La subtile alliance sucrée-salée de ce plat remonte probablement à l'époque médiévale. La sauce peut être utilisée avec autant de succès avec d'autres viandes blanches comme le veau, le poulet ou encore le poisson. À Pampelune, il est utilisé avec de la morue salée. Vous pouvez varier la recette ci-dessous en utilisant de la cannelle; faire bouillir les pieds dans de l'eau uniquement, puis après les avoir frits, mélanger un peu de farine dans l'huile avant d'ajouter la même quantité de lait, 1-2 cuillères à soupe de sucre au goût, un bâton de cannelle et un peu de bouillon. Terminez comme ci-dessous. Le résultat final sera assez différent, intrigant et un peu plus raffiné.
Pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat principal.
2 pieds de porc salés, coupés en deux dans la longueur et trempés pendant 12 heures dans quelques changements d'eau froide
Pour le bouillon :
1 oignon moyen, laissé entier
1 petite carotte
1 petit poireau, paré et lavé
1 petit panais
1 branche de céleri avec feuilles sur
1 bouquet garni (thym et laurier)
Farine pour tremper les pieds dedans
Pour la sauce :
6-7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 petit oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1-2 brins de persil, le plus de la tige inférieure jetée, puis hachée finement
4 cuillères à soupe de bouillon de légumes
200-250 ml de lait entier
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Égouttez les pieds et essuyez-les. Faire flamber au feu de gaz et rincer sous l'eau froide. Placer dans une grande marmite.
Ajouter les légumes dans la marmite avec le bouquet garni. Couvrez bien d'eau et placez sur feu moyen. Lorsque l'eau arrive à ébullition, écumez-la pour la nettoyer. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h30 à 2h ou jusqu'à ce que les pieds soient cuits. N'ajoutez pas de sel au bouillon de cuisson. Les pieds seront encore légèrement salés.
Sortir les pieds cuits du bouillon avec une écumoire. Retirez délicatement le plus gros os de chaque moitié, séchez-les légèrement, puis trempez-les dans la farine
et mettez-les de côté.
Mettre l'huile dans une grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, faites frire les pieds des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Transférer dans un plat. Ajouter l'oignon haché à l'huile et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Ajouter l'ail et le persil et cuire jusqu'à ce que l'oignon et l'ail soient dorés et le persil croustillant.
Réduire le feu au minimum. Ajouter le bouillon et laisser bouillonner pendant environ une minute avant d'ajouter le lait et le sucre. Lorsque le lait commence à bouillonner, déposer les pieds cuits et laisser mijoter, couvert, pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que la viande soit très chaude. Si vous pensez que la sauce n'est pas assez épaisse, ajoutez un peu de farine et laissez mijoter 5 minutes de plus.
Servir immédiatement.
