Demandez à votre poissonnier de vous préparer le poisson, si nécessaire. Pour quatre personnes.
4 500g-600g dorade noire entière, étêtée, en papillon et désossée
Sel marin et poivre noir
8 grandes feuilles de basilic
½ bouquet de coriandre, feuilles cueillies et hachées
Huile d'olive
16 grosses pommes de terre nouvelles, cuites
Jus de ½ citron
Assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel marin. Répartissez les herbes entre la cavité de chaque poisson, puis repliez le poisson dans sa forme originale, fixez-le avec une brochette en bois et assaisonnez le tout. Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez le poisson dans un plat allant au four, arrosez d'huile et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair bien cuite.
Pendant ce temps, coupez le fenouil en quartiers. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle, colorer légèrement le fenouil quelques minutes, puis le mettre au four à côté du poisson pendant 15 minutes.
Pendant que le poisson et le fenouil finissent de cuire, coupez les pommes de terre en deux, faites-les frire dans plus d'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et égouttez-les.
Sortez le poisson du four et placez-le sur des assiettes chaudes. Répartir les pommes de terre et le fenouil entre les assiettes. Pressez le citron dans le jus de poisson, versez-le sur le poisson et servez.
Mark Sargeant est le chef/patron de Sel gemme et Le fumoir , tous deux à Folkestone. Son livre, My Kind Of Cooking, est publié en octobre par Quercus à 20 £. Pour précommander un exemplaire pour 16 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Le cocktail de Fiona Beckett Le vermentino est particulièrement sympathique aux herbes et aux fruits de mer. Essayez le Domaine de Torraccia Blanc 2010 de Yapp Brothers (12,75 £ ; 12 % vol.), un beau blanc pur et minéral organique de Corse.
