Les pommes de terre en veste sont l'ultime aliment pratique d'hiver - mon modeste cercle d'amis comprend une dame qui a été envoyée à l'école avec une enveloppée dans du papier d'aluminium comme un chauffe-mains et un panier-repas et un triathlète qui évite les barres énergétiques d'avant la course et les poudres bien-aimées de ses confrères concurrents au profit d'une simple patate; plus facile à ouvrir, apparemment. Ils sont populaires auprès de tous, des types chaleureux en plein air qui peuvent allumer un feu de camp en moins de temps qu'il ne me faut pour frapper une allumette, aux acheteurs du samedi - le chariot de pommes de terre en veste, souvent sur le thème victorien mystifiant, étant un incontournable de nombreux centres-villes un samedi après-midi.
Ce week-end, à travers le pays, des milliers de Britanniques se frayeront un chemin à travers des restes calcinés au nom de Guy Fawkes, qui semble, comme si l'immolation annuelle n'était pas une punition suffisante, être devenu le saint patron officieux du pomme de terre brûlée. Bien que je ne rêverais pas de priver qui que ce soit du plaisir de fouiner dans la cendre pour cette patate finale insaisissable, les fours ont été inventés pour une bonne raison :les pommes de terre en robe.
L'indice de la pomme de terre enrobée parfaite réside dans son nom - n'importe quelle vieille pomme de terre cuite au four peut avoir un intérieur délicieusement moelleux, mais il faut une réelle habileté pour obtenir cette peau merveilleusement croustillante. Ce n'est pas quelque chose qui peut être précipité, ce qui explique probablement pourquoi la plupart des pommes de terre de grande rue sont des pétards humides :c'est un régal qu'il vaut mieux cuisiner à la maison. Une mise en garde, cependant, de la part du toujours sage Nigel Slater :"Une bonne patate cuite est autant une question de chance qu'une bonne planification", prévient-il. "Vous pouvez suivre toutes les règles et pourtant la nourriture fait parfois son propre truc… Parfois, les cuisiniers n'ont qu'à croiser les doigts." C'est vrai, mais vous pouvez au moins améliorer vos chances en vous familiarisant avec les règles dès le départ.
Il n'y a au moins aucun débat sur le meilleur type de pomme de terre pour la cuisson - cette chair gonflée et semblable à un nuage est l'apanage exclusif des variétés farineuses, telles que Maris Piper ou King Edward. Certaines personnes, dont Nell McAndrew, pensent que c'est la seule chose dont vous avez besoin pour une pomme de terre au four - alors je lui donne un tourbillon. Ma pomme de terre farineuse passe au four à 190C pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'elle cède légèrement lorsque je la presse avec mes doigts d'amiante. C'est un peu décevant cependant; bien que l'intérieur soit assez moelleux, la peau l'est aussi, ce qui me rappelle puissamment une pomme Russet. C'est le dernier conseil culinaire que je reçois d'un mannequin glamour.
Nigel Slater garde également les choses simples et agréables. Il suggère de laver la pomme de terre (ce qui peut être une nécessité pratique, selon l'endroit où vous l'achetez) puis de la saupoudrer de sel de mer pendant qu'elle est encore humide, ce qui donne une « peau croustillante et savoureuse ». Il a raison – c'est vraiment croustillant et, déjà assaisonné, il suffit d'une noisette de beurre pour devenir un repas à part entière. J'expérimente aussi avec du gros sel et je préfère le croustillant, même si l'enrobage n'est pas aussi uniforme.
Parfois, il est tentant de penser que tout s'améliore avec un peu de gras. Bon, je trouve ça tentant, en tout cas. Et, quand il s'agit de nourriture au moins, c'est généralement vrai. Ainsi, la pomme de terre au four parfaite de la BBC, qui est massée avec de l'huile et frottée avec du sel, à la manière d'un bain turc, semblait un gagnant sûr.
J'utilise de l'huile de colza britannique, car l'olive semblait contraire à toute la philosophie du plat. Il est plus difficile d'obtenir un enrobage uniforme avec le sel qu'avec une pomme de terre mouillée, mais une fois cuite, elle a une meilleure couleur - comme si elle avait aussi méchamment profité des transats. Les résultats, cependant, sont exactement les mêmes que ceux de Nigel - croustillant de manière satisfaisante à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, de sorte que les avantages de l'excès de graisse, pour une fois, semblaient plutôt négligeables.
Réticente à abandonner l'idée de la graisse, j'essaie aussi d'arroser une pomme de terre avec du beurre fondu avant, et régulièrement pendant la cuisson, comme le suggèrent les affiches du forum de cuisine, chowhound.com, qui proposent de la graisse de canard ou de la graisse de bacon comme bonnes alternatives. Cela prend plus de temps, car la pomme de terre nécessite une attention tous les quarts d'heure, ce qui ne laisse pas beaucoup de temps libre à l'idée de Nigel Slater de se plonger dans un bain avec un verre pendant que le dîner cuit, mais je suis impressionné par les résultats - une peau si croustillante qu'elle pourrait être décrite comme une coquille et un intérieur parfaitement cuit. Le seul problème est que la majeure partie du sel est éliminée pendant l'arrosage.
