Le jour de Noël, vous risquez de tomber sur les suspects habituels, c'est-à-dire de la dinde, de l'oie ou peut-être une côte de bœuf. Dans la perspective, cependant, vous voudrez peut-être essayer quelque chose de différent, en particulier si vous avez des gens autour. Et c'est là que le jeu prend le dessus. Rempli de saveurs et facile à préparer, c'est exactement ce qu'il faut pour les dîners de saison ennuyeux en marge du festin. Aujourd'hui, je suis en train de préparer quelques idées de jeux de société – d'excellents plats de viande sauvage pour nourrir une foule.
Pour les petites foules, faire rôtir quelques faisans ou perdrix est relativement rapide, et lorsqu'ils sont servis avec les garnitures traditionnelles de sauce au pain, de chips de gibier et d'une bonne sauce faite à partir des casseroles de jus de torréfaction (à laquelle il est rarement une mauvaise idée d'ajouter un demi-verre de vin rouge et une cuillère à café de gelée de groseille), il y a peu de repas pour l'améliorer pendant la saison hivernale. Une fois que vous avez dévoré les oiseaux, conservez les carcasses et congelez jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire un bouillon de gibier riche en saveurs, qui peut constituer la base de nombreux ragoûts ou soupes d'hiver.
Mais il n'est pas nécessaire d'être lié par la tradition, aussi délicieuse soit-elle. Les faisans acceptent très bien les épices et font un curry de premier ordre – ce qui est peut-être encore plus bienvenu, alors que nous entrons dans la saison des vieux favoris.
La venaison fait un rôti impressionnant, avec l'avantage d'avoir un temps de cuisson assez court pour un si gros morceau de viande - une cuisson longue et lente, comme vous pourriez le faire avec du mouton ou du porc, donne un plat décevant car la venaison est un tel viande maigre qu'elle va se dessécher. Une bouffée de chaleur relativement courte laissera les saveurs briller et vous libérera pour les choses importantes comme, oh, décorer les couloirs avec du gui stratégiquement placé ou perfectionner votre technique de cocktail de Noël.
Cela peut sembler une longue liste d'ingrédients, mais ils sont tous assez facilement disponibles. Ce plat délicieusement réchauffant vaut bien le peu d'efforts nécessaires pour le préparer. Les cuisses de faisan sont rôties plus longtemps que les poitrines pour s'assurer que les poitrines ne cuisent pas trop et ne se dessèchent pas. La marinade tikka marche aussi très bien avec du poulet ou de l'agneau. Pour huit personnes, bien que cette recette double ou triple à merveille.
4 faisans, articulés
Pour la marinade tikka
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de yaourt épais
Jus de 1 citron vert
2 cuillères à soupe de garam masala
2 cuillères à café de piment en poudre
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillères à café d'épices mélangées moulues
2 cuillères à café de fenugrec moulu
1 morceau de gingembre frais de la taille d'une balle de golf, pelé et râpé
4 grosses gousses d'ail, pelées et hachées finement
1-2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
2-4 piments verts (selon la taille et la chaleur), hachés finement
Pour la sauce tomate
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
1 petite pépite de gingembre frais, pelée et râpée
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1-3 petits piments verts, selon la chaleur, finement hachés
5 clous de girofle
1 cuillère à café de sel
175 ml d'eau
Pour finir
125g de beurre
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de purée de tomates
4 cuillères à café de miel
170ml de crème double
1 cuillère à soupe de fenugrec
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Feuilles de coriandre, pour garnir (facultatif)
Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez les morceaux de faisan, retournez-les avec les mains pour bien les enrober et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une grande casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Passer au tamis et mettre de côté.
Chauffez le four à 230 C/450 F/thermostat 8. Transférez les cuisses de faisan dans un plat à rôtir, avec une partie de la marinade, couvrez d'un morceau de papier d'aluminium beurré et faites rôtir pendant 15 minutes. Ajoutez les poitrines dans le moule, remuez bien le tout, baissez le feu à 200C/400F/thermostat 6 et faites cuire pendant 20 minutes.
