Au centre de la table de Noël typique se dresse un oiseau entier, vedette du spectacle contre lequel tout le reste - légumes, farces, sauces - ne sont que des actes de soutien, là pour garnir sans revendiquer aucune gloire. Mon repas est plus égalitaire, avec chaque plat fait et présenté pour se tenir debout fièrement, chacun suffisamment complexe en soi pour satisfaire et plaire. Une telle approche permet à chacun d'avoir un peu de ceci et un peu de cela, de faire une pause, puis de revenir pour plus, tout en se sentant toujours abondant, généreux et abondant. Comme Noël devrait l'être.
L'épine-vinette, ou zereshk, est un petit fruit rouge séché au goût extrêmement piquant. Ils viennent d'Iran, où ils sont utilisés pour ajouter de la fraîcheur aux plats de riz et de poulet. Achetez-les dans des épiceries du Moyen-Orient ou des boutiques en ligne spécialisées. Si vous n'en avez pas, utilisez plutôt des canneberges hachées et trempées dans du jus de citron. Pour quatre personnes.
8 petites cuisses de poulet (ou 4 grosses), désossées mais avec la peau
Pour la farce
70g de levain, coupé en morceaux très grossiers
80 g de feta émiettée
15 g d'épine-vinette trempées dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante
4 oignons nouveaux, parés et tranchés finement
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
3 cuillères à soupe de persil haché
1 gousse d'ail, hachée
50 g de noix de pécan, légèrement grillées et hachées grossièrement
½ cuillère à café de sel, plus un peu plus pour assaisonner le poulet
Poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mixez le levain dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez de petites miettes. Placer dans un grand bol, ajouter tous les autres ingrédients de la farce et bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre convenance.
Déposer les cuisses de poulet côté peau sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Déposez une à deux cuillères à soupe de farce au centre de chaque cuisse en la remplissant bien, puis roulez et fixez avec un pic à cocktail. Retournez les cuisses de manière à ce que la couture soit tournée vers le bas et assaisonnez avec un peu de sel.
Rôtir pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Laisser reposer cinq minutes, puis servir chaud ou à température ambiante.
Achetez du labneh, qui est un yaourt épais et filtré, chez un épicier arabe, bien qu'il soit assez facile de faire le vôtre :il suffit de suspendre du yaourt nature dans de la mousseline pendant quelques jours. Ou utilisez plutôt du caillé de chèvre ou un fromage de chèvre très frais. Pour quatre personnes.
100 g de noix marinées
½ oignon rouge, coupé en dés de 0,5 cm
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre semoule
1 piment rouge doux, épépiné et haché finement
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel marin de Maldon et poivre noir
1 courge Crown Prince (ou autre variété), pesant environ 900g
30g de feuilles de roquette
150g de labneh
10g de feuilles d'aneth
Préparez d'abord la sauce aux noix marinées. Rincez brièvement les noix sous l'eau froide pour enlever la peau extérieure noire, séchez-les et coupez-les en dés de 0,5 cm. Placer dans un petit bol avec l'oignon, le vinaigre, le sucre, le piment, le piment de la Jamaïque, une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel. Mettez de côté.
Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Couper la courge en deux, jeter les graines et couper en quartiers d'environ 1,5 cm d'épaisseur à la base. Placer dans un grand bol, saler et poivrer, ajouter le reste d'huile d'olive et mélanger avec les mains pour enrober la courge d'huile.
Placer une poêle à griller striée sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, faites cuire la courge par lots pendant environ deux minutes de chaque côté, pour obtenir de bonnes marques de gril partout. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer et laisser refroidir.
Disposez la courge et la roquette sur une assiette de service, en parsemant de cuillerées de labneh au fur et à mesure. Verser sur la salsa et saupoudrer d'aneth. Terminer avec un filet d'huile d'olive.
Farcir les encornets, il faut bien l'avouer, est assez chronophage – accordez-vous une bonne heure – mais qu'est-ce que Noël sinon l'occasion de prendre son temps dans la préparation des aliments autant que dans la consommation ? Les crevettes séchées sont disponibles dans la plupart des épiceries asiatiques. Ils ont un goût assez poissonneux, donc si ce n'est pas pour vous, réduisez la quantité ou laissez-les complètement - une feta émiettée fonctionnerait bien comme substitut. La sauce et les calmars peuvent être préparés à l'avance, prêts à être assemblés peu avant de servir. Assurez-vous simplement que le calmar est à température ambiante et que la sauce est chaude lorsque vous le mettez au four. Pour six à huit personnes.
