DONNE ENVIRON 5 VERRES
Pour la purée de cerises
cerises dénoyautées 1kg
sucre semoule 150g
eau 200ml
Pour la gelée de cerise
purée de cerises à propos 500 ml
eau 10g
sirop bouillon (voir recette page suivante) 125ml
gélatine 28g
Pour la marquise
70 % de chocolat 37g
beurre 12g
sucre 14g
œufs 2 grands
jaune d'oeuf 25g
crème double 46g
Pour le granité aux cerises
purée de cerises à propos 500ml
sirop bouillon (voir recette page suivante) 100ml
eau pétillante 500ml
Sirop de bouillon de base
sucre semoule 150g
eau 300ml
zeste de citron 2 bandes
Préparez d'abord la purée de cerises. Faire fondre le sucre dans l'eau dans une casserole à feu doux. Ajouter les cerises et cuire 15 minutes à feu moyen. Passer au mélangeur jusqu'à consistance lisse, passer au tamis et cuire dans une casserole jusqu'à épaississement, environ 20 minutes.
Préparez le sirop de bouillon (utilisez-le également pour le sorbet à l'orange à la page 51). Cela donnera environ 500 ml de sirop, mais tout excédent peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois semaines et utilisé pour habiller tout type de sirop. fruits d'été ou salade.
Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le zeste de citron et porter à ébullition pendant 5 minutes. Laisser refroidir, puis filtrer et transférer dans un récipient en verre avec un couvercle et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire la gelée de cerises, passer la purée de cerises au chinois fin – compléter jusqu'à 2 litres avec l'eau. Ajoutez-en plus si nécessaire. Ajouter le sirop de bouillon. Prélevez une petite portion du liquide et réchauffez-le, faites-y fondre la gélatine et remettez-la dans le mélange. Remuer.
Pour faire la marquise, faire fondre le chocolat et le beurre. Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une boule molle et verser sur les œufs en fouettant pour faire une bombe à pâté. Lorsque le pâté bomb est froid, l'incorporer au chocolat et au beurre fondus. Incorporer la crème. Mettez de côté.
Pour réaliser le granité de cerises, passer la purée de cerises au chinois fin. Ajouter le sirop de bouillon. Bien mélanger. Incorporez doucement l'eau pétillante et essayez de ne pas perdre toutes les bulles. Congeler dans un récipient en plastique jusqu'à consistance solide.
Pour dresser, mettre la marquise dans des verrines puis napper de gelée de cerises, puis de granité.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Pour la pâte sucrée :
farine ordinaire 250g
sucre glace 50g
beurre froid 125g, en dés
citron zeste de ½
gros œuf 1, battu
lait une éclaboussure
Pour la crème au miel de bruyère :
bonne crème double 300ml
babeurre 6 cuillères à soupe
miel de bruyère 4 cuillères à soupe
Pour le sorbet lait d'amande :
eau 80ml
lait entier 320ml
sucre 80g
amandes moulues 100g
Pour servir :
20 segments de mandarine, sucre glace, pistaches hachées, menthe hachée
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la main ou dans un robot culinaire et pétrir jusqu'à consistance lisse, puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid. Étalez en petits cercles à tarte individuels d'environ 3 pouces, remplissez de fèves de cuisson et faites cuire à 160 ° C / thermostat 3 pendant 15 minutes. Sortez les haricots et badigeonnez-les d'œuf battu et faites cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient durs.
Pour faire la crème au miel de bruyère, fouettez ensemble tous les ingrédients et mettez au réfrigérateur. Pour réaliser le sorbet au lait d'amande, laisser mijoter les ingrédients 20 minutes à feu moyen sur la plaque de cuisson, puis mettre au frais une nuit ou minimum 2 heures, puis passer au tamis et turbiner en sorbetière.
