J'adore une tarte au poisson avec sa croûte de pâte feuilletée et ondulée ou son couvercle profondément sillonné de purée de pommes de terre croustillante au four. Pour une tarte au poisson de tous les jours, je prends un raccourci avec la croûte en utilisant de la chapelure et des herbes blitz dans le robot culinaire. De cette façon, j'obtiens un couvercle croustillant pour contraster avec la douceur en dessous sans avoir à faire et à rouler la pâte ou à peler une patate. Lorsque le temps est moins important, j'utilise une croûte plus traditionnelle de beurre et de farine ou des pommes de terre fouettées avec du persil et du beurre.
Le poisson que j'utilise pour une tarte changera en fonction de l'approvisionnement, du caprice et de la conscience. Le poisson est rarement bon marché, mais nous pouvons réduire un peu la facture en choisissant les variétés les moins populaires, comme la lingue et le merlan et, si c'est à notre goût, le lieu noir. Une alternative durable aux variétés réflexes est cruciale, et j'ai également eu beaucoup de succès avec l'utilisation de lieu jaune et d'aiglefin pêché à la ligne. Une poignée de crustacés, que ce soit sous forme de palourdes, de crevettes ou d'une moule ou deux, apportera beaucoup de saveur, mais est loin d'être indispensable. Je ne suis pas sûr que quelque chose de bon résultera de l'ajout de trop de détails.
S'il y a bien une recette qui répond à une poignée d'herbes fraîches c'est bien celle d'une tarte au poisson. Le persil semble crucial, mais j'aime aussi inclure de l'aneth et parfois même du thym citronné. Les herbes les plus coriaces – le romarin et le thym commun – ont leur place sur le gril avec un bon morceau de bar.
Mais c'est la croûte plutôt que la garniture sur laquelle j'ai travaillé ces derniers temps; préparer du bon pain ferme avec des herbes fraîches et d'autres assaisonnements dans le robot culinaire - un travail de secondes plutôt que de minutes. J'ai introduit de l'origan séché avec un peu de succès et une autre fois, des herbes de provence séchées ont donné une agréable note française au saumon et à l'églefin en dessous. (Une tentative de croûte de chapelure parsemée d'épices moulues donnait l'impression que mon poisson était entre les mains de l'intimidateur de l'école.) Le meilleur de toutes les garnitures de chapelure que j'ai essayées était celle des anchois, du zeste de citron et du persil. Il avait juste le bon niveau de croquant et de saveur et était sur la sauce tachetée de vert plus rapidement que vous ne pourriez le dire Findus.
Consultez le site Web de la Marine Conservation Society (fishonline.org) pour obtenir des conseils sur les produits de la mer durables à acheter. J'ai utilisé du haddock de ligne et du saumon avec des moules.
Pour 4 personnes
Pour le remplissage :
poissons assortis (voir ci-dessus) 750g
lait 500ml
feuilles de laurier quelques
moules 750g
vin blanc ou eau 1 petit verre
oignons nouveaux un tas
de beurre une tranche épaisse
champignons de Paris 400g
aneth 6 tiges
farine nature 2 cuillères à soupe
Pour la croûte :
pain blanc 400g
filets d'anchois 8
persil 4 ou 5 brins touffus
zeste de citron finement râpé, 2 cuillères à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
DIRECTIONS
Vérifiez soigneusement le poisson pour les arêtes ou la peau, coupez-le en gros morceaux au fur et à mesure, puis placez-le dans une casserole à feu modéré avec le lait, les feuilles de laurier, un peu de sel et de poivre noir. À l'approche de l'ébullition, baissez le feu pour que le lait bouillonne paresseusement autour du poisson, plutôt que de bouillir violemment. Laisser cuire 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que sa chair soit opaque, puis réserver.
Frottez les moules, retirez les barbes coincées entre les coquilles et faites tomber les balanes avec le dos d'un couteau de cuisine. Vérifiez soigneusement qu'aucun n'a de coquilles fissurées ou cassées. Empilez-les dans une casserole, versez dessus le vin blanc ou l'eau et portez à ébullition. Dès que les moules commencent à s'ouvrir, quelques secondes, retirez-les de la poêle et réservez.
Soulevez le poisson cuit de son liquide de cuisson avec une cuillère à égoutter et transférez-le dans un plat allant au four. Réserver le liquide du poisson cuit. Retirez les moules de leurs coquilles en jetant le liquide de cuisson et ajoutez-les au poisson en retirant la feuille de laurier.
Hacher les oignons de printemps. Rincer la poêle à moules, y faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter les oignons nouveaux. Pendant qu'ils ramollissent, tranchez les champignons et ajoutez-les à la poêle en remuant jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de beurre. Couvrir avec un couvercle et cuire 5 minutes. Hacher l'aneth et l'incorporer aux champignons avec une mouture généreuse de sel et de poivre noir. Incorporer la farine.
Réchauffez le liquide de cuisson du poisson réservé (il devrait y avoir environ 500 ml) dans une casserole, puis versez-le dans les champignons en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de farine. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Incorporer délicatement le poisson et les moules. Versez dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir et réservez. Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Pour faire la croûte, mixez le pain dans un robot culinaire. Ajouter les anchois hachés et le persil. Incorporer le zeste de citron et un peu de sel puis répartir sur le poisson. Versez un filet d'huile d'olive dessus et faites cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les miettes aient une croûte dorée.
N'importe quel poisson ferme conviendrait, mais le saumon semble apprécier d'être dans la même recette que les poireaux. Si 50 ml de crème vous semblent trop peu, ajoutez-en plus.
Pour 2
poireaux 4, taille moyenne
beurre une tranche épaisse, environ 40g
brocoli 350g
farine nature 2 cuillères à soupe
bouillon de poisson ou de légumes 250ml
crème double 50ml
estragon ou aneth 4 ou 5 brins touffus
DIRECTION
Coupez les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une passoire et lavez-les. Secouez pour sécher et versez dans une casserole profonde avec le beurre. Cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps et couvrir avec un couvercle. Détailler le brocoli en gros bouquets, puis le cuire à la vapeur ou le faire bouillir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporer la farine dans les poireaux, puis le bouillon, laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes et remuer régulièrement. Abaisser le poisson dans la poêle avec les poireaux en versant un peu de sauce. Assaisonner soigneusement, puis hacher l'aneth ou l'estragon et incorporer la crème puis le brocoli. Laisser à feu doux environ 7 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit, puis servir.
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