L'Italie est une terre d'été – dans nos esprits, à la télévision et dans les livres, du moins. Cette vision britannique est une illusion nostalgique - vue à travers des lunettes teintées par le soleil et basée sur trop de vacances toscanes. Nous allons en Toscane depuis l'époque des Grands Touristes et, pour ceux qui connaissent le reste de l'Italie, cette région particulière semble maintenant si anglicisée qu'elle pourrait tout aussi bien être le Kent. Ou Kent un jour d'été.
Avant d'ouvrir Bocca di Lupo à Soho, Londres, mon partenaire et moi avons passé un an en Italie - pas pour faire des recherches, pas pour travailler, en effet sans autre objectif en tête que de profiter et de faire l'amour. Nous avons voyagé autant que nous le pouvions, dans des régions et des villes adjacentes sur une carte, mais éloignées et distinctes dans leur nourriture, leur architecture et leur culture. Nous avons vu, senti, goûté et respiré le pays sous le soleil, le vent, la pluie et la neige, et nous en avons adoré chaque dernière minute. Contrairement à Old Blighty, dont la beauté m'échappe parfois lorsque le soleil se cache, l'Italie est une terre pour toutes les saisons.
Alors, quand j'ai décidé de documenter le meilleur de la nourriture que j'avais mangée dans mon livre de cuisine Bocca , je voulais montrer l'Italie dans toute sa splendeur tout au long de l'année. Pendant 12 mois, j'ai fait plusieurs voyages culinaires avec le photographe Howard Sooley, retraçant quelques-unes des étapes de mon voyage initial et cuisinant des plats de saison en cours de route. Le résultat, je l'espère, est une vision réfléchie du pays. Loin d'être encyclopédique, il peut suffire à tenter et émoustiller avec ce que l'Italie a de mieux à offrir, d'une région à l'autre et d'un mois à l'autre.
Cela dit, c'est l'été, et malgré la mousson qui nous est infligée, j'espère que le soleil brille pendant que vous lisez. Voici donc quelques recettes de choix à déguster dehors, avec un verre de vin frais. Le poulpe aux petits pois du Molise dans le sud de l'Italie est doux, onctueux, gras et aromatique au basilic, le déjeuner le plus parfait (servi chaud ou froid) avec une croûte de pain et un rouge glacé. Et deux plats de viande sont relevés d'acidité, leur donnant une fraîcheur propre aux journées ensoleillées et aux soirées poisseuses :délicates boulettes de viande cuites au citron; et le cacciatore de pintade – façon chasseur avec du vin blanc et du vinaigre de vin blanc, un de ces ragoûts magiques au goût vif et vif.
Ces jours d'été sont rares et précieux, et font la fête.
Le poulpe est caoutchouteux ? Non, ou du moins ce n'est pas nécessaire. Recherchez les pieuvres à double ventouse :de grandes bêtes avec deux rangées de ventouses sur chaque tentacule. Ils cuisent rapidement jusqu'à ce qu'ils soient tendres (mieux vaut les laisser avec une petite bouchée), avant que la peau ou les muscles ne commencent à se désintégrer. La plus extraordinaire des créatures marines, les pieuvres sont belles et intelligentes. S'ils n'avaient pas si bon goût, je les laisserais vivre, vivants dans la mer. Mais il y a quelque chose dans leur saveur qui crée une dépendance, surtout avec la douceur des pois. La composition huileuse, violette et verte de ce plat apparaît aussi magnifique que sinistre. C'est l'une des meilleures choses que j'ai jamais mangées, et j'espère que vous serez d'accord.
Pour 8 personnes en entrée, 4 en tant que principal
Poulpe méditerranéen (à double ventouse) 1, environ 1,5-2 kg
huile d'olive extra vierge 150 ml
petits pois 1kg, fraîchement décortiqué
oignons nouveaux 2 bottes coupées en tronçons de 3 cm
gousses d'ail 4, finement tranché
persil plat un petit bouquet (15 g) haché grossièrement de
basilic un petit bouquet, (15g) haché grossièrement
Plongez le poulpe trois fois dans une casserole d'eau bouillante, en laissant l'eau revenir à ébullition à chaque fois avant de sortir le poulpe et de le suspendre pendant 5 minutes entre les trempettes pour l'égoutter et le refroidir. Jeter la majeure partie de l'eau, en laissant juste assez dans la casserole pour couvrir la pieuvre. Laisser mijoter pendant 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il semble qu'il pense à devenir comestible. Pêchez la pieuvre et séparez les tentacules en les coupant en bouchées (laissez la peau). Coupez le sac mortuaire en lanières.
Remettre le poulpe dans le liquide de la poêle en ajoutant en même temps l'huile, les petits pois, les oignons nouveaux et l'ail. Faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit et sucré des pois et des oignons, les pois tendres et la pieuvre délicieuse mais agréablement ferme - environ 10-15 minutes. Environ 5 minutes avant la fin, salez, poivrez et ajoutez le persil. Le basilic entre juste avant de servir, avec une croûte de pain.
Les boulettes de viande sont exquises cuites dans une sauce légère et piquante. Je sers ces monstres de la taille d'une balle de tennis, braisés et glacés dans du vin blanc et des tranches de citron, avec une purée de pommes de terre moelleuse. Ils font un déjeuner glorieux à tout moment de l'année.
