Riverford est apparemment une ferme familiale du sud du Devon. Il a toutes les caractéristiques requises :longévité dans ce paysage d'argile rouge (John Watson a pris une location ici en 1951) et implication continue de la famille - quatre des cinq enfants de Gillian et John Watson sont impliqués à Riverford. Mais à d'autres égards, il est assez atypique. Alors que la ferme familiale britannique a toujours été une entité plutôt passive, les sols de Riverford nourrissent une attitude particulière. Alors que d'autres fermes sont colonisées par les supermarchés à partir des années 70, les Watson sont attentifs au besoin de diversification. Comment cette ferme pourrait-elle élargir ses revenus et ses horizons ? Comment pourrait-il relier les consommateurs aux produits de sorte qu'en fin de compte, ils se soucient d'où ils viennent ? En opposition diamétralement opposée à l'école d'agriculture "get orf my land", le public a été invité à Riverford sur certains des premiers sentiers agricoles du Royaume-Uni.
En 1993 sort l'un de ses plus grands succès :la boîte à légumes, gracieuseté du fils Guy, à droite, qui revient à la ferme familiale en 1986 hérissé d'idées et d'indignation face à l'étreinte toujours plus serrée des multiples. Heureusement pour les entreprises, la boîte de légumes bio est désormais monnaie courante. À l'époque, c'était considéré comme bizarre. Mais en 2010, plus de 60 000 boîtes de fruits et légumes Riverford étaient distribuées chaque semaine en Angleterre et au Pays de Galles par l'intermédiaire de cinq fermes.
C'est Guy Watson, en particulier, qui a donné le ton à Riverford. Il y a quelques années, il a ressenti le besoin de parler spécifiquement de cuisine et de manger. "Cela fait des années que je parle du sol et que j'essaie d'amener les gens à venir voir la ferme", me dit-il. "Maintenant, j'ai réalisé que ce n'était pas ça. Ce que je dois faire, c'est amener les gens à cuisiner."
Lorsque Riverford Farm a installé le Field Kitchen sur place en 2007 sous les auspices de l'ancienne cuisinière du River Cafe Jane Baxter, ils ont indirectement créé une classe de maître sur la façon d'utiliser leurs produits. La cuisine du Field Kitchen est délicieuse. Et comme la licence initiale stipulait que vous deviez d'abord faire une visite de la ferme avant de vous asseoir pour manger, ils ont également sécurisé les visiteurs de la ferme en toute discrétion.
Riverford est devenu une expérience complète. Vous pouvez soutenir une forme d'agriculture durable, comprendre le récit, commander les produits (une boîte peut être livrée dans la plupart des endroits en Angleterre et dans le sud du Pays de Galles), manger la nourriture et, grâce aux recettes, la cuisiner avec succès. C'est ce que j'appelle un modèle éthique. LUCY SIEGLE
L'un des plats préférés de Jane Baxter est le som tam, ou salade de papaye verte, originaire du nord de la Thaïlande et un aliment de base quotidien dans cette région. Elle essaie souvent de l'imiter avec l'humble chou et la carotte pour les repas du personnel ici à la ferme.
POUR 4 PERSONNES
Pour la vinaigrette :
gousse d'ail 1
oignon écrasé ½, finement tranché
piment 1, haché
sauce de poisson thaï 1 cuillère à soupe
sucre roux 1½ cuillère à soupe
jus de citron 3 cuillères à soupe
sauce piment doux un tiret
Pour la salade de chou :
chou ½, finement râpée
carottes 3
pommes grossièrement râpées 2,
poivron rouge râpé 1, tranches de
pousses de soja (facultatif) 100g
tomate 1,
cacahuètes grillées concassées, hachées 2 cuillères à soupe
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, soit dans un pilon et un mortier, soit en les fouettant ensemble dans un bol. Mettez de côté.
Pour la salade de chou, mélanger tous les légumes, mélanger avec la vinaigrette et empiler sur une assiette de service. Saupoudrer de cacahuètes grillées concassées.
Lorsqu'elle travaillait dans le Pacifique, Jane a eu la chance de visiter le groupe d'atolls Tokelau (trois îles à 500 km au nord des Samoa), cuisinant pour un groupe représentant le gouvernement néo-zélandais, qui envisageait l'indépendance de Tokelau. Sur l'un des atolls, Atafu, les villageois ont apporté des cochons en cadeau, cuits et crus, comme c'est leur coutume. La plupart des porcs cuits ont été distribués aux villageois, mais Jane a expérimenté les plus petits crus pour faire une version de la porchetta italienne. Ça a bien marché et ici c'est adapté à un rôti de porc. Le rouleau de côtes levées est le plus adapté en raison de sa teneur en matières grasses, mais vous pouvez également utiliser une longe de bonne taille. Le fenouil se marie idéalement avec le rôti de porc, et le braiser de cette manière change remarquablement la saveur.
