Les feuilles du basilic sont peut-être les plus tendres de toutes les herbes, encore plus que la fine dentelle du cerfeuil ou les tiges fragiles de la coriandre. Oui, une feuille de basilic meurt facilement. Mais une fois qu'il est broyé, le parfum s'envole en petits nuages de clou de girofle et d'herbe. Contrairement au thym ou à l'origan, c'est l'herbe qui noircit à moins de 3 °C, ce qui est, par chance, la température idéale du réfrigérateur.
Idéalement, le basilic devrait être chaud du soleil (une plante dans un pot est facile à cultiver), mais il est plus vendu sous forme de feuilles coupées que sur la plante. Les feuilles se conserveront dans un sac en plastique au réfrigérateur pendant quelques jours sans trop de peine. L'astuce avec les feuilles achetées en magasin est de retirer le bouquet de son fin sac en cellophane et de le glisser dans un sac en plastique spacieux, le lourd sorte qui scelle lorsque vous pressez les bords ensemble. Un rapide jet d'eau avant de fermer le sac aidera votre bouquet à rester guilleret jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Je sauve parfois des plants de basilic en supermarché, je les rempote dans de la terre de jardin à la maison et je les mets sur la marche pour tenter leur chance dans de la vraie terre à la lumière du jour. Certains s'effondrent en s'évanouissant lorsqu'ils sont exposés au monde réel, mais la plupart savourent la bonne terre et le soleil brûlant et deviennent rapidement de petites plantes coriaces aux feuilles capiteuses et poivrées. Un monde loin de leur ancien moi choyé.
Je n'ai pas beaucoup d'intérêt pour le basilic à moins que le soleil ne brille. C'est, peut-être plus que toute autre, l'herbe la plus associée au plein été, se sentant étrangement mal à l'aise en hiver. Le basilic est l'herbe de la tomate, l'herbe de la mozzarella, celle qui vous emmène en Méditerranée dans une brume de poivre, de clou de girofle et de cannelle. C'est l'herbe dont l'odeur est la plus épicée.
Le basilic aime la chaleur mais déteste être cuit plus de quelques minutes. Vous pouvez le glisser dans des poivrons ou des tomates à rôtir, mais il doit être recouvert d'huile pour conserver toute saveur. Même alors, il pourrait perdre ses notes de tête. En d'autres termes, cela ne sert à rien d'en mettre sur une pizza. Mais la chaleur lui donne vie - une expérience paradisiaque qui peut être testée en appuyant simplement fort sur une grande feuille entre vos mains, puis en inspirant. C'est la chaleur d'un bol de fettuccine fraîchement cuit qui rend le pesto si parfumé et nous amène à table. Les feuilles peuvent également fonctionner emprisonnées dans un petit cookie.
Cette semaine, j'ai ramassé quelques gros bouquets de basilic, je les ai rangés dans le réfrigérateur dans un sac en plastique et je les ai picorés toute la semaine. Il y avait la salade de tomates juteuses avec de la ricotta douce au lieu de la mozzarella; une poignée est entrée dans une salade de pommes de terre avec de l'échalote hachée et une mayonnaise très légère; et puis il y a eu le moment où j'ai mélangé une poignée de feuilles broyées dans le jus de cuisson pour une truite de mer légèrement frite. (Bon, mais encore mieux une fois que j'ai introduit un filet de citron dans le mélange.) Il y avait aussi la soupe de moules et les petits sablés au basilic en dessous. S'ils n'en avaient pas épuisé, j'aurais peut-être été tenté de faire tomber un sandwich au basilic. Tout, en fait, pour faire entrer les feuilles chaudement aromatiques dans ma cuisine.
Cette soupe peut être rendue plus substantielle en plaçant une tranche de pain grillé - du levain, peut-être, ou une tranche de ciabbatta - dans le bol avant de verser la soupe.
