Même à cette période de l'année, il est possible de créer des salades extrêmement fraîches en utilisant des herbes, des agrumes, du vinaigre et quelques incontournables du placard.
De tous les anchois salés à l'huile sur le marché, la marque espagnole Ortiz est probablement la meilleure (Brindisa les vend à 17,50 £ pour six boîtes de 47 g). Ils sont charnus, juste assez salés et sont correctement filetés à la main, de sorte qu'ils ne partagent pas cette texture granuleuse que de nombreux anchois semblent avoir. Pour ceux qui ne supportent tout simplement pas les anchois (même ceux qui sont aussi bons que ceux-ci), les câpres constituent un substitut adéquat. De même, les oranges normales fonctionnent parfaitement bien lorsque les oranges sanguines ne sont pas là. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml d'huile d'olive
Gros sel de mer et poivre noir
200 g de fenouil cru, coupé dans le sens de la largeur en tranches de 2 mm
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de coriandre
5 oranges sanguines (environ 400 g en tout)
60 g de radis, tranchés finement
70 g d'olives Kalamata, dénoyautées
20 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
30 g d'anchois Ortiz, coupés en morceaux de 2 cm
fusée 40g
Mettre la moitié du vinaigre, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de sel dans un bol, incorporer les tranches de fenouil et laisser ramollir pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites griller les graines de fenouil et les graines de coriandre dans une poêle sèche pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à libérer leur arôme, puis écrasez-les grossièrement avec un pilon et un mortier.
Coupez et jetez les extrémités des oranges. Une par une, placez les oranges debout sur une planche à découper et, avec un couteau bien aiguisé, coupez vers le bas pour enlever la peau et la moelle en sections nettes. Une fois épluchées, coupez chaque orange en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (vous obtiendrez environ six tranches de chaque orange) et placez-les dans un bol.
Ajouter les radis, les olives, le basilic, l'estragon, les anchois, la roquette, le fenouil ramolli et les graines de fenouil et de coriandre concassées. Ajoutez l'huile et le vinaigre restants et mélangez doucement la salade - il est toujours préférable d'utiliser vos mains pour cela. Assaisonner au goût, puis répartir dans quatre assiettes et servir.
Cette salade prend un certain temps à préparer car les légumes-racines doivent être coupés en longs bâtonnets fins. Une mandoline ou un robot culinaire avec l'accessoire approprié vous fera gagner du temps et des tracas. Le chou-rave n'est pas toujours facile à trouver, mais il est incomparable pour sa douceur et son croquant; si vous ne pouvez pas l'obtenir, utilisez du topinambour. Les chiffres entre parenthèses indiquent le poids après épluchage et tranchage. Pour deux à quatre personnes.
1 petit chou-rave (100g)
½ petit rutabaga (100g)
1 navet moyen (80g)
1 petite carotte (60g)
1 piment rouge finement haché
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1½ cuillère à café de sucre en poudre
1½ cuillère à soupe d'huile de colza
⅓ cuillère à café de sel
25g d'amandes effilées
2 cuillères à café de graines de pavot
20g de feuilles de coriandre cueillies
15 g d'aneth cueilli
50 g de graines de grenade (c'est-à-dire d'une demi-grenade)
Épluchez et coupez les légumes racines en julienne d'environ 5 cm de long et 1-2 mm d'épaisseur, puis mettez-les dans un grand bol avec le piment, le jus de citron, le vinaigre, le sucre, l'huile et le sel, et mélangez. Faire revenir les amandes à sec dans une petite poêle pendant une minute sans cesser de remuer, ajouter les graines de pavot et faire revenir encore une minute (attention que les noix ne se colorent pas trop), puis réserver. Mélangez la salade, ajoutez plus de sel si nécessaire et incorporez les amandes, les graines de pavot et les herbes. Transférer dans des bols et déposer les graines de grenade sur le dessus.
