POUR 4 PERSONNES
Pour le poulet au sel :
poulet fermier 1,2-1,5 kg
Sel marin de Maldon 1,25 kg
thym frais ½ bouquet, haché grossièrement
feuilles de laurier fraîches ½ bouquet, haché grossièrement
lavande fraîche ½ bouquet, haché grossièrement
Pour le glaçage au poulet :
parures de poulet
échalotes 2, haché
vin blanc 200 ml
bouillon de poulet 1 litre
Pour les légumes :
radis du petit-déjeuner 1 bouquet
beurre 1 pomme
petites carottes 1 botte pelée
dejus de carotte fraîche 500 ml
petite betterave 1 bouquet, pelé
sucre demerara 2 cubes
vinaigre balsamique r 100ml
votre vinaigrette préférée
Pour servir :
fleurs de ciboulette 100g
fleurs d'ail des ours 100g
fleur de cerisier 100g
Feuilles d'Alexandre 100g
Oseille des bois 100g
fenouil sauvage 100g
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4.
Pour faire le poulet cuit au sel, mélangez le sel marin de Maldon avec le thym frais haché, les feuilles de laurier et la lavande et un peu d'eau. Prenez le poulet et enrobez-le uniformément dans le mélange de sel et d'herbes. La couche de sel doit avoir au moins 1 cm d'épaisseur. Mettre le poulet au four pendant 1h20.
Pour faire le glaçage, faites rôtir les parures de poulet dans une poêle chaude avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les échalotes hachées et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de volaille et quelques tiges de lavande restantes. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Passer le glaçage au tamis fin; garder au chaud.
Pour les légumes, cuire les radis dans une émulsion à parts égales de beurre et d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cuire les mini-carottes épluchées dans le jus de carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et réserver le jus de cuisson. Couvrir les mini-betteraves épluchées d'eau, de sucre demerara et de vinaigre balsamique. Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté.
Cueillez et lavez les fleurs, les bourgeons, les feuilles et les herbes. Glacer le poulet puis saupoudrer de fleurs et d'herbes.
Tristan Welch est le chef cuisinier de Launceston Place , Londres
