POUR 4 PERSONNES
Côtelettes Barnsley 4
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
ciboulette 1 botte finement hachée
petits pois frais écossés 100g
fèves écossées 100g
sel et poivre
Pour les parcelles de laitue :
laitue ronde 1, feuilles séparées
huile d'olive
laitues mini gemmes 2
pancetta 150 g, coupés en cubes de 1 cm
carottes 2, pelés et coupés en dés
oignon 1, pelée et coupée en dés
herbes de Provence 1 cuillère à café
feuille de laurier 1
bouillon d'agneau 600ml
Pour préparer les palets de laitue, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchir brièvement les feuilles rondes de laitue. Rafraîchissez-les rapidement dans de l'eau glacée, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et placez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Coupez les laitues miniatures en deux et placez-les dans la poêle, côté coupé vers le bas, pour les dorer légèrement. Retirez et mettez de côté.
Ajouter un peu plus d'huile d'olive dans la poêle. Mettez la pancetta, les carottes, l'oignon, les herbes de Provence et le laurier et faites cuire lentement pendant 4-5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les mini gemmes dorées et le bouillon d'agneau, couvrir et cuire encore 5 minutes.
Retirer les cœurs de laitue à l'aide d'une spatule. Passer le liquide au tamis en gardant les dés de légumes pour les papillotes et le jus pour la sauce. Placer chaque moitié de bébé gemme sur une feuille de laitue blanchie avec une cuillère à café du mélange de carottes et d'oignons, et envelopper délicatement pour former un paquet.
Pour cuire l'agneau, faites chauffer une grande poêle à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre et faites-les dorer à la poêle à feu vif pendant 6-7 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Badigeonnez l'agneau de moutarde de Dijon et trempez-le dans la ciboulette ciselée pour l'enrober.
Pour servir, réchauffer les palets de laitue dans une poêle avec le liquide de cuisson de la laitue. Ajouter les pois et les fèves jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Servir l'agneau avec les palets de laitue, les petits pois et les fèves et le liquide de cuisson de la laitue en guise de sauce.
Tom Kitchin est le chef patron de Le Kitchin, Édimbourg
