Les rouleaux de saucisse doivent être abordés avec prudence. Mangés directement du four tout en aidant ostensiblement l'hôtesse lors d'une fête de Noël, ils sont les amuse-gueules des dieux. Prisé d'un misérable emballage en cellophane sur un parvis de garage, cependant, la viande rose suspecte et la pâte molle sont suffisantes pour conduire n'importe qui vers le végétarisme. À moins que vous ne puissiez obtenir votre ration de l'année en raclant les maisons d'autres personnes pendant la saison des fêtes, les rouleaux de saucisses sont l'une de ces choses qui sont toujours bien meilleures faites à la maison.
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham sont d'accord. "Plus personne ne fait de saucisses maintenant", déplorent-ils dans The Prawn Cocktail Years, un livre consacré à des aliments aussi démodés, "ou, s'ils le font, ils trichent un peu et utilisent de la pâte toute faite - et pourquoi pas ? Cela peut être très bon - ou de la chair à saucisse achetée, agrémentée d'oignons et d'herbes, ou les deux." En les prenant au mot, j'achète de la pâte feuilletée tout beurre surgelée et six bonnes saucisses Cumberland honnêtes (comme recommandé par un jeune M. Oliver dans Jamie's Dinners).
Fendre une saucisse, aussi bonne soit-elle, est toujours une expérience déconcertante; la peau se rétrécit du couteau et l'intérieur est étrangement pâle. Sans me décourager, je continue, je mets le tout dans un bol, j'ajoute une "poignée" joyeuse de thym grossièrement haché et du zeste de citron, puis je mélange le tout dans ce que Jamie promet sera "de la chair à saucisse au goût fantastique". J'étale mon joli petit paquet de pâte prête à l'emploi en un rectangle d'½ cm d'épaisseur, et dépose un joli petit cylindre de viande au centre, lave la pâte à l'œuf, la roule, la presse avec une fourchette, puis coupe la longue saucisse en rouleaux individuels. Ils reçoivent un autre lavage aux œufs, puis vont au four à 220 ° C jusqu'à ce qu'ils soient "dorés et croustillants", ce qui prend environ 20 minutes. Même en tenant compte du fait que je n'ai pas mangé de rouleau de saucisse chaud depuis janvier dernier, ils sont délicieux :feuilletés, légèrement grossiers et agréablement porcins. Puis quelqu'un me demande comment j'ai fait la pâte.
Delia, sur qui on peut toujours compter pour penser de manière pratique, donne une recette dans son cours de cuisine complet pour une "pâte feuilletée rapide" qu'elle recommande d'utiliser dans les rouleaux de saucisse. Je râpe 175g de beurre froid dans 225g de farine ordinaire, puis remuez avec un couteau à palais jusqu'à ce que toute la graisse soit bien enrobée avant de verser juste assez d'eau glacée pour réunir le tout en une pâte, qui peut être roulée en boule et mise dans le réfrigérateur, bien emballé, pour refroidir pendant une demi-heure. C'est une pâte facile à travailler, et les gouttes de beurre encore visibles lorsque je la déroule semblent prometteuses – et Delia ne déçoit pas. Les petits pains cuits sont croustillants, beurrés et horriblement plus gourmands; Je peux comprendre pourquoi dans la maison Smith, ces petits pains sont "un régal une fois par an… avec des oignons marinés croquants et du céleri". J'en mange quatre en succession rapide tout en les soulevant sur la grille de refroidissement.
Après avoir généreusement admis que la paresse est parfois acceptable, Simon et Lindsay poursuivent en donnant une recette de pâte feuilletée qui prend beaucoup de temps, ce qui nécessite un roulement, un pliage et un refroidissement apparemment sans fin, culminant avec l'instruction finale mortelle, "mettez la pâte dans un polyéthylène sac et laissez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit". Le lendemain, c'est plus simple :j'étale la pâte, la garnis et la fais cuire normalement, et je suis assez contente du résultat, fièrement gonflé, et merveilleusement léger. Cependant, aussi bonne que soit la pâte, après qu'elle ait légèrement refroidi, je trouve que je suis moins attiré par elle que par Delia la veille, et ce n'est pas seulement la fatigue de la farce - dans une dégustation côte à côte, je préfère définitivement son feuilletage croustillant à cette affaire plus délicate, qui n'est pas à la hauteur d'une garniture à la viande de saucisse vraiment robuste. De plus, une refroidie, les Delia sont toujours croustillantes, alors que celles-ci sont devenues un peu molles.
La Leiths Cookery School est inhabituelle en recommandant une pâte brisée dans sa recette de rouleau de saucisse, en utilisant une combinaison de saindoux et de beurre, qui est si courte qu'elle est très difficile à étaler. J'adore cette pâte pour les quiches, mais elle est trop dense et friable pour travailler avec la chair à saucisse ici.