Pour compléter la sauce, faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez le cumin moulu et faites grésiller doucement pendant une minute. Ajouter la sauce tomate, ramener à ébullition et cuire pendant cinq minutes. Ajouter la purée de tomates, le miel, la crème, le fenugrec, le jus de citron vert et le poivre noir, et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, riche et crémeuse. Enfin, ajoutez le faisan, mélangez bien et réchauffez en laissant mijoter doucement pendant cinq minutes. Servir avec du riz basmati et parsemer de feuilles de coriandre, le cas échéant.
Si vous pouvez vous procurer de la graisse de calfeutrage pour envelopper la selle roulée, cela aidera à garder la venaison humide (ce n'est cependant pas essentiel). Pour huit personnes.
Environ 2,5 kg de selle de chevreuil, désossée, plus le filet
Graisse de calfeutrage (facultatif)
Pour la farce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
6 tranches épaisses de bacon non fumé, coupées en lanières de 1 cm
2 oignons finement hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
15 baies de genièvre écrasées
100 ml de bouillon de poulet ou de gibier
125 g de chapelure blanche fraîche
50 g de chou frisé, blanchi et haché grossièrement
Zeste finement râpé d'1 orange
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 190C/375F/gas marque 5. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé et faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant. Baisser la température, ajouter les oignons et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 10 minutes. Ajouter l'ail, le thym et le genévrier et faire revenir pendant une minute. Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant les morceaux bruns, retirer du feu et incorporer la chapelure, le chou frisé et le zeste d'orange. Assaisonner généreusement.
Ouvrez la selle. Étaler la farce et déposer le filet au milieu. Pliez les bords autour du filet et attachez-le avec de la ficelle de cuisine – attachez-le solidement, mais pas trop serré, pour permettre à la farce de se dilater légèrement pendant la cuisson. (Sinon, si vous utilisez de la graisse de calfeutrage, enroulez-la solidement autour de la viande.)
Placer l'épaule farcie dans un plat à rôtir et faire rôtir pendant 15 minutes. Baissez la température du four à 160C/325F/thermostat 3, couvrez la venaison de papier d'aluminium et laissez cuire 40 minutes de plus. Reposez-vous pendant 15 minutes, légèrement recouvert de papier d'aluminium, avant de couper en tranches épaisses et de servir.
Après avoir dégusté votre faisan ou perdrix rôti, ne vous contentez pas de jeter les carcasses; utilisez-les plutôt comme base pour cette soupe savoureuse. C'est une excellente entrée et c'est exactement ce qu'il faut verser dans un thermos pour vous soutenir pendant une promenade hivernale. Pour six personnes, bien qu'il double ou triple très bien.
Carcasses de 2 à 4 gibiers à plumes
1 bouquet garni (composé de 3 tiges de persil, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier)
6 baies de genièvre concassées
8 grains de poivre noir
200 g de céleri-rave coupé en dés de 1 cm (conserver les épluchures pour la base de bouillon)
2 grosses carottes, coupées en dés de 1 cm
3 panais coupés en dés de 1cm
Les restes de viande retirés des carcasses (facultatif)
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les carcasses dans une grande casserole, versez suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm, portez à ébullition et écumez l'écume qui remonte à la surface. Au bout de 15 minutes, ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre et une petite poignée d'épluchures de céleri-rave bien frottées. Cuire à feu très doux pendant trois heures, en complétant avec de l'eau si elle devient un peu faible. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans une casserole propre. Porter le bouillon à ébullition vigoureuse et réduire jusqu'à ce qu'il ait une bonne profondeur de saveur. Ajouter les légumes, les restes de viande, le cas échéant, et le thym, et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Salez et poivrez, et servez avec du bon pain.
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