Ce plat est un exemple parfait de cuisson lente, où une pièce de viande moins chère, cuite doucement sur une longue période de temps, devient fondante et merveilleusement pleine de saveurs. Ici, j'utilise des tranches de cou sur l'os, car l'os donne une saveur riche pendant la cuisson. C'est un plat très simple
à préparer. Avec un minimum d'effort au départ, vous serez récompensé par un repas nourrissant que toute la famille appréciera.
Difficulté :facile
Pour 4 à 6 personnes
Préparation :20 min
Cuisson :2h30
Prévoir :le navarin peut être cuit jusqu'à 2 jours à l'avance et réchauffé doucement avant de servir
1,2 kg de cou ou d'épaule d'agneau de saison avec os¹, parés et coupés en morceaux de 4 à 5 cm
2 cuillères à soupe d'huile de colza
100 ml de vin blanc (comme du Chardonnay sec)
1 à thé de sel de mer
6 grains de poivre noir
bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 5 brins de persil, 1 brin de romarin, attachés ensemble)
4 tomates italiennes, hachées grossièrement
1 litre d'eau froide
2 oignons, pelés
1 grosse carotte, pelée
1 branche de céleri
2 navets, pelés
8 gousses d'ail, pelées
Pour dorer l'agneau
Vérifiez que l'agneau est bien dégraissé. Préchauffer le four à 110°C/gaz ½. Faire chauffer l'huile de colza dans une grande cocotte anti-feu et colorer les morceaux d'agneau à feu moyen pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés². Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter le vin à ébullition et laisser bouillonner 30 secondes³.
Pour cuire le navarin
Assaisonnez l'agneau avec le sel, puis ajoutez les grains de poivre⁴, le vin, le bouquet garni et les tomates concassées et faites cuire en remuant pendant 1 minute. Versez dessus l'eau froide pour recouvrir l'agneau et portez juste à ébullition, puis écumez l'écume qui remonte à la surface⁵. Mettez le couvercle, placez la cocotte au four et laissez cuire 1h30⁶.
Pour préparer les légumes
Pendant que l'agneau est au four, couper chaque oignon en 6 quartiers, en gardant la base intacte. Coupez la carotte en deux dans le sens de la longueur et coupez-la en tronçons de 6 cm. Couper le céleri en longueurs similaires. Coupez chaque navet en au moins 6 quartiers.
Pour cuire les légumes
Retirez la cocotte au bout d'1h30, ajoutez les légumes et l'ail et ramenez à ébullition sur le feu. Remettre le couvercle et remettre au four pendant 1 heure jusqu'à ce que les légumes soient cuits et que l'agneau soit très tendre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir directement de la cocotte.
Variante
Des steaks d'épaule d'agneau sur l'os, des jarrets d'agneau ou des langues d'agneau conviendraient également bien dans cette recette.
———————————————————————————
¹ Pour cette recette, vous avez besoin d'une coupe qui peut supporter une cuisson longue et lente. Ici, nous avons utilisé des tranches de cou sur l'os, car l'os donne une saveur pleine et riche pendant la cuisson. Il aide également à réduire le rétrécissement de la viande. Demandez à votre boucher de couper l'agneau pour vous, en demandant 1,2 kg de cou coupé sur l'os.
² J'ai d'abord fait dorer la viande pour rehausser la saveur, mais vous pouvez omettre cette étape pour un goût plus léger.
³ Je fais d'abord bouillir le vin pour éliminer la majeure partie de l'alcool et des tanins, tout en conservant sa fraîcheur et son caractère.
⁴ Les grains de poivre sont ajoutés entiers au début, car ils libéreront lentement leur saveur aromatique au cours de la longue cuisson.
⁵ De l'eau froide est ajoutée à la casserole, ainsi lorsque la chaleur monte, elle encourage les impuretés à remonter à la surface, ce qui permet de les éliminer facilement. Il en résulte un stock délicat et clair.
⁶ Lorsque vous cuisinez à four doux, il est important de porter à ébullition le jus de cuisson avant de mettre le plat au four, sinon il mettra beaucoup de temps à monter en température. Avec votre four réglé à 110°C, la viande atteindra une température d'environ 85°C. Cela suffit pour décomposer le collagène et les tissus fibreux, rendant l'agneau parfaitement tendre. Le bouillon ne doit pas bouillir; si c'était le cas, il deviendrait trouble, la viande rétrécirait et durcirait, et les légumes se désintégreraient.
