De même qu'il existe des recettes adaptées à une journée ensoleillée – par exemple des poivrons alla piémonataise ou des calamars frits avec une mayonnaise à l'ail – il y en a d'autres qui semblent parfaites pour manger à l'ombre, peut-être à une table dressée sous un arbre ou, si vous avez une telle chose, un parasol de jardin.
Pour moi, le genre de repas mangé à l'ombre tachetée pourrait être celui des saveurs délicates et des couleurs pâles, les premiers verts doux de l'été - fèves, pois, groseilles, herbes et laitues. Une nourriture qui chuchote plutôt qu'elle ne crie.
Dimanche dernier, nous nous sommes assis pour un déjeuner si calme - un bol de soupe douce épaisse avec du basilic et des fèves, suivi d'un gâteau enfilé avec des groseilles. Un repas aux saveurs calmes et gracieuses, mais qui semble être apprécié par tous ceux qui s'y sont glissés.
Les fèves que j'ai achetées ont de minuscules haricots à peine plus gros qu'un ongle piégés dans leurs gousses épaisses et doublées de fourrure. Vous n'en avez pas beaucoup pour votre argent, mais ils sont extrêmement sucrés et doux, sans l'amertume farineuse dont peuvent souffrir les whoppers de fin de saison.
Les plus petits d'entre eux sont assez petits pour être mangés avec leur peau gris pâle et serrée, mais d'autres avec des gousses encore plus fines et plus douces peuvent être mangés avec des haricots, de la peau, des gousses et tout. Je prends les plus tentants d'entre eux, ceux sans tache qui semblent presque vides, et je les fais mijoter dans des quantités égales d'huile d'olive et d'eau pendant environ 25 minutes, puis je les refroidis et je les sers avec du citron et de la mozzarella déchirés en morceaux, ou des tranches de jambon coupé en tranches épaisses.
Il y a beaucoup de bonnes laitues, cultivées avant que le pire du soleil brûlant n'atteigne les feuilles à la peau claire. J'en ai fait pousser à partir de semis cette année et je les ai cachés à l'ombre des cannes de framboisier. Un soleil radieux rendra une laitue boulonnée et sa sève laiteuse amère. Lorsque vous recherchez un lieu de culture approprié, il est préférable de les considérer comme des dames édouardiennes calmes qui préfèrent la vie sous un parasol en dentelle.
J'ai déjà cuisiné de la laitue et j'aime le caractère délicat et la douceur des feuilles qui changent des grandes saveurs vives de l'été. Le genre de ragoût de légumes que j'en ai fait plus tôt dans la semaine m'a fait repenser la valeur de la laitue dans la cuisine. Peut-être que c'est bon pour plus que d'ajouter des pois dans les petits pois classiques à la française ou une soupe de laitue tranquille.
C'était aussi le début de la courte saison de la groseille, ce fruit si piquant cru mais cuit avec un peu de sucre qui bouillonne jusqu'à une pâle et belle purée. Une fois le crumble réflexe dans le four, j'ai commencé à penser à eux dans un gâteau, les minuscules perles vertes maintenues dans un mélange de génoise aux amandes avec une croûte douce et friable sur le dessus. Après quelques tentatives, j'ai décidé de pousser les fruits dans le mélange à gâteau plutôt que de les avoir en une couche distincte, ce qui maintenait le mélange humide tout au long. Notre seule question était de décider ce qui fonctionnait le mieux, une théière ou une coupe de champagne.
Pour 4 personnes
Fèves 150g, poids décortiqué
huile d'olive 75 ml
gousse d'ail 1, pelée et hachée finement
laitue croquante (un petit bijou par exemple) 250g
flocons de piment séché une pincée
de bouillon de poulet ou de légumes 750 ml
persil plat 5 ou 6 brins
feuilles de basilic 12 grands
Pour servir :
pain au levain 4 tranches
parmesan râpé
huile d'olive extra-vierge
Égouttez les haricots, faites-les bouillir dans de l'eau profonde pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les et refroidissez-les sous l'eau courante.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole profonde, ajoutez l'ail et laissez-le ramollir et colorer légèrement. Râpez la laitue en larges rubans. Ajouter le piment à l'ail puis la laitue. Lorsque la laitue commence à flétrir, versez le bouillon et ajoutez un peu de sel et un peu de poivre noir. Porter rapidement à ébullition, ajouter les haricots cuits et baisser le feu pour que l'eau mijote pendant 3 minutes.
Faire griller le pain. Hacher grossièrement le persil, râper les feuilles de basilic et les ajouter aux légumes. Déchirez le pain en gros morceaux et répartissez-le dans quatre bols à soupe, versez-y les légumes et leur liqueur puis servez aussitôt avec du parmesan râpé et un filet d'huile d'olive.
Un gâteau à découper pour un thé d'été.
Pour 8 personnes
beurre ramolli 180g
sucre semoule doré 90g
sucre muscovado léger 90g
beurre ramolli 180g
œufs 2
amandes moulues 80g
farine auto-levante 150g
extrait de vanille 2–3 gouttes
groseilles 350g
Pour le crumble :
farine ordinaire 110g
beurre 80g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 175°C/thermostat 3. Tapisser le fond d'un moule rond de 20 cm de papier sulfurisé. Pour faire la garniture de crumble, réduire en miettes la farine et le beurre dans un robot culinaire. Ajouter le sucre semoule et mélanger légèrement. Retirez le bol du mélangeur du support et ajoutez quelques gouttes d'eau. Secouez un peu le bol pour qu'une partie des miettes adhère comme de petits cailloux.
Pour faire le gâteau, battre le beurre et les sucres dans un mélangeur pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Battre doucement les oeufs puis les introduire progressivement dans le mélange avec le batteur à vitesse lente.
Incorporer la poudre d'amandes et la farine puis ajouter les gouttes d'extrait de vanille. Transférer le mélange dans le moule et lisser à plat. Répartir les groseilles sur le dessus en les pressant un peu.
Répartir légèrement le mélange de crumble sur les groseilles. Cuire au four pendant 60 à 75 minutes, en vérifiant la cuisson avec une brochette. La brochette doit sortir humide des groseilles mais sans aucun mélange de gâteau cru attaché. Laisser refroidir dans le moule, puis retirer et réserver.
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