J'ai cassé mon pot de haricots bien-aimé, celui que j'utilise pour tout, du ragoût irlandais au curry de haricots et de citrouille. De la même manière qu'un menuisier a un ciseau préféré ou qu'un jardinier aime une certaine truelle, j'ai une affection particulière pour plusieurs équipements de cuisine. Pas tellement des couteaux, dont les gens deviennent terriblement cuisiniers de nos jours, mais des ustensiles de cuisine plus grands, comme des plats de cuisson et des casseroles. Ces casseroles, qu'elles soient en terre cuite, en cuivre ou en fonte, représentent souvent de bons moments, des rappels de moments joyeux où l'on apporte une marmite fumante à table et où l'on regarde tout le monde se régaler.
Il y a la poêle en cuivre cabossée assez grande pour faire un hachis parmentier pour six personnes ; la casserole en terre cuite bon marché qui contiendra deux jarrets d'agneau et un sac de haricots ; le drôle de truc japonais noir de type wok que j'utilise pour presque tout, du baji aux légumes au sauté aux champignons.
Puis vient le jour où vous le laissez tomber (le pot de haricots en argile) ou le brûlez irrémédiablement (le désastre du pois chiche). Je préférerais qu'un pot se brise en cent morceaux plutôt que de subir une fissure profonde. Le Cracked Pot est peut-être toujours un favori, mais il introduit un élément de danger sans lequel je peux vivre… ce sentiment de malaise lorsque vous ouvrez la porte du four que le plat sera en deux moitiés, des macaronis au fromage grésillant sur le sol du four.
Et c'était le cas avec mon pot de haricots court et tubby. Celui dans lequel j'ai cuisiné un cassoulet rapide le soir du feu de joie ; la casserole de porc à l'anis étoilé et au soja et de nombreux ragoûts de haricots beurre et de tomates ont tous fait le voyage du four à la table dans l'intérieur glacé au miel de cette chère vieille marmite. Eh bien, il est parti - ses éclats brisés maintenant utilisés pour boucher les trous de plusieurs pots de fleurs - et jusqu'à ce que je le remplace par autre chose, je me contenterai de tout ce qui me tombe sous la main.
Je prends beaucoup de plaisir à choisir des marmites. Mis à part les accidents, un pot est pour la vie et vaut la peine de dépenser de l'argent pour quelque chose que vous utiliserez pendant de nombreuses années à venir. Je suis une ventouse pour les articles tournés à la main par des potiers artisanaux, dont ce pays possède une richesse extraordinaire. Je pense parfois que c'est ce que j'aurais fait si je n'avais pas été cuisinier, même si mes premières tentatives n'auraient pas tenu l'eau et encore moins souper pour six.
Pot de haricots ou pas, j'ai fait une descente dans le placard cette semaine pour des paquets à moitié finis de pois cassés et de haricots aux yeux noirs. Les haricots sont devenus une casserole à cuisson lente avec une croûte d'herbes et les pois cassés une soupe à base de dahl de Kitchenella (Fourth Estate, 26 £), la collection de cuisine familiale moderne, réfléchie et frugale de Rose Prince.
Pour 4 personnes
haricots ou haricots à œil noir 450g
feuilles de laurier 2
aubergines 2 moyennes
huile d'olive
oignons 2
ail 3 clous de girofle
romarin 3 tiges
origan séché 1 cuillère à soupe
tomates, hachées 2 boîtes de 400g
Pour la croûte :
pain blanc, pas trop croustillant 125g
ail 1 clou de girofle
parmesan râpé 30g
citron 1
romarin 2 ou 3 brins
origan séché 1 cuillère à café
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettez les haricots dans un bol profond, couvrez d'eau froide et laissez reposer toute la nuit. Le matin, égouttez, versez dans une grande casserole et couvrez d'au moins 2 litres d'eau.
Portez l'eau à ébullition puis écumez la mousse qui remonte à la surface. Baissez le feu pour faire mijoter joyeusement, ajoutez les feuilles de laurier et couvrez partiellement la casserole avec un couvercle. Cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Ils doivent donner un peu lorsqu'ils sont pressés. Égoutter et réserver.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur puis coupez chaque moitié en 8 tranches épaisses environ. Dans une poêle à part, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites frire les aubergines, en deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés et tendres au milieu, puis retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Ajouter plus d'huile et baisser le feu si nécessaire pour chaque lot. Les morceaux d'aubergine doivent être moelleux et tendres.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Ajouter à la casserole vide avec une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive. Laisser sur feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Peler et émincer finement l'ail, ajouter les oignons avec les aiguilles des tiges de romarin finement hachées et l'origan et laisser ramollir. Les oignons ne doivent pas colorer.
Ajouter les tomates et porter à ébullition, puis incorporer les haricots cuits et égouttés et les aubergines. Remplissez une boîte de tomates vide avec de l'eau et ajoutez-la à la casserole. Une fois que le mélange est revenu à ébullition, éteignez le feu. Couvrez le plat et transférez au four pendant 45 minutes.
Faire la croûte en réduisant le pain en chapelure grossière dans un robot culinaire. Ajouter l'ail pelé et écrasé, puis le parmesan. Assaisonner de poivre noir et d'un peu de sel. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le à la chapelure. Retirez les aiguilles de romarin de leurs tiges et hachez-les finement. Incorporer la chapelure avec l'origan séché.
Versez l'huile d'olive dans la chapelure et mélangez doucement - vous voulez qu'ils soient légèrement humides. Retirer le plat de haricots du four, verser les miettes dessus et replacer, à découvert, dans le four. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit croustillante.
Pour 4 personnes
pois cassés jaunes 250g
beurre 3 cuillères à soupe
graines de moutarde noire 2 cuillères à café
graines de cumin une cuillère à soupe
oignon 1, finement haché ou râpé
piments verts 1 à 4 épépinés et hachés
gingembre frais Pièce de 4 cm, pelée et coupée en allumettes
gousse d'ail 3, haché
curcuma moulu 1 cuillère à café
graines de coriandre moulues 2 cuillères à café
tomates 5, haché
eau 100ml
coriandre feuilles de 4 brins
bouillon de poulet 250ml
beurre un peu
Mettez les pois cassés jaunes dans une casserole et couvrez d'un litre d'eau. Faire bouillir pendant 40 minutes, en écumant la mousse qui monte à la surface et en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Égoutter et écraser un peu à la fourchette pour casser légèrement le dahl. Mettez de côté.
Faire fondre le beurre dans la même poêle et ajouter les graines de moutarde et le cumin. Cuire à feu doux puis ajouter l'oignon, le piment et le gingembre. Cuire environ 3 minutes avant d'ajouter l'ail, le sel et les épices, puis la tomate et une demi-cuillère à café de sel. Ajouter l'eau et cuire environ 10 minutes.
Le contenu de la casserole doit être brillant et parfumé. Incorporer les pois cassés, cuire encore 10 minutes (ajouter un peu d'eau si le dahl semble sec) puis ajouter la coriandre, le bouillon de poulet et 1-2 cuillères à soupe de beurre fondu à la fin. (Je passe parfois la moitié de la soupe dans un mélangeur et je la mélange pour donner une finition encore plus veloutée.)
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