Pour servir, remplir les caissettes avec la crème au miel, puis déposer les segments de mandarine dessus. Couvrir de sucre glace et souffler au chalumeau jusqu'à caramélisation et saupoudrer de pistaches et de menthe. Servir avec le sorbet au lait d'amande.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour la purée de betterave :
betterave 1kg, lavé et haché
sucre 75g
thym 3 brins
eau couvrir
Pour le sorbet :
purée de betterave 500g
purée d'orange sanguine (voir ci-dessous) 250g
glucose 50g
sirop bouillon (voir recette ci-dessus) 100ml
jus de citron goûter
Pour la gelée de betterave :
réduction de betterave 500ml
sirop bouillon (voir recette ci-dessus) 250ml
gélatine feuille de bronze 4 feuilles
Pour la neige au yaourt :
200 g de yaourt nature 200g
Pomme Granny Smith 1
Pour faire la purée de betteraves, faites bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient cuites - gardez-les immergées et réduisez l'eau jusqu'à ce qu'elles ne soient pas tout à fait sèches. Mélanger dans un mélangeur et un tamis.
Pour faire la purée d'orange, mixez des segments d'orange sanguine avec du sirop.
Pour réaliser le sorbet à l'orange sanguine, mettre tous les ingrédients dans un bol, puis turbiner en sorbetière. Ou utilisez un récipient en plastique, en le fouettant régulièrement.
Pour faire la gelée, mélanger la réduction de betterave et le sirop, faire fondre la feuille de gélatine dans le mélange, verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour faire la neige au yaourt, placez le yaourt dans un sac et congelez. Râpez avec une Microplane sur une plaque congelée. Préparez une salade de pommes coupées en fines tranches et recouvrez-les de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.
Pour servir, déposer la pomme tranchée sur l'assiette, puis une quenelle de sorbet et des morceaux de gelée de betterave. Saupoudrez la neige sur le dessus et servez.
POUR 2 PERSONNES
filets de flétan 2
gousses d'ail 3, écrasé
feuille de laurier 2 brins
thym 3 brins
beurre 60g
châtaignes 8, haché
segments de citron 2 cuillères à soupe, hachées
petites câpres 2 cuillères à soupe, hachées
échalotes 2 cuillères à soupe, hachées
bouts de pousses 8, blanchi et rafraîchi
persil 2 cuillères à soupe, hachées
sauce brune de poisson (voir ci-dessous) 100ml
Pour faire la sauce de poisson, chauffez le four à 180°C/thermostat 4 et faites rôtir les os de flétan dans un plat à rôtir avec les échalotes et l'ail. Verser dans une grande casserole à fond épais, recouvrir de bouillon de volaille et d'herbes fraîches, laisser mijoter 10-15 minutes, passer au tamis et réduire de moitié. Épaissir avec du beurre à la fin.
Mettre un peu d'huile dans une poêle antiadhésive puis ajouter le poisson et l'ail écrasé ainsi que le laurier et le thym. Lorsqu'il est coloré sur une face, retournez-le et ajoutez 30 g de beurre. Quand il commence à mousser et que le poisson est cuit, sortez les filets et laissez reposer. Ajoutez ensuite le reste du beurre, et quand il commence à mousser ajoutez les marrons, puis le citron, les câpres et les échalotes.
Cuire quelques minutes puis ajouter les pousses et le persil et assaisonner de fleur de sel. Mettez le poisson dans une assiette et versez dessus la sauce de poisson et ajoutez la garniture.
POUR 4 PERSONNES
portion de thon rouge vif 400g, coupé en 4
tomates italiennes 2
tomates rouges cerises 4, en tranches
tomates cerises vertes 4, en tranches
tomates cerises noires 4, en tranches
filets d'anchois fumés 10
bonite 100 g, en tranches
petites échalotes 3, en tranches
feuilles de basilic bébé, pourpier de mer et feuilles d'huître sauvage quelques-uns par personne, pour garnir
Pour le ketchup :
Forum Vinega r 25g
sucre 25g
tomates mûres 100g
tomate fraîche hachée 50g
Pour l'huile d'épice :
huile vierge 50ml
poivre noir 1g
Poivre jamaïcain 1g
1 piment
Pour faire le ketchup, faites cuire tous les ingrédients ensemble pendant 10 minutes dans une casserole, puis mixez et assaisonnez.