POUR 4-6 PERSONNES
rouleau de côtes levées (épaule de porc) 1 d'environ 2kg de
sauge 1 cuillère à soupe, haché
romarin 1 cuillère à soupe, hachées
gousses d'ail 3,
graines de fenouil moulues 2 cuillères à café
tranches de pancetta ou de lard fumé 3
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour le fenouil :
bulbes de fenouil 4,
huile d'olive parée 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2,
citron haché jus de 1
Déroulez le porc et étalez le rôti à plat. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la viande à intervalles de 5 cm pour augmenter la surface, en faisant attention de ne pas la couper de part en part. Frottez la sauge, le romarin, l'ail, la moitié des graines de fenouil et un peu de poivre noir dans la chair. Posez la pancetta ou les tranches de bacon sur le joint et roulez-la à nouveau en l'attachant avec de la ficelle. Frottez un peu de sel et les graines de fenouil moulues restantes dans la graisse de porc, puis placez le rôti sur une plaque à pâtisserie. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/thermostat 3 et faire rôtir environ 2 heures.
Pendant ce temps, préparez le fenouil. Couper chaque bulbe de fenouil en 8 quartiers. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande pour contenir le fenouil en une seule couche. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le fenouil et le faire dorer à feu vif en remuant de temps en temps.
Retirer le fenouil de la poêle et réserver. Ajouter l'ail dans la poêle et cuire doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas doré. Remettre le fenouil dans la poêle, assaisonner et bien mélanger. Incorporer 2 cuillères à soupe d'eau et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire 30 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes en faisant attention de ne pas laisser le fenouil « s'accrocher » dans la poêle. Une fois cuit, le fenouil doit avoir un aspect plus foncé et pâteux. Assaisonner au goût avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis servir avec le porc.
Quelques autres idées faciles pour le fenouil. Coupez les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur, badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive et faites-les cuire dans une poêle à griller striée jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et tendres. Assaisonnez avec du piment finement haché et de la menthe, ainsi qu'un peu d'huile et de citron.
Il n'est pas toujours indispensable de griller et de moudre soi-même ses épices, mais c'est important pour une marinade de ce genre. L'exception est le cumin – qui a tellement meilleur goût si vous le préparez vous-même que cela en vaut toujours la peine. Les épices entières perdent leur saveur moins rapidement que les épices prémoulues, donc si vos épices sont un peu vieilles, il peut être préférable de les rôtir et de les moudre à partir de zéro plutôt que d'utiliser de la poudre. Vous pouvez également utiliser la marinade chermoulah sur des steaks de gigot d'agneau ou du poisson. Vous pouvez même l'utiliser avec des légumes-racines avant de les faire rôtir.
POUR 4
poitrines de poulet 2
hauts de cuisse de poulet désossés 2-4
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la chermoulah :
safran une pincée
graines de cumin 2 cuillères à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de fenouil 1 cuillère à café
citron jus de 1
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
gousse d'ail 1
piment écrasé 1, épépiné si préféré, finement haché
cassonade 1 cuillère à café
cannelle une pincée
de paprika doux 2 cuillères à café
huile d'olive 2 cuillères à soupe
coriandre hachée 1 cuillère à soupe
Faire tremper le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude pendant 20 minutes. Faire frire à sec les graines de cumin, de coriandre et de fenouil jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis réduire en poudre dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices. Mélangez le safran, son eau et les graines moulues avec les autres ingrédients de la chermoulah.
Passer les morceaux de poulet dans la chermoulah et laisser couvert pendant au moins 1 heure. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Dans une poêle chaude, faire griller chaque morceau de poulet quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Lorsque tous les morceaux sont dorés, transférez-les dans un plat allant au four, salez et poivrez et faites cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher et bien cuits. Servir.
Dans la cuisine de campagne, nous incorporons de belles framboises d'automne dans ce gâteau au chocolat Elizabeth David classique - elles sont ajoutées juste avant la cuisson et le rendent plus proche d'un pudding que d'un gâteau. Il se marie aussi bien avec les groseilles. Servir avec de la crème fraîche. Ceci est un pudding sans gluten.
POUR 10
beurre non salé 200g, ramolli, plus pour le moule
chocolat noir de bonne qualité 250g
Cognac 2 cuillères à soupe
café fort infusé 2 cuillères à soupe
sucre semoule 250g
amandes moulues 250g
farine de riz 125 g
œufs 6, séparées
framboises 250g
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Beurrer un moule à cake de 20 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé.
Placer le chocolat, le cognac, le café et le beurre dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (ne pas laisser le fond du bol toucher l'eau). Une fois fondu, incorporer le sucre, les amandes et la farine de riz. Battre les jaunes. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et incorporer 1 cuillère à soupe pour assouplir le mélange, puis incorporer tout le reste. Incorporer les framboises. Versez la pâte dans le moule préparé et enfournez pour 45 minutes.