50 g de crevettes séchées
250g de quinoa
15 g de feuilles d'origan hachées
Zeste râpé de ½ citron
5 gousses d'ail, pelées ; 2 écrasés
90 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
1 kg de calmars, nettoyés
120ml de vin blanc
800 ml de tomates en conserve hachées (c'est-à-dire deux boîtes)
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 branches de thym frais
½ piment rouge, haché
1 orange
2 cuillères à soupe de câpres, égouttées
2 cuillères à soupe de persil haché
Versez beaucoup d'eau bouillante sur les crevettes séchées, laissez tremper pendant 10 minutes, puis égouttez.
Ajouter le quinoa dans une casserole moyenne remplie d'eau bouillante et laisser mijoter pendant cinq minutes, juste pour faire mijoter. Égoutter dans une passoire fine, rafraîchir sous l'eau froide et secouer pour enlever toute l'eau. Transférer le quinoa dans un bol à mélanger, en ajoutant les crevettes, l'origan, le zeste de citron, les deux gousses d'ail écrasées, deux cuillères à soupe d'huile et un peu de poivre noir. Remuer et goûter pour l'assaisonnement - vous n'aurez probablement pas besoin de beaucoup de sel.
Retirer les tentacules des calamars et réserver. Utilisez vos mains pour farcir les calmars avec le mélange de quinoa. Une fois cela fait, essuyez les calmars avec un torchon, puis placez-les dans un grand plat peu profond allant au four. Remplissez les vides avec les tentacules réservées. Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5.
Pour faire la sauce tomate, chauffer le reste de l'huile dans une casserole moyenne. Coupez finement les trois gousses d'ail restantes, ajoutez-les à l'huile et faites-les frire pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajoutez le vin (attention, il va cracher) et laissez-le bouillonner pendant une minute. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le piment et un peu de sel et de poivre. Coupez deux petites bandes de zeste d'orange, ajoutez-les également et laissez mijoter la sauce pendant 10 minutes. Retirer du feu, incorporer les câpres, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Lorsque vous êtes prêt à faire cuire le calmar, versez la sauce tomate chaude sur le calmar jusqu'à ce qu'il soit juste couvert. (Il vous reste peut-être un peu de sauce. Elle se conservera au réfrigérateur pendant quelques jours – utilisez-la sur du riz ou des nouilles.) Mettez le plat de calamars au four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le calamars bien cuits. Retirer du four, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de persil, râper le reste de zeste d'orange et servir.
Les principales "voix" de ce plat sont aigre-douce profonde, obtenues par la combinaison de figues sèches, de cerises acides et de yaourt. Les figues deviennent assez molles pendant la longue cuisson, mais elles sont essentielles pour la saveur. Si cela vous dérange, supprimez-les à la fin. Servir avec du couscous ou du riz. Pour six personnes.
750g d'agneau haché
2 oignons moyens, pelés et hachés finement
20 g de persil finement haché
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu et de cannelle
70 g de cerises acides séchées, hachées grossièrement
1 œuf fermier
Sel et poivre noir
100ml d'huile de tournesol
700 g d'échalotes bananes, pelées
200ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier
2 branches de thym frais
2 cuillères à café de sucre
150g de figues séchées
200g de yaourt grec
3 cuillères à soupe d'herbes douces mélangées (comme la menthe, la coriandre, l'aneth ou l'estragon), déchirées grossièrement
Dans un grand bol, mettre l'agneau, les oignons, le persil, l'ail, le piment de la Jamaïque, la cannelle, les cerises acides, l'œuf, une demi-cuillère à café de poivre noir et une cuillère à café de sel. Mélangez avec vos mains et roulez en rondelles de la taille d'une balle de golf.
Faites chauffer un tiers de l'huile dans une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle hermétique. À feu moyen, faites cuire les boulettes de viande quelques-unes à la fois, en les retournant pendant quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirer de la casserole et réserver. Répéter avec les boulettes de viande restantes.