Pour faire l'huile d'épices, réchauffez l'huile avec le poivre noir, le poivre jamaïcain, le piment et le sel au goût.
Saisir le thon dans une poêle à griller sur la plaque de cuisson jusqu'à ce qu'il soit rosé, environ 30 secondes de chaque côté, puis laisser reposer 5 minutes. Étalez le ketchup dans une assiette, coupez le thon en deux et placez-le sur l'assiette avec les tranches de tomates, les anchois fumés et la bonite. Garnir d'échalotes, d'huile d'épices et d'herbes fraîches.
POUR 4 PERSONNES
filets de rougets (épinglés) 4,
120g-140g chacun
levain 8 tranches, tranchées finement
huile d'olive extra vierge 100ml
pourpier de mer (blanchi) 50g
Pour la sauce sardine et tomate :
huile d'olive 30ml
gousses d'ail 2, haché
échalote 1, tranché
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
sardines en conserve à la sauce tomate 2x125g
tomates en conserve 4, haché
branche de thym 1, feuilles seulement
Pour la tapenade :
olives noires dénoyautées 100g
anchois à l'huile d'olive, égouttés 25g
câpres 10g
huile d'olive mélanger
Pour faire la sauce, faites chauffer un peu d'huile et faites suer l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacer ensuite avec le vinaigre et ajouter les sardines puis les tomates et les feuilles de thym et cuire 10 minutes. Mixer puis passer au chinois et cuire à nouveau jusqu'à ce que la sauce ait une texture onctueuse, environ 15 minutes. Ajouter un peu d'huile d'olive au goût et assaisonner.
Pour faire la tapenade, mélanger tous les ingrédients de la tapenade; se détendre.
Pour servir le plat, faites griller le levain puis étalez la tapenade par-dessus. Poêler les rougets et assaisonner de sel et de jus de citron. Déposer le rouget sur le toast puis dans l'assiette. Napper de sauce à la sardine et garnir de pourpier de mer blanchi.
POUR 4 PORTIONS
Pour le saumon :
Pavés de saumon London Cure 4, 45-50g, réfrigérer jusqu'à utilisation
huile d'olive 500ml
pains croustillants au seigle 2 par personne
bébé cresson
Pommes de terre grenailles cuites à la graisse de canard 1 par personne, en tranches
Pour la purée d'avocat :
avocat 1, pelé
citron vert jus de ½
crème fraîche 1 cuillère à café
Pour la neige au raifort :
raifort frais 45g
lait 5 cuillères à soupe
crème double 5 cuillères à soupe
amidon de maïs 12g
babeurre 500ml
Pour servir :
concombre mariné concombre tranché, ajouter à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, sucre et mirin
Mélanger la chair d'avocat avec le jus de citron vert et la crème fraîche. Réduire en purée au mélangeur. Passer à travers la mousseline; assaisonner avec du sel au goût.
Pour faire la neige au raifort, mixez le raifort frais dans un presse-agrumes et conservez le jus. Mélangez le lait et la crème et faites chauffer, puis épaississez avec la fécule de maïs, ajoutez le babeurre et le jus de raifort, assaisonnez et laissez refroidir.
Congelez le liquide dans des récipients Pacojet à -18 ° C et blitz dans la machine un peu à la fois. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.
Pour cuire le saumon à la manière d'un confit, plongez le saumon dans une casserole à fond épais d'huile d'olive tiède et faites cuire à feu doux (65 degrés) pendant 8 à 10 minutes et retirez peu de temps avant de servir.
Mettre le saumon dans l'assiette avec les tranches de pomme de terre et de concombre, puis garnir de cresson et de neige de raifort. Couper le pain croustillant en morceaux de la taille d'un croûton et parsemer le saumon.
