Il y a deux belles recettes ici. Vous pouvez simplement préparer la purée de haricots beurre et la conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine - c'est une pâte à tartiner pratique. Vous pouvez également préparer uniquement le dukkah, un condiment égyptien qui se conserve facilement un mois dans un récipient hermétique et peut être utilisé pour saupoudrer des salades, du riz et presque tout le reste. Je ferais les deux, cependant. Le piquant et le croquant du dukkah donnent beaucoup de caractère à la purée et, je vous le promets, peuvent facilement devenir un favori. Lorsque vous préparez le dukkah, assurez-vous de ne pas brûler les graines - retirez-les du feu dès qu'elles commencent à éclater - et ne les traitez pas trop avec le pilon et le mortier, afin qu'elles conservent leur texture. Pour huit personnes.
250 g de haricots beurre secs, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide avec ½ cuillère à soupe de bicarbonate de soude
4 gousses d'ail écrasées
2½ cuillères à soupe de jus de citron
120ml d'huile d'olive
Sel marin fin et poivre noir
10 g de persil haché grossièrement
2 œufs fermiers, durs et pelés
Pour le dukkah
70g de noisettes, avec leur peau
2 cuillères à soupe de graines de tournesol
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de poivre vert sec (ou blanc, comme alternative)
3 cuillères à soupe de graines de coriandre
1½ cuillère à soupe de graines de sésame
½ cuillère à café de graines de nigelle
½ cuillère à café de sel marin de Maldon
1 cuillère à café de paprika
Chauffez le four à 140C/285F/gas mark 1. Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une grande casserole. Couvrir avec beaucoup d'eau fraîche, porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 45 minutes et jusqu'à une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Égoutter en conservant l'eau de cuisson. Pendant qu'ils sont encore chauds, mettez les haricots dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez l'ail, le jus de citron, 90 ml d'huile d'olive, 80 ml d'eau de cuisson, une cuillère à café de sel et du poivre noir. Mixer pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une purée très lisse, transférer dans un bol, recouvrir la surface d'un film alimentaire et laisser refroidir.
Pendant que les haricots cuisent, préparez le dukkah. Étalez les noisettes sur une plaque allant au four et enfournez pour 20 minutes. Ajouter les graines de tournesol dans le plateau à mi-cuisson, en les séparant des noix. Retirer du four et laisser refroidir pendant que vous faites griller les graines.
Mettez une casserole en fonte sur feu moyen et laissez-la pendant cinq minutes pour bien chauffer. Répartissez les graines de fenouil à l'intérieur et faites-les rôtir à sec pendant 30 secondes. Ajouter les graines de cumin et cuire encore 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater, puis verser les deux dans un petit bol. Avec la poêle sur le feu, faites rôtir les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater, environ 30 secondes, puis transférez-les dans un bol séparé. Faites cuire les graines de coriandre jusqu'à une minute, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater, et versez-les dans un troisième bol. Réduire le feu à doux et faire cuire les graines de sésame et de nigelle ensemble, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sésame devienne brun clair, puis retirer de la poêle.
Frottez les noisettes entre les paumes de vos mains pour éliminer une partie de la peau. Utilisez un pilon et un mortier pour les hacher grossièrement, puis transférez-les dans un bol moyen. Concassez légèrement les graines de cumin et de fenouil et ajoutez-les aux noisettes. Répéter avec les graines de coriandre, suivies des grains de poivre puis des graines de tournesol. Ajoutez-les au bol de noix, ainsi que les graines de sésame et de nigelle, ajoutez le sel et le paprika et mélangez bien.
Pour dresser le plat, retirez le film alimentaire de la purée, remuez bien et salez au goût. Étalez sur un grand plat et utilisez le dos d'une cuillère pour créer un motif ondulé. Arroser la majeure partie de l'huile restante et saupoudrer d'environ deux cuillères à soupe de dukkah. Parsemez de persil haché, puis râpez grossièrement les œufs et parsemez dessus. Terminer par un dernier filet d'huile d'olive. Conservez le dukkah restant dans un récipient hermétique.
