Le Noël que j'ai passé en Chine en 1994 était une fête de nostalgie. Mes amis étudiants étrangers et moi étions à Chengdu, la capitale du Sichuan, depuis déjà quatre mois, privés de gourmandises occidentales, et nous nous sommes lancés dans la cuisine pour notre party de Noël. Je suis allé au marché et j'ai choisi une douzaine de poulets gloussants et de canards charlatans, que j'ai ensuite farcis d'une farce chinoise aux huit trésors (riz gluant, crevettes séchées, graines de lotus) et rôtis dans les fours de la cantine universitaire. En l'absence de moules à tarte hachée, j'ai découpé des ronds de pâte brisée et je les ai pincés autour de la viande hachée comme des boulettes chinoises - je les ai faites de cette façon depuis. Avide de pudding de Noël, j'ai remplacé les raisins secs et les groseilles par des dattes de jujube chinois et des abricots du Xinjiang, et je les ai cuits à la vapeur dans la taie d'oreiller de mon dortoir (un crime pour lequel j'ai ensuite été condamné à une amende). Tard le soir de Noël, mes camarades de classe et moi l'avons mangé aux chandelles.
À cette époque, Noël ne provoquait pas beaucoup d'ondulations dans la vie des masses de Chengdu. Maintenant, c'est devenu plus important en tant que festival pour les croyants locaux. Mon amie Jing est membre d'une église clandestine et célèbre en organisant une fête chez elle. Elle prépare quelques plats, comme du bœuf cuit à la vapeur avec de la farine de riz, tandis que ses invités en apportent d'autres. L'année dernière, dit-elle, un adulte s'est déguisé en Père Noël, les enfants se sont déguisés en anges et ils ont tous chanté Silent Night en chinois.
bœuf steak à braiser 500g
Riz parfumé thaï 75g
anis étoilé 1
cassia ou écorce de cannelle un petit morceau
Pour la marinade :
Pâte de haricots au piment du Sichuan 1½ cuillère à soupe
beancurd fermenté, mélangé avec son jus jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à café
gingembre 1 cuillère à soupe finement haché
stock 4 cuillères à soupe
Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
piments sichuanais ou coréens moulus (au goût) ½ cuillère à café
poivre de Sichuan torréfié moulu (au goût) ½ cuillère à café
huile de sésame 2 cuillères à café
des gousses d'ail écrasées et mélangées avec un peu d'eau et de sel 2
verts d'oignon de printemps 2 finement tranchés
feuilles de coriandre une petite poignée, déchirée
Couper le boeuf contre le grain en tranches de ½ cm d'épaisseur. Placer dans un bol avec la marinade et réserver.
Dans un wok sec, mélanger le riz, l'anis étoilé et la casse ou la cannelle à feu modéré, jusqu'à ce que les grains soient cassants et jaunâtres (10-15 minutes). Laisser refroidir, puis broyer dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une consistance de couscous.
Ajouter la farine de riz au bœuf, avec 75 ml d'eau froide, bien mélanger pour que le bœuf soit uniformément enrobé de farine de riz. Placez le bœuf dans un bol résistant à la chaleur, mettez le bol dans un cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur pendant environ 2 heures.
Retirez le bol et parsemez le bœuf avec les piments, le poivre de Sichuan, l'huile de sésame, l'ail, les oignons nouveaux et la coriandre.
EN FAIT ENVIRON 40
farine ordinaire 300g avec un peu pour saupoudrer
beurre non salé, coupé en cubes 150g
oeuf, battu 1
viande hachée 1 pot
Réglez le four à 190C/thermostat 5. Mélangez une pincée de sel à la farine dans un bol. Ajouter le beurre et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajouter juste assez d'eau froide pour lier le mélange en une boule de pâte. Envelopper dans du papier sulfurisé et laisser au réfrigérateur pendant environ une demi-heure.
Étaler la pâte assez finement sur un plan légèrement fariné. Découpez des ronds avec un emporte-pièce de 7,5 cm. Placez un rond dans la paume d'une main, ajoutez une petite cuillère à café de viande hachée, puis rapprochez les bords opposés et pliez pour faire une boulette chinoise.
Déposer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Badigeonnez les boulettes d'œuf battu, piquez-les une fois avec une fourchette et faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Le livre le plus récent de Fuchsia Dunlop est Shark's Fin and Sichuan Pepper.
