600 g de pommes de terre farineuses, cuites à la vapeur, pelées et écrasées
100 g de cresson finement haché
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
120 g de fromage bleu émietté
une pincée de muscade
2 jaunes d'œufs
150 g de chapelure
50 g de farine
1 œuf battu
100 ml de lait
Mélanger les six premiers ingrédients ensemble et assaisonner de sel et de poivre. Former 12 galettes. Mélanger l'oeuf battu et le lait. Enrober les gâteaux en trempant chacun d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et le lait et enfin dans la chapelure. Réfrigérer pendant une heure ou plus avant de faire frire.
Faites frire les galettes de pommes de terre dans de l'huile d'olive ou du beurre à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Servir trois gâteaux par portion, sur le ragoût et avec l'aïoli en accompagnement.
4 gousses d'ail rôties
1 œuf moyen
1 jaune d'œuf moyen
1 cuillère à café de Dijon ou autre moutarde forte
200 ml d'huile d'olive infusée au romarin
(Pour faire votre propre huile de romarin, mettez deux brins de romarin frais dans une casserole avec suffisamment d'huile d'olive pour les couvrir. Faites chauffer l'huile très doucement pendant quelques minutes, mais ne la laissez pas devenir si chaude que le romarin commence à frire. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Filtrer l'huile dans une grande carafe et la diluer avec plus d'huile d'olive au goût.)
Pressez la chair de l'ail rôti hors de sa peau, puis mettez-la dans un robot culinaire avec l'œuf, le jaune d'œuf et la moutarde et mixez pendant 1 minute. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez l'huile en un filet lent et régulier jusqu'à ce que vous obteniez un aïoli avec une consistance épaisse. Assaisonner de sel et de poivre.
3 poireaux coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur et lavés
3 gousses d'ail coupées en rondelles
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 feuilles de sauge finement hachées
2 brins de thym
500 ml de cidre sec
250 ml de bouillon de légumes ou d'eau
500 g de flageolets cuits
100 g de beurre
Faire revenir les poireaux et l'ail dans le beurre quelques minutes, puis ajouter la moutarde, les herbes, le cidre et le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter cinq minutes. Ajouter les haricots cuits, bien assaisonner et recouvrir de papier sulfurisé.
Faites cuire le ragoût à feu doux ou de préférence au four à 150°C, pendant 40 à 60 minutes. Le ragoût doit être humide mais pas trop humide.
Juste avant de servir, incorporer le beurre pour enrichir le liquide du ragoût. Bien assaisonner de sel et de poivre.
