POUR 4 PERSONNES
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
oignon ½ petites gousses d'ail finement hachées 2, dont 1 finement haché
vermouth sec 60ml
huîtres écaillé, 2 douzaines
liquide d'huître (réservé aux huîtres) 60 ml
d'eau 180ml
crème double 240 ml
jus de citron frais 1½ cuillère à café
Sel de Maldon
beurre ramolli 55 g
œufs d'oursin (voir ci-dessous) 30g
baguette pour crostini 1 grand
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et l'ail finement hachés; cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 minutes. Ajouter le vermouth; faire bouillir à feu modérément élevé jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes. Ajouter le jus d'huîtres et l'eau et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter à feu modéré jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère, 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron; saler.
Dans un bol, mélanger le beurre avec les œufs et la ½ cuillère à café de jus de citron restante; Assaisonnez avec du sel. Pour les crostini, coupez la baguette en biais épais - chaque crostini mesure environ 10-12 cm de long et 5 mm d'épaisseur. Cuire au four à 180°C/thermostat 4 sur des plaques allant au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Frotter la gousse d'ail sur les toasts pendant qu'ils sont encore chauds et tartiner avec le beurre de rogue.
Ajouter les huîtres à la sauce. Cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'il soit chaud, 2 minutes. Servir avec des toasts.
Remarque :si vous ne pouvez pas vous procurer d'œufs d'oursin chez votre poissonnier local, vous pouvez l'acheter en ligne auprès de la Fish Society, thefishsociety.co.uk
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour la vinaigrette
anchois 40g, rincés et désossés (plus quelques extras pour garnir la salade)
Moutarde de Dijon ½ cuillère à café
ail 1 clou de girofle, pousse verte retirée
jaune d'œuf 1
vinaigre de vin blanc 60ml
huile végétale ou colza 120ml
huile d'olive extra vierge 60ml
parmesan 20g, râpé au microplan
Pour la scarole
la scarole (endive à larges feuilles) 2 têtes
vin blanc 475ml
Pour la chapelure
l'ail 2 clous de girofle, pousses vertes retirées
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
chapelure grossière sèche 150g
citron 1
Réduire en purée les anchois, la moutarde et l'ail dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse et pâteuse. Ajouter le jaune d'œuf et le vinaigre de vin blanc et réduire en purée jusqu'à consistance mousseuse.
Combinez les deux types d'huile et versez lentement dans le robot culinaire pour créer une émulsion. Si, à un moment donné, la vinaigrette semble devenir très brillante, ajoutez un glaçon pour l'empêcher de se fendre. Transférer le tout dans un bol à mélanger et incorporer le parmesan. Assaisonner avec du sel au goût.
Sélectionnez deux têtes de scarole. Assurez-vous qu'il n'y a pas de rouge ou de brun sur la scarole. Recherchez également la scarole avec un rapport élevé entre les feuilles intérieures jaune tendre et la couche extérieure verte plus dure.
Nettoyez la scarole en coupant d'abord la racine pour séparer les feuilles. Pour chaque feuille, coupez soigneusement les sommets verts les plus durs, ne laissant que la feuille jaune tendre. Lavez soigneusement les feuilles jaunes et vertes pour enlever toute saleté. Sèche bien. Mettez les feuilles jaunes de côté. Placez les feuilles de scarole vertes dans un bol.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre de vin blanc. Verser le vinaigre sur la scarole verte. Remuer pour s'assurer que la scarole se fane complètement. Laisser refroidir la scarole verte dans le vinaigre. Une fois refroidi, retirez la scarole du vinaigre et faites-la griller jusqu'à ce qu'elle soit bien carbonisée mais pas brûlée.
Pour faire la chapelure, dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter la chapelure et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirer du feu, filtrer l'huile et laisser refroidir en une couche sur une plaque à pâtisserie. Pendant que la chapelure est encore chaude, retirer les gousses d'ail et râper la chapelure avec une micro-râpe. Zester le citron et l'incorporer à la chapelure. Assaisonner de sel.
Pour faire la salade, placez les cœurs de scarole jaune et la scarole grillée dans un grand bol. Ajoutez une partie de la vinaigrette et massez doucement la vinaigrette dans la scarole afin que chaque morceau de scarole jaune soit uniformément habillé et que la scarole grillée soit bien incorporée. Assaisonner avec du sel, du jus de citron frais et de l'huile d'olive.
Placer la salade dans un bol de service et saupoudrer de chapelure. Déchirez quelques anchois rincés et salés et placez-les sur la salade.
POUR 6 POTS DE CHOCOLAT
Pour la chantilly au whisky
crème double 240 ml
sucre cristallisé 50g
Bulleit Bourbon ou bourbon de haute qualité 60ml
Pour les pots de chocolat
jaunes d'œufs 5
sucre 3½ cuillères à soupe
double crème 350ml
lait entier 3½ cuillères à soupe
gousse de vanille 1, divisé
chocolat 66 % 113g
Chocolat 70% 113g
sel de mer
Dans un grand bol froid, mélanger la crème (240 ml) et le sucre cristallisé et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le whisky et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Préchauffez le four à 135°C/thermostat 1.
Dans un grand bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que les jaunes soient pâles et mousseux.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille et retirer immédiatement du feu.
Verser la crème chaude et le lait sur le chocolat et laisser fondre. Remuez bien pour vous assurer que le chocolat est complètement fondu.
Ajouter un peu du mélange de chocolat chaud aux œufs et fouetter rapidement. Cela augmentera la température des œufs afin qu'ils ne se détachent pas de la chaleur du chocolat. Ajouter lentement le reste du mélange de chocolat en fouettant au fur et à mesure que vous versez. Filtrer à travers une passoire à mailles fines et assaisonner au goût avec du sel marin. Verser dans des ramequins. Couvrir chaque ramequin d'une pellicule plastique.
Placer les ramequins dans un grand plat allant au four. Ajouter suffisamment d'eau bouillante sur la plaque de cuisson pour qu'elle arrive à mi-hauteur du côté des ramequins. Placer le plat au four et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pots de chocolat soient un peu bancaux mais pris. Refroidir au réfrigérateur.
Une fois les pots de chocolat froids, déposez sur chacun une cuillerée de crème de whisky, râpez du chocolat au lait frais dessus et râpez un peu de zeste d'orange par-dessus. Servir avec un biscuit croustillant à l'avoine.