Pour 4 personnes en tant que
principal
Pour les boulettes :
veau 500g, haché
porc 500g, haché
pain 100g, rassis mais humecté de lait
oeuf 1 gros
parmesan 100g, fraîchement râpé
persil plat 4 cuillères à soupe, finement hachées
gousse d'ail 1,
double crème râpée 50 ml de
noix de muscade un peu d'
huile d'olive extra vierge râpée 1 cuillère à soupe
citron 12 tranches de moulinet
feuilles de laurier 4
vin blanc 300 ml
Pour la purée de pommes de terre :
pommes de terre blanches 1 kg de Maris Piper ou King Edward, pelé et coupé en morceaux
lait 1 litre
feuille de laurier 1
beurre 100g
Mélanger le veau et le porc avec le pain, l'œuf, le parmesan, le persil, l'ail et la crème. Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre et cuire un tout petit peu dans une poêle pour vérifier l'assaisonnement. Former huit grosses boulettes de viande sphériques. Garder vos mains humides aidera à garder cette graisse froide de veau/porc loin d'eux.
Frottez les polpettes avec l'huile, placez-les sur une large plaque allant au four, et posez un disque de citron sur chacune, comme un chapeau. Cuire à four chaud (200-220C/thermostat 6-7) pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient partiellement dorés. Sortez du four et transférez-les, en prenant soin de ne pas perdre les rondelles de citron, dans un petit plat à rôtir bien ajusté. Placez les 4 tranches de citron restantes et les feuilles de laurier entre les boulettes de viande et versez le vin. Cuire à four doux (150°C/thermostat 2) pendant 2 heures en rajoutant de l'eau si le jus s'assèche (la sauce doit être épaisse et veloutée à la fin). Arrosez de temps en temps et les boulettes de viande sortiront glacées et particulièrement belles.
Pendant que les boulettes de viande braisent, préparez la purée. Couvrir les pommes de terre avec le lait, ajouter la feuille de laurier et plus de sel que vous ne le pensez. Laisser mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres. Égoutter en réservant le liquide. Riz les pommes de terre avec le beurre, puis ajoutez suffisamment de lait pour faire une purée en vrac. Elle doit être douce et souple, semi-liquide comme de la boue volcanique. Assaisonnez avec du sel supplémentaire si nécessaire, mais remuez le moins possible. Servir les boulettes de viande sur un lit de cette purée, recouvertes d'une cuillerée de leur sauce aux agrumes.
Cuisiner cacciatore "à la manière du chasseur" signifie toujours braiser au vin, mais peut être interprété de plusieurs façons. Certains ajoutent de la tomate, ou des champignons, ou des olives ou du vin rouge. Je reste simple, en utilisant un mélange de vin blanc et de vinaigre pour un équilibre piquant de saveurs et une viande tendre et fondante. Le lapin ou le poulet d'élevage fonctionnent également très bien, mais la pintade est ma préférée - un peu plus succulente et savoureuse. Il est particulièrement délicieux avec des pommes de terre rôties.
Pour 3-4 personnes en tant que
principal
pintade 1
huile d'olive extra-vierge 6 cuillères à soupe
oignon 1
carotte de taille moyenne, coupée en dés 1,
feuilles de laurier coupées en dés 2
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
branches de céleri 3, en dés
gousses d'ail 3, en tranches
romarin un bon brin avec les feuilles cueillies
vinaigre de vin blanc 80ml
vin blanc 200 ml
Défaire la pintade en quatre en séparant les ailes au premier joint et en laissant la poitrine sur l'os. Coupez chaque rôti en trois (laissez les pilons entiers et coupez les hauts de cuisse en deux ; coupez les poitrines en travers pour faire trois morceaux, un avec le premier rôti de l'aile attaché). Coupez les parties restantes de la carcasse (dos et ailes) en morceaux et faites-les dorer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajouter la moitié de chacun des oignons et des carottes et faire revenir pendant quelques minutes, puis ajouter les feuilles de laurier et couvrir d'environ un litre d'eau. Laisser mijoter jusqu'à obtention d'un beau bouillon, réduit à environ 250 ml. Assaisonnez les morceaux de pintade de sel et de poivre, puis passez-les dans la farine.
Faire chauffer une marmite assez large pour accueillir la viande en une seule couche à feu moyen, ajouter le reste d'huile puis la viande. Faites bien dorer de tous les côtés, en essayant de ne pas le déplacer, sauf pour le tourner – cela prendra 10 à 15 minutes.
Lorsqu'ils sont dorés et sentent bon, ajoutez le céleri, l'ail et le romarin avec le reste d'oignon et de carotte. Assaisonner à nouveau, puis secouer la poêle pour tasser les légumes entre la viande. Frire pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à tendreté. Ajouter le vinaigre, le vin et le bouillon filtré.
Lorsque cela arrive à ébullition, réduisez le feu pour laisser mijoter doucement et goûtez pour l'assaisonnement. Cuire environ une heure, jusqu'à ce que la liqueur soit aussi épaisse que de la crème fraîche et que la viande de cuisse soit tendre; secouer la casserole de temps en temps aidera à émulsionner la sauce.
Ce plat peut être servi de suite, ou préparé à l'avance et réchauffé à feu doux avec un trait d'eau.
Jacob Kenedy Bocca Cookbook est publié par Bloomsbury à 30 £. Pour commander un exemplaire pour 24 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