Un autre conseil des forums est le saumurage - et, compte tenu de ce que cela fait au bacon, on peut dire sans risque de se tromper que je suis assez intéressé. Le chef de la télévision américaine, et autoproclamé "gangsta kulinary", Guy Fieri, donne une recette pour "The Bomb Bakers" qui demande que les pommes de terre soient trempées dans une solution de 1 partie de gros sel pour 8 parties d'eau pendant entre 2 et 7 heures.
J'en fais un pour le minimum et un pour le temps maximum, puis je roule les deux dans plus de sel, comme indiqué, en ignorant le nombre d'avertissements sanitaires du gouvernement que ces pommes de terre contreviennent. Je m'attends à ce qu'ils soient flasques, après une si longue période d'immersion dans l'eau, mais ils sont tous les deux à la hauteur de la norme de Nigel. Je ne peux pas vraiment détecter de transfert de saveur vers la chair dans l'un ou l'autre, cependant, et on ne sait pas quelle quantité de saveur est due au processus de saumurage, et combien à la croûte extérieure de sel, alors j'en fais cuire un tiers, saumuré pendant trois heures, puis à moitié roulé dans du sel. La moitié sans le sel supplémentaire a une saveur plus agréable - plus subtilement salée - mais est moins croustillante, ce qui rend tout l'exercice inutile.
Comme pour les saucisses, le monde est divisé entre ceux qui piquent leurs pommes de terre en robe et ceux qui ne le font pas. Les opposants prétendent que la vapeur qui part empêche la peau de croustiller, le camp du oui souligne judicieusement qu'elle empêche la pomme de terre d'exploser, comme c'est parfois son habitude. Je n'ai jamais été victime d'un spud en colère, mais je peux bien croire que c'est un diable à nettoyer après, et comme, après test, je ne trouve aucune déficience dans la texture résultant du perçage de la peau, je le ferai à l'avenir. Certaines personnes croient que les pommes de terre doivent être cuites sur une grille plutôt que sur une plaque à pâtisserie pour permettre à l'air de circuler; Je trouve que cela empêche une base légèrement calleuse, mais a peu d'autre effet.
Enfin, en termes de température, c'est Nigel Slater contre Delia – il estime qu'ils doivent être cuits entre 200 et 230C, elle sait mieux. "J'avais l'habitude de les mettre dans un four chaud", confie-t-elle, "mais j'ai appris au fil des ans pour obtenir le croustillant, ils ont besoin d'avoir un peu moins de chaleur et une cuisson un peu plus longue."
J'ai fait cuire le mien à sa température de four préférée de 190 ° C, mais pour mon dernier spud, je monte le cadran jusqu'à 220 ° C et colle ma victime humide et en croûte de sel sur l'étagère du milieu. Il est de taille assez moyenne, alors j'ai réglé la minuterie sur l'heure suggérée par Nigel, ce qui le laisse définitivement fait, mais il manque quelque chose dans les enjeux de netteté, alors je lui donne encore 15 minutes. C'est la perfection :une coque craquante, croustillante, salée, qui, quand je lui donne un bon coup de poing, se fend en un nuage de vapeur pour révéler un intérieur neigeux d'un moelleux impeccable.
La pomme de terre en robe parfaite est aussi simple que le plaisir de la manger :une variété farineuse, une croûte de sel et plus longtemps que vous ne le pensez dans un four chaud - mais mangez-la vite, avant qu'elle ne devienne détrempée !
1 pomme de terre farineuse par personne (ex. Maris Piper, King Edward, Estima, Desiree)
Environ 20g de gros sel de mer
1. Préchauffez votre four à 220C.
2. Lorsque le four est à température, lavez bien les pommes de terre et piquez-les à quelques endroits avec une fourchette. Laissez sécher légèrement pendant que vous versez votre sel dans un bol peu profond. Rouler chaque pomme de terre dans le sel pour donner un enrobage uniforme, puis placer sur la grille du milieu du four, de préférence directement sur la grille.
3. Faites cuire pendant environ une heure, puis pressez-les – la pomme de terre doit juste céder et la peau doit être nettement croustillante. Sinon, laissez-les pendant 10 minutes et vérifiez à nouveau - si vous les faites trop cuire, l'intérieur sera sec, il est donc important d'être vigilant.
4. Sortez du four et dressez-les entières dans des assiettes :ne les ouvrez qu'au moment de les déguster, puis de préférence en les frappant vivement pour qu'elles éclatent, pour un maximum de moelleux. Faites votre truc avec du beurre, et rentrez-le immédiatement.
Aimez-vous vos pommes de terre en veste tendres et beurrées, ou si croustillantes que vous pourriez vous casser une dent dessus? Y a-t-il une meilleure garniture que du fromage et des haricots ? Et enfin, quelqu'un a-t-il déjà réussi à faire une patate satisfaisante dans un feu de joie ?
