vous seriez idiot d'essayer. La soupe vous encourage à ralentir, à siroter, à souper, à savourer, à vous attarder un peu plus longtemps. Et si ce n'est pas la recette parfaite pour un super week-end, je ne sais pas ce que c'est.
Le nom délicieux de cette épaisse soupe aux pois et au jambon vient des brouillards de soupe aux pois qui engloutissaient Londres jusqu'à la fin des années 1950. Traditionnellement fait avec des pois verts ou jaunes cassés, qui nécessitent un trempage pendant la nuit, vous pouvez accélérer le temps de cuisson si vous le souhaitez en le faisant avec des lentilles vertes sans trempage à la place - il sera tout aussi bon. Pour six à huit personnes.
Pour le jambon
1 jarret de porc fumé, trempé une nuit dans de l'eau froide
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 branche de céleri haché grossièrement (réserver les feuilles pour la décoration)
8 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2-3 brins de thym frais
1 poignée de tiges de persil
Pour la soupe
200 g de pois cassés verts, trempés une nuit dans de l'eau froide (ou 200 g de lentilles vertes)
40g de beurre
1 oignon coupé en dés
1,8 litre de bouillon de jambon issu de la cuisson du jambon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques restes de jambon cuit
Feuilles de céleri ou de livèche
Égoutter et rincer le jarret de jambon trempé et le mettre dans une grande casserole avec l'oignon, le céleri, les grains de poivre, le laurier, le thym et les tiges de persil. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à tendreté. Laisser refroidir dans le liquide, puis retirer et filtrer le bouillon à travers un tamis dans un bol. Réservez le bouillon pour faire la soupe et déchiquetez la viande en petits morceaux. Goûtez le bouillon :s'il est trop salé, faites-le descendre avec un peu d'eau.
Rincez les pois trempés jusqu'à ce que l'eau soit claire (si vous utilisez des lentilles, ramassez-les et rincez).
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les petits pois (ou les lentilles) et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et écumer l'écume. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pois (ou les lentilles) soient très tendres, entre 20 et 45 minutes. Passer environ les trois quarts de la soupe au mélangeur jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu plus de bouillon s'il est trop épais. Assaisonner selon l'envie. Remettre dans la casserole avec la soupe non mixée, ajouter un peu de jambon et bien réchauffer. Servir dans des bols chauds, avec quelques feuilles de céleri ou de livèche dispersées sur le dessus.
Bien que ce soit très simple à faire, vous devez commencer à cuire la soupe la veille de la servir, afin de pouvoir retirer la couche de graisse du bouillon une fois qu'il est refroidi. Pour huit personnes.
70 g de beurre
1,5 kg de queue de bœuf, coupée en morceaux et débarrassée de l'excès de graisse
2 branches de céleri, tranchées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes, tranchées
1 petit navet, pelé, coupé en quartiers et tranché
1 poireau, haché grossièrement
1 bouquet garni (composé d'une feuille de laurier, de quelques brins de thym et trois ou quatre tiges de persil attachées ensemble avec de la ficelle de cuisine)
10 grains de poivre noir
300ml de vin rouge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60-80ml de xérès
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Chauffez le beurre dans une grande casserole à feu moyen et faites dorer les morceaux de queue de bœuf, par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirer de la poêle, réserver et faire suer les légumes dans le jus de viande pendant cinq minutes.
Remettre la viande dans la poêle, le bouquet garni, les grains de poivre, le vin et un litre et demi à deux litres d'eau. Assaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache presque des os - environ trois à quatre heures.
Filtrer le liquide dans un bol, laisser refroidir et réfrigérer. Jetez les légumes, les grains de poivre et le bouquet garni. Retirez la viande des os, en jetant la peau et la graisse. Mettre dans un bol, assaisonner et réfrigérer.
Le lendemain, retirez la couche solide de graisse qui se sera formée sur le dessus du bouillon, versez le bouillon dans une casserole, ajoutez la viande et portez à ébullition. Rectifier l'assaisonnement au goût, ajouter le xérès et laisser mijoter très doucement pendant cinq minutes. Servir dans des bols chauds, parsemés de persil.
Le nom de cette soupe vient du tamoul pour "l'eau au poivre", un nom approprié pour une soupe légèrement épicée introduite dans les foyers britanniques par les cuisiniers du sud de l'Inde à l'époque du Raj. Pour six personnes.
80 g de riz basmati
50g de beurre
3 oignons finement hachés
4 cuillères à soupe de farine ordinaire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 lapin (ou poulet), dépecé
1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes
100g de crème de noix de coco
1-2 cuillères à soupe de curry en poudre, selon la force et le goût
2 cuillères à soupe de purée de tomates concentrée
½ citron, pressé
Crème et feuilles de coriandre, pour servir (facultatif)
Faites tremper le riz dans un bol d'eau froide pendant que vous préparez le reste.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à fond épais et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 15 minutes. Transférez-les dans une grande casserole et faites fondre le reste du beurre dans la poêle. Assaisonner la farine de sel et de poivre, puis saupoudrer le lapin de farine assaisonnée en secouant l'excédent et faire dorer la viande de tous les côtés. Mettez les morceaux dans la casserole avec les oignons.
Versez un litre de bouillon sur la viande, ajoutez la noix de coco, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure. Retirez la viande des os, déchiquetez-la en bouchées et remettez-la dans le bouillon. Ajouter plus de bouillon dans la poêle, ainsi que la poudre de curry et la purée de tomates. Ajouter le riz et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 20 minutes. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron. Servir dans des bols chauds, avec un tourbillon de crème et de coriandre saupoudré sur le dessus si vous le souhaitez.
Du bœuf est parfois ajouté à cette célèbre soupe écossaise, avec le poulet - ajoutez environ 700 g de bœuf à ragoût, si vous le souhaitez - bien que je préfère le bouillon plus clair et plus rafraîchissant qui provient de l'utilisation de poulet seul. Pour huit personnes, avec beaucoup de poulet moelleux restant pour les salades et les sandwichs pour un autre jour.
Environ 20 pruneaux
1 poulet, environ 1,25 kg
1,5 kg de poireaux, parés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude ou du thé pendant quelques heures, puis égoutter et enlever les noyaux.
Mettez le poulet côté poitrine vers le bas dans une grande casserole et versez suffisamment d'eau pour couvrir. Faites mijoter doucement et écumez soigneusement l'écume qui monte à la surface. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Il est important de laisser mijoter doucement, sinon le poulet sera dur.
Coupez la moitié des poireaux en deux dans le sens de la longueur et nouez-les en botte avec de la ficelle de cuisine. Ajoutez à la casserole une demi-cuillère à café de sel et laissez mijoter encore une heure et demie. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux. Râpez finement les poireaux restants, ajoutez-les à la casserole et laissez mijoter pendant cinq à 10 minutes.
Prélevez la botte de poireaux et le poulet. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la peau du poulet, déchiquetez la viande en gros morceaux et servez dans des bols chauds avec le bouillon, les poireaux râpés et les pruneaux par-dessus.
