Ce ne sont pas seulement les saveurs de la cuisine qui changent avec les saisons, mais aussi les sons et les parfums. Du cliquetis des glaçons tombant dans un verre au claquement presque inaudible d'une feuille à la sève laiteuse tirée d'une laitue précoce, l'été est clairement arrivé. Le bruit sourd d'un pilon sur son mortier a été entendu plusieurs fois cette semaine :écraser le premier bouquet de basilic décent avec de l'huile d'olive pour une salade de mozzarella étonnamment verte et blanche, puis, hier soir, pour faire tomber une purée chaude et capiteuse d'ail rôti et de feuilles de menthe dans lesquelles mélanger des pommes de terre de Jersey.
L'ail de la nouvelle saison commence à apparaître dans les magasins et les marchés. Il a un charme subtil destiné à disparaître avec l'âge. Plus léger, plus frais, plus exaltant, le parfum de l'allicine dans ces jeunes têtes n'a rien de la chaleur de l'ail séché et a une affinité avec les goûts doux de mai et juin.
Cette semaine, j'ai utilisé quelques-uns des clous de girofle pâles avec des verts - ces pousses de brocoli à longue tige. L'effet était très différent du traitement "sauté" finement haché que vous pourriez donner aux plus grosses têtes de brocoli, ou peut-être de chou râpé, avec de l'ail d'hiver finement haché. La chaleur et les grandes saveurs sont remplacées par quelque chose de tout à fait plus séduisant; une ombre douce tapie dans l'ombre tachetée.
Mon propre ail a été planté l'automne dernier et n'a que peu de chemin à parcourir avant d'arriver à la cuisine. Le truc doux, blanc et mauve maintenant dans les magasins est subtil à la fois dans le pot et sur le souffle, mais devient plus fort plus les clous de girofle sont hachés.
Ces jeunes têtes sont assez douces même pour être utilisées avec l'agneau de printemps doux. J'ai fait une marinade avec de l'ail blanc écrasé, du thym, de l'huile d'olive, de la moutarde et un peu de vinaigre de vin rouge, en l'étalant sur la surface de quelques steaks d'agneau bien nets. Contrairement à la viande en cubes coupée pour un ragoût, ils n'ont pas besoin de rester longtemps au lit avec leurs aromates et quelques heures dans un endroit frais suffiront. J'ai versé la petite quantité de marinade qui restait après que l'agneau ait été retiré dans la poêle chaude, envoyant des bouffées d'ail et de thym d'été dans l'air, puis je les ai versés sur un plat de Jersey Royals en croûte dorée.
Contrairement à la substance séchée, il est presque impossible de surutiliser les bulbes teintés de vert. J'ai même écrasé un seul clou de girofle dans une vinaigrette pour une salade de laitue et les feuilles brillaient encore plus fort que leur vinaigrette. L'été, semble-t-il, est bel et bien là.
Pour 2
romarin 2 tiges touffues
ail 4 jeunes clous de girofle dodus
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
huile d'olive 3 cuillères à soupe
steaks d'agneau 4
pommes de terre nouvelles 350g-400g
menthe quelques brins
Pour le beurre à la menthe :
beurre une tranche épaisse, environ 20g
menthe feuilles de 2 brins
Effeuillez le romarin et hachez-le finement, puis écrasez-le grossièrement à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou du bout d'un rouleau à pâtisserie) avec 2 bonnes pincées de flocons de fleur de sel. Eplucher l'ail puis l'ajouter au romarin. Réduire en purée grossière, puis ajouter le poivre noir, la moutarde puis le vinaigre. Versez l'huile, mélangez à une vinaigrette bâclée, puis transférez dans un plat peu profond.
Mettre les steaks d'agneau dans le plat avec la marinade en les retournant pour bien enrober les deux faces. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant quelques heures.
Mettez une casserole d'eau profonde à bouillir. Grattez ou essuyez les pommes de terre. Salez l'eau lorsqu'elle arrive à ébullition et ajoutez les pommes de terre et, si vous l'aimez, quelques brins de menthe. Laisser cuire 10-15 minutes.
Pour faire le beurre à la menthe, hachez finement les feuilles de menthe, jetez les tiges, puis placez-les dans un bol et ajoutez le beurre. Égoutter et écraser légèrement chaque pomme de terre puis mélanger avec la menthe et le beurre. Versez les pommes de terre et leur beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites frire légèrement jusqu'à ce que les bords cassés des pommes de terre commencent à croustiller. Retirer et garder au chaud.
Essuyez rapidement la casserole avec un morceau de papier essuie-tout, puis remettez-la sur le feu. Ajouter l'agneau et laisser cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté. Dresser sur des assiettes chaudes. S'il reste de la marinade dans le plat, versez-la dans la poêle, laissez-la grésiller brièvement puis versez-la sur l'agneau et servez avec les pommes de terre.
Pour 2 à 4 personnes
ail 2 grosses jeunes têtes douces
thym quelques brins
de beurre 40g
brocoli à tige tendre ou similaire 200g
pain blanc au levain ou ciabatta 4 tranches
citron 1
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Coupez la longue tige de l'ail, puis posez chacune des têtes sur un carré de papier d'aluminium, ajoutez quelques brins de thym à chacune et enveloppez-les sans serrer, en écrasant les bords de la feuille ensemble pour sceller. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit tendre et parfumé.
Casser le brocoli en petits fleurons de taille égale, les couper en deux si nécessaire. Ouvrez les papillotes, retirez l'ail et sortez chaque gousse de sa peau. Faire fondre le beurre dans une poêle peu profonde antiadhésive à feu moyen puis ajouter l'ail et le thym. Au fur et à mesure que l'ail colore, écrasez-le dans le beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Ajouter le brocoli dans la casserole, couvrir avec un couvercle et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre - 3 ou 4 minutes. Pendant que les légumes cuisent, faites griller le pain puis placez-le sur des assiettes chaudes en répartissant les légumes entre eux. Pressez le citron dans le beurre à l'ail dans la poêle, en secouant pour combiner, puis versez-le sur les légumes verts et faites griller. Sers immédiatement.
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