Si vous n'êtes pas rebuté par l'épluchage de beaucoup d'échalotes et de gousses d'ail, vous allez vous régaler en hiver avec ce copieux ragoût de champignons à l'oignon garni de ricotta. Vous n'avez pas besoin de beaucoup plus, même si un morceau de levain ne ferait pas de mal. Pour faciliter l'épluchage, faire tremper les échalotes et l'ail dans l'eau pendant une demi-heure. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
60g de beurre
24 petites échalotes épluchées
24 gousses d'ail, pelées
2 brins de thym
2 bâtons de cannelle
200 g de champignons portobello, coupés en quartiers
250 g de champignons de Paris coupés en quartiers
100 g de buna-shimeji ou de champignons sauvages
Bonne pincée de flocons de piment
200 ml de bouillon de légumes
1¼ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
Pernod 100ml
5 g de feuilles d'estragon hachées
10 g de feuilles de persil hachées
10 g de feuilles de menthe hachées
250 g de ricotta
Le zeste de 1 citron
Faites chauffer l'huile d'olive et les deux tiers du beurre dans une grande poêle et faites revenir doucement les échalotes, les gousses d'ail, le thym et la cannelle pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir. Ajouter les champignons portobello et châtaignes, bien mélanger pour que les champignons prennent l'huile et cuire quelques minutes à feu moyen-vif. Ajouter le buna-shimeji et les flocons de piment, et cuire encore une minute.
Versez le bouillon de légumes et laissez mijoter à feu vif pendant huit à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que les échalotes et l'ail soient bien cuits. Assaisonnez puis versez le Pernod. Cuire pendant une minute ou deux pour permettre à l'alcool de s'évaporer, puis incorporer le reste du beurre et toutes les herbes hachées.
Mélanger la ricotta avec le zeste de citron dans un petit bol. Répartir les champignons chauds dans quatre assiettes et garnir chaque portion d'un quart du mélange de ricotta. Terminez par un filet d'huile d'olive.
