"J'ai grandi non loin de la côte du Kent et j'ai passé beaucoup de temps à Broadstairs, Folkestone et Hastings sur les quais et dans les galeries marchandes. Un bon souvenir culinaire est de partager du fish and chips avec mon grand-père - il m'emmenait à le Pilot Inn à Dungeness. C'étaient nos sorties secrètes. Il avait toujours un œuf mariné avec le sien, et nous partagions une théière. Je trouve si difficile d'être loin de la mer, et la seule fois où je 'ai été à l'intérieur des terres pendant un certain temps, c'était quand je travaillais à Londres. Je détestais ça et j'avais l'habitude d'aller à Padstow pendant mes jours de congé pour rendre visite à ma femme, Rachel. Cornwall est un endroit si beau et relaxant pour vivre. "
Donne 10 burgers
Pour les galettes de coléoptère :
filet de coléoptère 1,5 kg, sans os ni peau, en dés de
sel au goût
échalote banane 4 gousses d'ail
finement hachées 8, haché finement
Piment rouge hollandais 6, épépiné et finement haché
huile d'olive
ciboulette 5 cuillères à soupe d'
œufs hachés 3, pour lier
la chapelure 250g
sel de mer et poivre
Pour la relish :
échalotes bananes 6, grossièrement haché
huile d'olive
vinaigre de cidre 200ml
cidre sec 1 litre
thym 3 cuillères à café de
sucre semoule haché 200g
pommes 4, pelé et haché
moutarde entière 5 cuillères à soupe
petits pains 10
tomates boeuf 3 tranches de
feuilles de roquette 200 g, lavées
échalotes marinées (voir recette ci-dessous) 100g
Pour réaliser la relish, faites suer l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le vinaigre, le cidre, le thym et le sucre et réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Lorsque le mélange est sirupeux, ajouter la pomme et cuire jusqu'à ce que la pomme soit tendre puis ajouter la moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin dans un bocal avec un couvercle bien ajusté.
Pour réaliser les galettes de lieu noir, faire suer l'échalote, l'ail et le piment dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Retirez le mélange de la poêle et laissez-le refroidir. À l'aide d'un robot culinaire, mélanger le lieu noir en deux fois pendant 1 minute. Placer tous les poissons dans un bol à mélanger et ajouter le mélange d'échalote et de piment, la ciboulette, les œufs et la chapelure et bien mélanger avec les mains jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. A ce stade il est bon de faire frire un petit morceau de patty mix pour goûter l'assaisonnement en testeur, ensuite vous pourrez ajuster l'assaisonnement à votre guise. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur, divisez le mélange en boules de 100 g, puis façonnez-les en forme de galettes. Déposez les galettes sur un plateau et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuire les galettes, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les galettes et faire revenir 2 minutes de chaque côté. Placez les galettes sur une plaque allant au four et passez-les au four pendant 3 minutes. Pendant qu'ils cuisent, tranchez vos rouleaux et ajoutez un filet d'huile d'olive suivi d'une ou deux tranches de tomate, de roquette et de quelques échalotes marinées (pour mariner les échalotes, faites bouillir ensemble 50 g de sucre, 50 ml de vinaigre de vin rouge, 50 ml de vin rouge, puis verser sur 2 échalotes émincées; laisser reposer 2 heures). Sortir les galettes du four et les déposer sur la roquette et les échalotes. Garnir les galettes d'un peu de relish et servir avec des feuilles de roquette et des tomates plus assaisonnées.
La combinaison de pistache, d'orange et de chicorée marinée a été l'une de mes premières créations et se marie bien avec tous les poissons.
Pour 4 personnes pour un déjeuner léger ou une entrée
Pour les sardines :
sardines 8
oranges entières, éviscérées et coupées en filets 2, jus
échalotes 2 petits
piments verts finement hachés 1, épépiné, tranché finement
bulbe de fenouil 1, tranché finement à la mandoline japonaise
sucre semoule 1 cuillère à café
de paprika fumé une pincée
sel de mer 2 cuillères à soupe
herbe de fenouil 1 cuillère à soupe, hachée
Pour la vinaigrette à la pistache :
pistaches 100g, décortiqué, rôti et salé
huile de tournesol lier
Pour l'endive :
endive 2 têtes, racines enlevées et feuilles séparées, jetez les feuilles meurtries
vin blanc 100ml
vinaigre de vin blanc 100 ml d'
eau 100 ml de
sucre semoule 100 ml de
sel de mer
Pour servir :
cresson 100g, lavées et cueillies
feuilles de roquette 100g, lavé et cueilli
orange 1, coupé en segments
Pour préparer les sardines, placez tous les ingrédients dans un bol et laissez marier ensemble pendant 2 heures et pas plus de 5. Lorsque vous êtes prêt à manger et à servir, goûtez le poisson et assaisonnez.
Pour faire la vinaigrette à la pistache, à l'aide d'un petit robot culinaire, mélanger les noix pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient fines. Raclez les noix du côté du bol et ajoutez un peu d'huile. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange de noix ait la consistance d'une vinaigrette. Réserver jusqu'au moment de servir. La vinaigrette durera deux semaines au réfrigérateur. Amener à température ambiante pour servir.
Pour préparer la chicorée, placez tous les liquides, le sucre et le sel dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen. Pendant ce temps, placez les feuilles de chicorée dans un récipient qui les contiendra ainsi que le liquide. Versez le liquide bouillant sur la chicorée en vous assurant que la chicorée est immergée. Un morceau de film alimentaire aidera. Laissez la chicorée refroidir et utilisez-la ou placez-la au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour manger la chicorée, égouttez-la sur du papier absorbant et servez.
Pour servir, répartir le cresson, la roquette, la chicorée et les segments d'orange dans quatre bols de départ. Égouttez les sardines; réserver le jus. Répartissez le poisson et assaisonnez la salade avec la vinaigrette à la pistache. Servir avec un pichet de jus à côté.
Nathan Outlaw est le chef patron du restaurant deux étoiles Michelin Nathan hors-la-loi , Rocher, Cornouailles