Dans le passé, j'ai toujours fait des rouleaux de saucisses festives avec de la chair à saucisse, du genre disponible pour en faire de la farce, plutôt que de sacrifier de vraies saucisses à ma cupidité. Je fais un lot, en ajoutant des herbes et du zeste de citron comme avant pour rendre le concours équitable, et je suis surpris de voir à quel point ils sont salés en comparaison. "Cela ressemble plus à quelque chose que vous achèteriez à la foire", dit cruellement l'un de mes cobayes. "Il n'a aucune texture." La garniture de saucisse plus grossière donne un rouleau plus satisfaisant et permet aux saveurs des herbes de briller.
Simon et Lindsay, cependant, ne sont satisfaits ni de l'un ni de l'autre. Leur recette me demande de faire ma propre garniture, en utilisant 400 g de poitrine de porc maigre, 300 g d'épaule de porc maigre, 150 g de bacon strié et 100 g de graisse de porc, que j'ai coupée de l'articulation de la poitrine. Je hache tout cela avec un couteau, bien qu'un hachoir serait sans doute plus facile, puis je le mets dans un bol avec le zeste râpé d'un citron, du thym, du persil et de la sauge finement hachés, du sel et beaucoup de noir poivre et 1 cuillère à soupe de sirop d'un pot de gingembre en tige, et mélanger le tout avec mes mains.
L'activité est étrangement agréable, comme le moulage d'argile humide à l'école, et la chair à saucisse finie est certainement de caractère, avec ses couleurs variées et sa finition grumeleuse. Mais le test est dans le fait de manger - et tout ce découpage est richement récompensé par la réaction de mon équipe de test. "Vous pouvez vraiment goûter le bacon !" s'enthousiasme-t-on en se servant une seconde – ils apprécient le fait que la garniture soit « plus intéressante », tant au niveau de la texture que du goût. Il est plus charnu et moins salé, et s'est merveilleusement croustillant à l'extérieur, ce qui en fait le gagnant incontesté. À la fin de la dégustation, je trouve quelqu'un qui a pris celui que j'ai laissé sur la grille de refroidissement pour le photographier.
Pour couper à travers la richesse de la pâte, j'ajoute 2 cuillères à café de poudre de moutarde, ce qui donne un peu de piquant aux rouleaux, sans écraser la saveur du porc. Je décide de diminuer la proportion de poitrine de porc, car je trouvais cela un peu caoutchouteux, d'augmenter le bacon et l'épaule hachée, et d'omettre le surplus de gras. Les herbes et les épices dépendent en grande partie de vous; J'ai ajouté une touche de noix de muscade, dans un clin d'œil à la tradition, et j'ai omis le persil, car je sentais que la sauge et le thym suffisaient amplement à la viande. Si vous n'utilisez pas habituellement de zeste de citron, essayez-le; ça soulève vraiment le tout.
Donne environ 25 petits pains
Pour la pâte :
225 g de farine
Une pincée de sel
2 cc de moutarde anglaise en poudre
175 g de beurre bien froid
1 œuf battu avec un peu d'eau et sel
Pour la garniture :
300 g de poitrine de porc sans peau, hachée ou hachée finement
300 g d'épaule de porc hachée (cela peut souvent être acheté déjà haché si vous n'avez pas un bon boucher)
200 g de lardons fumés, sans la peau, hachés finement
Le zeste d'1 citron
De la muscade, à râper
2 càs de feuilles de thym hachées grossièrement
8 feuilles de sauge, hachées grossièrement
1. Tamiser la farine, le sel et la poudre de moutarde dans un bol à mélanger et râper le beurre. Mélangez-les avec un couteau, de sorte que le beurre soit bien enrobé de farine et ressemble à un mélange de crumble rugueux. Versez suffisamment d'eau glacée pour transformer le mélange en une pâte qui se détache proprement du bol – attention, elle ne doit pas être collante – et ramenez-la en boule. Envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur une demi-heure.
2. Mettez les viandes dans un grand bol et mélangez bien avec vos mains. Versez le reste des ingrédients et mélangez, en assaisonnant bien avec du poivre noir et un peu de sel (rappelez-vous que le bacon sera salé, alors n'en abusez pas). Préchauffer le four à 220°C.
3. Étalez la pâte sur une surface farinée sur une épaisseur d'environ ½ cm, et coupez-la en 3 dans le sens de la longueur. Divisez la viande en 3 boudins, aussi longs que votre pâte, et placez-en un légèrement décentré sur chaque bande.
4. Badigeonnez un bord de la bande de pâte avec de l'œuf battu, puis repliez l'autre côté pour enfermer la chair à saucisse. Appuyez pour sceller, puis passez le long du bord avec le dos d'une fourchette si vous le souhaitez, pour faire un motif. Badigeonner avec plus de dorure, couper à la taille désirée et piquer chacun avec une fourchette. Répéter avec le reste de la pâte et de la viande.
5. Mettez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille et servir chaud.
Les saucisses roulées sont-elles la meilleure nourriture de fête de tous les temps, et quelle est la meilleure viande pour les préparer ; quelque chose rivalise-t-il avec le porc et les herbes classiques ? Et quelqu'un a-t-il déjà trouvé une version commerciale décente ?
