Je fais beaucoup de moutarde à l'ancienne, mais je ne trouve pas de recette de moutarde onctueuse à la Dijon.
Selon moi, la version de Rosamund Man et Robin Weir de The Mustard Book est le nec plus ultra à ce sujet (donne 300-450ml, selon le pouvoir gonflant de la graine et la finesse du tamis) :
175 g de graines de moutarde brune
300 ml de jus de raisin non sucré
3 clous de girofle, broyés dans un moulin à épices
15 grains de poivre écrasés au mortier
½ cuillère à café de gingembre moulu
2 cuillères à soupe de cerfeuil séché
½ cuillère à café de muscade moulue
¼ de cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à café d'estragon séché
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel marin de Maldon
Faire tremper les graines de moutarde dans le jus de raisin et mélanger les herbes et les épices. Couvrir, mais ne pas sceller, et laisser reposer pendant 36 à 48 heures, en complétant avec du liquide si nécessaire (les graines doivent être juste couvertes). Passer au robot culinaire pendant trois minutes et laisser reposer pendant trois heures. Retraitez pendant cinq minutes, versez dans une passoire conique et travaillez la pâte avec une spatule en plastique. Transférer dans une passoire plus fine et répéter. Verser dans de petits pots et conserver, à l'abri de la lumière directe, pendant au moins deux semaines. La saveur est bonne jusqu'à quatre à cinq mois, mais sans le dioxyde de soufre qui réserve la couleur, il noircit assez rapidement.