Pour 3
oignon 1, moyenne
huile d'olive
ail 2 clous de girofle
tomates 400g
moules 450g
Pour la sauce au basilic :
feuilles de basilic et leurs tiges 20g
huile d'olive 75ml
jus de citron un peu (facultatif)
Éplucher et hacher finement l'oignon. Laissez-le ramollir dans un peu d'huile d'olive dans une poêle profonde à fond épais à feu modéré. Essayez de ne pas le laisser colorer, alors remuez-le régulièrement - vous voulez qu'il soit suffisamment pâle et doux pour s'écraser facilement entre vos doigts et votre pouce. Pelez et écrasez l'ail et ajoutez-le. Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les. Cuire pendant 10 à 15 minutes, en écrasant les tomates avec une cuillère pendant qu'elles cuisent en bouillie rouge vif.
Pendant la cuisson, frottez les moules et vérifiez-les soigneusement pour les coquilles cassées ou celles qui sont manifestement mortes. Versez-les dans une casserole profonde à fond épais et couvrez hermétiquement avec un couvercle, en les laissant cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent et qu'il y ait beaucoup de vapeur dans la casserole. Versez dans une passoire au-dessus d'un bol pour récupérer le jus qui est apparu dans la casserole.
Tamisez le jus pour enlever tout grain. Ce n'est pas un détail à négliger - même la plus petite quantité gâchera une soupe. Ajouter 400 ml du jus de cuisson réservé à la tomate et à l'oignon. S'il n'y a pas beaucoup de liquide, complétez avec de l'eau. Laisser mijoter encore 5 minutes environ. Assaisonnez légèrement de poivre noir et éventuellement d'un peu de sel. Pendant ce temps, détachez les moules de leur coquille et déposez-les dans la soupe.
Pour faire la sauce au basilic, mettez les feuilles de basilic dans un mélangeur et versez lentement l'huile d'olive. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron et du poivre moulu. Il est peu probable que vous ayez besoin de sel. Incorporer la sauce au basilic dans la soupe, mais pas trop complètement. Le but est d'avoir un filet épais de sauce verte parfumée qui traverse chaque bol de soupe.
La pâte donne environ 20 biscuits fins, ce qui vous laissera quelques biscuits de rechange pour le moule à biscuits. Ils se conservent un jour ou deux stockés dans une boîte.
Pour les sablés au basilic :
beurre 75g
sucre semoule 50g
sucre glace 2 cuillères à soupe
œuf 1
feuilles de basilic 10g
amandes moulues 50g
farine ordinaire 100g
levure en poudre ½ cuillère à café
Pour la sauce :
framboises, mûres et logans 200g
sucre glace 1 cuillère à soupe (facultatif)
Pour la garniture :
fraises 200g
framboises, mûres ou logans quelques
sucre glace un peu, pour finir
Réglez le four sur 180 C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
À l'aide d'un batteur plat, crémer ensemble le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Battre légèrement l'œuf dans un petit bol ou une tasse et ajouter un peu à la fois au beurre, en gardant le batteur lent et en poussant régulièrement le mélange sur les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc. (S'il y a des signes de caillage, ajoutez un peu d'amandes moulues.) Râpez finement le basilic.
Ajouter les amandes puis la farine, la levure chimique et le basilic. Arrêtez de mélanger dès que les ingrédients se rassemblent. Trop mélanger rendra vos petits biscuits durs.
Déposer généreusement des cuillères à café de pâte sur la plaque de cuisson en les aplatissant en disques d'au moins 6 cm de diamètre avec le dos d'une cuillère à café bien farinée. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes (assurez-vous qu'ils ne cuisent pas au-delà de l'or pâle, sinon vous risquez de perdre la saveur du basilic).
Retirer les biscuits à l'aide d'un couteau à palette et laisser refroidir sur une grille. Pour faire la sauce, mélanger les baies dans un robot culinaire pendant quelques secondes jusqu'à consistance lisse. Incorporer le sucre et mettre au réfrigérateur. Couvrez avec du film alimentaire pour que la couleur reste vive.
Pour faire la garniture, tranchez finement les fraises et mélangez-les avec une poignée de baies et quelques cuillères à soupe de sauce. Placer 2 biscuits par personne dans chaque assiette, ajouter un peu de garniture aux fraises dans chacun, puis recouvrir d'un second biscuit. Nappez d'un peu de sauce et servez. Conservez les biscuits restants dans une boîte.
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