Cavolo nero est un chou grand et fin avec des feuilles comme des oreilles de lapin tombantes, une texture plissée et une couleur chargée de chlorophylle. Cela fonctionne particulièrement bien dans une situation de cuisson lente, comme ce puissant bouillon.
Pour 6 personnes
1 jarret de jambon
3 branches de céleri, cassées en deux
3 carottes, parées, pelées et coupées en deux
2 oignons, coupés en deux
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 tête d'ail entière, avec les gousses pelées
30 g de sauge, hachée grossièrement
100 g d'orge perlé
250 g de cavolo nero ou de chou de Milan, parés et tranchés
Un filet d'huile d'olive extra vierge
1 Mettez le jarret de jambon et 4-5 litres d'eau dans une casserole avec tous les légumes, les herbes et l'ail. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter 4 heures en écumant de temps en temps jusqu'à ce que la viande se détache des os. 2 Soulevez le jambon et laissez-le refroidir. Sortez les légumes et mettez-les de côté. Jetez le thym et les feuilles de laurier. 3 Couper les légumes en beaux petits morceaux. 4 Remettez le bouillon de jambon sur la cuisinière et portez à ébullition. Ecumez-le une dernière fois puis ajoutez la sauge et l'orge perlé en faisant cuire l'orge selon le temps indiqué sur le paquet. 5 Choisissez et jetez les plus gros morceaux de graisse du jarret de jambon, puis déchiquetez la viande en morceaux de la taille d'une soupe. Remuez ceci, avec les légumes, dans le bouillon et vérifiez l'assaisonnement. 6 Environ 25 minutes avant la cuisson de l'orge, incorporer le cavolo nero. Couvrir le bouillon avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que l'orge et le cavolo soient cuits. Assaisonner généreusement. 7 Servir dans de grands bols avec un filet d'huile d'olive et du pain croûté.