Essuyez la casserole et ajoutez l'huile restante. Ajoutez les échalotes entières épluchées et faites-les cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Versez le vin, laissez-le bouillonner pendant une minute ou deux, puis ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, le thym, le sucre et un peu de sel et de poivre.
Disposez les figues et les boulettes de viande dorées autour et autour des échalotes; les boulettes de viande doivent être presque immergées dans le liquide. Porter à ébullition, couvrir la casserole avec un couvercle, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez mijoter encore une heure, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et intensifié sa saveur. Goûtez et assaisonnez au besoin.
Transférer le contenu de la casserole dans un grand plat de service profond. Fouettez le yaourt, versez-le sur le dessus, saupoudrez d'herbes et servez.
Je l'ai chargé de saveurs, de sorte qu'il pourrait facilement se suffire à lui-même. Cela ressemble aussi à la partie (festive). Pour six personnes.
50 g de riz sauvage
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
220g de riz basmati
Sel et poivre noir
330 ml d'eau bouillante
2 cuillères à café de graines de cumin
1½ cuillère à café de curry en poudre
240 g de pois chiches cuits (en conserve, c'est bien), égouttés
180ml d'huile de tournesol
1 oignon moyen, pelé et tranché finement
½ cuillère à soupe de farine
100g de groseilles
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à soupe d'aneth haché
Mettez le riz sauvage dans une petite casserole, couvrez abondamment d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore assez ferme. Égoutter et réserver.
Pour cuire le riz basmati, versez une cuillère à café d'huile d'olive dans une casserole moyenne et placez-la sur feu vif. Ajouter le riz et un quart de cuillère à café de sel, et remuer pendant qu'il se réchauffe. Ajouter l'eau bouillante, réduire le feu au minimum, couvrir avec un couvercle hermétique et laisser reposer 15 minutes. Retirer du feu, soulever le couvercle, couvrir la casserole d'un torchon, puis mettre le couvercle et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez les pois chiches. Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite casserole. Ajouter le cumin et la poudre de curry, et après quelques secondes ajouter les pois chiches et un quart de cuillère à café de sel; agissez vite, ou les épices peuvent brûler. Remuer pendant une minute ou deux, juste pour chauffer les pois chiches, puis transférer dans un grand bol à mélanger.
Essuyez la poêle, ajoutez l'huile de tournesol et placez sur feu vif. Une fois l'huile chaude, mélangez l'oignon et la farine avec vos mains. Prenez une partie du mélange et placez-le soigneusement dans l'huile. Frire pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, transférer sur du papier absorbant et saupoudrer de sel. Répétez par lots jusqu'à ce que tout l'oignon soit frit.
Enfin, ajoutez les deux types de riz au bol de pois chiches, ainsi que les groseilles, les herbes et l'oignon frit. Remuer et assaisonner au goût. Servez chaud ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
Les grandes saveurs des plats de Yotam (n'y en a-t-il pas toujours ?), En plus du fait qu'ils sont conçus pour être mis sur la table en même temps, il est impossible de trouver une correspondance exacte. Donc, au lieu même d'essayer d'en trouver un, vous devez vous concentrer sur la sélection des vins qui vont se frotter, en gardant à l'esprit que beaucoup de ces plats ont un élément aigre ou piquant qui accentuera la douceur de tout vin que vous choisissez (beaucoup de rouges du nouveau monde, par exemple, auront un goût super confituré dans cette entreprise, il est donc mieux de les éviter). Ma première pensée - même si ce n'est pas une évidence pour Noël - est un rosé fort et sec comme le rafraîchissant Château Guiot Rosé 2009 Costières de Nîmes (généralement 6,99 £, mais actuellement 6,49 £ si vous achetez deux bouteilles ou plus, Majestic ; 13,5 % abv). Pour ceux qui ne peuvent pas se passer d'un rouge à la table de Noël, en attendant, vous pourriez faire bien pire qu'un côtes du rhône généreux et fruité comme le M Côtes-du-Rhône Belleruche Chapoutier 2008 (généralement 8,99 £, actuellement 20 % de réduction à 6,99 £ si vous en achetez deux ou plus, Majestic ; 13,5 % abv). Fiona Beckett
