Légèrement sucré et vaguement champignon, le topinambour est ici associé au fromage de chèvre, à l'œuf et au citron dans une assiette très élégante. Préparez-le dans des ramequins ou des bols à soupe peu profonds allant au four. Pour quatre à six personnes.
Zeste râpé et jus de ½ citron
300g de topinambours
30g de noix
60 g de beurre non salé
25 g de farine ordinaire
250 ml de lait
3 petits œufs fermiers, séparés
¼ de cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à soupe de thym haché
120 g de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
¼ cuillère à café de sel
Chauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Placer une plaque à pâtisserie sur l'étagère du haut ; cela aidera les soufflés à lever.
Versez le jus de citron dans une casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour remplir à moitié la casserole. Pelez les artichauts et plongez-les aussitôt dans l'eau pour qu'ils ne se décolorent pas. Une fois qu'ils sont tous épluchés, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et transférer dans un petit bol de robot culinaire. Réduire en purée en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire, pour l'homogénéiser. Il vous faudra exactement 130g de purée.
Mettez les ramequins au réfrigérateur pour refroidir. Mixer les noix jusqu'à ce qu'elles soient poudreuses. Faire fondre la moitié du beurre et badigeonner l'intérieur des ramequins. Versez de la poudre de noix dans chaque ramequin et retournez les plats pour en napper le fond et les côtés. Versez tout excès de poudre.
À feu modéré, faire fondre le reste du beurre dans une casserole moyenne. Incorporer la farine, cuire une minute, puis ajouter progressivement le lait en remuant jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que des bulles apparaissent à sa surface.
Dans un grand bol, mélanger les 130 g de purée de topinambours, les jaunes d'œufs, le piment, le thym, le fromage, le zeste de citron et le sel. Ajouter la sauce et remuer jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir.
Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol propre en acier inoxydable ou en verre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Ajouter un peu du mélange de blancs d'œufs à la base d'artichaut et remuer pour les détacher, puis incorporer les blancs d'œufs restants avec une grande cuillère en acier inoxydable, en prenant soin de retenir le plus d'air possible.
Remplir chaque ramequin avec le mélange à soufflé jusqu'à 1,5 cm du bord. Placer sur la plaque de cuisson chauffée et cuire au four pendant 12 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien levés. Servir aussitôt.
