Hier soir, en piratant les feuilles d'un bouquet de rhubarbe d'été aux tiges épaisses, cela m'a semblé un terrible gâchis que ces feuilles soient si toxiques. Il semble mal de mettre quelque chose d'aussi luxuriant et sain sur le compost. En effet, certains jardiniers de la vieille école ne le feront même pas, et quelques parcelles les interdisent également, même s'il n'y a aucune preuve que les feuilles fassent du mal une fois pourries. Heureusement pour les tiges vertes et rubis, avec leur tranchant tranchant pour couper à travers la douceur de la pâtisserie ou du crumble. Hier soir, j'ai fait mijoter une demi-douzaine de tiges jusqu'au point d'effondrement (eux, pas moi) et j'ai utilisé leur jus pour faire une sauce sucrée avec du muscovado et de la crème - une sorte de caramel à la rhubarbe.
Le roi des tiges comestibles est sûrement l'asperge, bien que le brocoli à germination pourpre précoce puisse, à son meilleur, s'en approcher. Mais les bettes à carde, en blanc, rouge et parfois jaune vif, sont les tiges avec lesquelles je me retrouve plus que tout aussi luxueux que les asperges. Rien ne survit aussi bien dans le jardin - ils sont présents dans de nombreuses boîtes bio et livre pour livre, ils offrent un bon rapport qualité-prix.
Les tiges de blettes pour nourrissons et adolescents sont généralement suffisamment fines pour cuire en même temps que les feuilles, mais tout ce qui est gros devra être cuit séparément. C'est ce double coup dur qui semble être la chute de la bette à carde. La façon la plus simple de les traiter est de les considérer comme deux légumes différents, de cuire les feuilles à la vapeur alors qu'elles sont encore grinçantes et luxuriantes, et de conserver les tiges pour le lendemain. Les feuilles peuvent être traitées comme des épinards.
Pour que les tiges de blettes soient intéressantes, elles ont besoin d'un peu d'aide. Je les fais parfois cuire à la vapeur pendant cinq minutes, puis je les jette dans une casserole peu profonde avec du beurre fondu et un râpage de parmesan, en les laissant légèrement colorer avant de servir. Un gratin peut être un régal même pour les bettes à carde les plus coriaces (le rouge et le jaune semblent toujours plus généreux que le blanc), si vous avez envie de quelque chose de crémeux.
Je coupe parfois les tiges les plus épaisses et les moins productives en petites longueurs, puis je les fais cuire lentement dans un plat couvert à feu doux à modéré avec du beurre, du vermouth blanc et du persil haché. Une fois que les blettes sont tendres – 15 bonnes minutes à feu doux – je soulève le couvercle et laisse réduire légèrement le beurre et le vin, avant de le verser sur les tiges maintenant tendres. Vous pouvez faire la même chose avec du fenouil ou de la chicorée si les blettes ne sont pas votre truc. Ou vous pouvez faire comme moi hier, et faire à la fois des tiges et des feuilles en une tarte plutôt fringante.
gros oignon 1
beurre 25 g
Bette à carde 700g
estragon 1 cuillère à soupe, hachée
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
crème fraîche 200ml
moutarde en grain 2 cuillères à café de
feta 200g
pâte feuilletée 375g
un petit oeuf
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte peu profond d'environ 20 cm de diamètre.
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une grande casserole peu profonde à feu modéré, puis ajoutez les oignons hachés et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 10 à 15 minutes.
Lavez les blettes en séparant les feuilles des tiges. Couper les tiges en fines tranches sur toute leur largeur. Déchirez les feuilles en gros morceaux, en les séparant des tiges. Ajouter les tiges tranchées aux oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons et les tiges de blettes soient tendres et tendres.
Incorporer l'estragon puis la farine en laissant cuire brièvement le mélange avant d'ajouter la crème fraîche et la moutarde. Émietter la feta en gardant des morceaux assez gros. Assaisonner de poivre noir.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie à chauffer. Laver les feuilles de blettes, les empiler dans une casserole et couvrir avec un couvercle hermétique. Laissez les feuilles cuire à la vapeur, en les retournant une ou deux fois, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Jeter l'eau au fond de la casserole. Retirer les feuilles et égoutter. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, pressez les feuilles dans votre main pour retirer le plus d'eau possible. Incorporer les feuilles pressées au mélange d'oignons et de blettes.
Couper la pâte en deux et étaler une moitié légèrement plus grande que le moule. Tapisser le moule avec la pâte en la laissant légèrement dépasser. Ajouter la garniture de bette à carde et de feta, en tirant les bords de pâte en surplomb sur le bord de la garniture. Mettez l'œuf dans un petit bol, battez-le puis utilisez-le pour mouiller les bords de la pâte.
Étalez la seconde moitié et utilisez-la pour recouvrir le dessus de la tarte, en appuyant les bords contre la pâte qui se chevauche pour les sceller. Badigeonnez le dessus avec plus d'œuf battu puis percez un trou au centre de la pâte pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
Placer la tarte sur la plaque chaude et cuire 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser reposer environ 10 minutes avant de couper. Pour 4
C'est une fenêtre assez étroite entre la rhubarbe étant tendre et s'effondrant en confiture. Laisser mijoter, couvert d'un couvercle, pendant 5 ou 6 minutes, puis bien surveiller jusqu'à la dernière ligne droite en la piquant régulièrement avec une pique à brochette pour vérifier la tendreté. Pour 4
rhubarbe 400g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
eau 6 cuillères à soupe
Pour la sauce :
sucre muscovado léger 50g
double crème 125ml
Coupez la rhubarbe en morceaux de la longueur d'un bouchon de liège, en enlevant les ficelles au fur et à mesure. Verser dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter la rhubarbe environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la pointe d'un couteau. Sortez-le de son sirop à l'aide d'une cuillère à égoutter, réservez et remettez le sirop sur le feu.
Augmentez le feu pour que le sirop commence à réduire et à épaissir légèrement. Ajouter le sucre, continuer à bouillir jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis incorporer la crème. Baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes, puis laisser refroidir un peu.
Répartir la rhubarbe dans quatre assiettes et napper d'un peu de sauce à la rhubarbe.
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