J'ai une confession à faire. Je n'ai pas grandi avec du fromage macaroni. Malgré mes recherches, je ne trouve aucun bon souvenir de ma mère servant un bol bouillonnant de ce truc le dimanche soir, ou même nous repoussant avec la tristement célèbre version Kraft si appréciée de l'autre côté de l'étang. J'ai une idée (mieux pas explorée) qu'il ferait parfois une apparition à la cantine scolaire, mais cela m'a toujours intrigué que, bien qu'il soit en grande partie composé de deux de mes ingrédients préférés, les pâtes et le fromage, sans tomate à prêter une fausse suggestion de santé, je n'ai jamais pris le truc.
Ceci est donc ma mission personnelle de conversion. Tout le monde aime les macaronis au fromage. Marlene Spieler a écrit tout un livre sur le sujet. L'Amérique compte plus d'un restaurant qui ne sert rien d'autre. Fiona Beckett, rédactrice de vin gardienne et passionnée de fromage, a été inondée d'entrées lorsqu'elle a lancé un concours de macaronis au fromage sur son site Web il y a quelques années.
Quelles que soient ses prétendues racines du sud de l'Italie, c'est un plat que nous pouvons adopter en toute sécurité comme un classique anglo-américain, ce qui signifie que je peux joyeusement jeter toutes les notions d '"authenticité" au vent et simplement aller avec ce qui a le meilleur goût.
Cependant, pour ma propre santé mentale et ma taille, j'ai décidé de m'en tenir aux macaronis au fromage nature ici, plutôt que d'explorer l'une des variations presque infinies sur le thème - vous pouvez essayer le macaroni au fromage au curry rouge thaïlandais sur votre temps libre.
En l'absence de tout conseil de ma propre mère, je me tourne vers la collection pratique de recettes maternelles du chef Tom Norrington-Davies, Just Like Mother Used to Make. Il estime que "la simplicité est la clé du macaroni au fromage... rien ne devrait vous sauter dessus sauf une richesse maladroite et gluante". Il n'y a pas de crème ou d'épices ici :juste une sauce blanche ordinaire, une quantité modeste de cheddar et des pâtes. La seule concession à la friperie est les tomates grillées rouges vives avec lesquelles la mère Norrington-Davies aimait garnir le plat.
Bien que délibérément et indéniablement fade, je trouve le plat étrangement réconfortant :crémeux, mais pas trop riche, légèrement ringard, le goût dominant est celui des tomates doucement caramélisées. C'est une nourriture de pépinière extraordinaire.
Après avoir souligné qu'il y a "très peu de choses à se tromper ici", Simon Hopkinson et Lindsey Bareham livrent un googly dans The Prawn Cocktail Years en appelant à des penne, plutôt qu'à des macaronis "parce que la sauce au fromage est mieux à même de couler à l'intérieur de cette plus grande taille Pâtes". Quelques conseils, insistent-ils, « aideront à transformer ce plat familier mais parfois décevant en un plat réconfortant supérieur ».
L'un est les pâtes. L'autre est que, parce que "presque toute la joie de manger Macaroni Cheese vient de sa sauce crémeuse", cela vaut la peine "d'aller en ville" sur l'assaisonnement et un fromage "au goût affirmé". Cela signifie infuser le lait avec une feuille de laurier et du poivre noir avant de faire la sauce blanche, puis ajouter un fromage Lancashire affiné, ainsi qu'une noix de crème double. Plus audacieux encore, ils suggèrent de jeter des oignons ou des poireaux tranchés, ramollis dans un peu de beurre, avec un petit bouquet de ciboulette hachée avec la sauce et les pâtes.
Tout est très raffiné, jusqu'à la garniture de parmesan, mais la texture veloutée de la sauce blanche ordinaire me manque et je trouve l'oignon dominant trop intimidant :le macaroni au fromage devrait être quelque chose que l'on pourrait manger avec plaisir au lit, si l'occasion se présentait, et les alliums et les oreillers ne doivent jamais se mélanger.
La plupart des entrées au défi Ultimate Macaroni Cheese de Fiona Beckett susmentionné (remporté par Helen Graves avec une fabuleuse concoction de jarret de jambon) comprenaient de nouveaux ingrédients rusés mais peu orthodoxes, comme du porc, de la bière ou même du chocolat, les mettant malheureusement en dehors de mon mandat classique. .
Kirsten Rogers, alias Ms Marmite Lover, cependant, s'est qualifiée avec une recette scandaleuse mais néanmoins simple qui utilise deux fois plus de crème double que de sauce blanche (Simon et Lindsey, prenez note :c'est ainsi que vous préparez des macaronis). Le résultat final est délicieux, mais si intensément riche qu'il ne peut être consommé que dans les portions les plus élégantes :le genre de nourriture réconfortante qui exige des draps en soie et des robes de chambre en cachemire. Ce n'est pas exactement ce que je recherche.
Il est donc logique de se tourner vers ma fidèle Mme Beeton pour une recette, et elle ne déçoit pas, avec des instructions pour les macaronis "comme d'habitude servis avec le plat de fromage", ainsi qu'un pudding au lait sucré au son nettement moins agréable fait avec le truc.
Il a peu de choses en commun avec tout ce que j'ai fait jusqu'à présent, mais coche pas mal de cases dans le livre iSpy des clichés de cuisine victorienne en me demandant de faire cuire les macaronis, dans une casserole de lait et d'eau, pendant 1½ à 1¾ heures, jusqu'à "tout à fait tendre". Après une petite heure à "ébullition rapide", ma poêle bout à sec, et je suis obligé de passer à l'étape suivante de la recette, en versant la masse gluante dans un plat, et en saupoudrant d'une quantité assez impressionnante de parmesan et beurre.
Le macaroni, (qui doit être "tendre mais parfaitement ferme, aucune partie ne pouvant fondre, et la forme entièrement conservée" - de peur qu'on ne soit tenté de le faire cuire si longtemps qu'il se désagrège réellement) est ensuite garni de plus de fromage, de poivre et de chapelure, avant de recevoir une dernière dose de beurre fondu pour faire bonne mesure et d'être placé devant un "feu vif" pour dorer la chapelure, ou grillé à la salamandre ("plus expéditif" apparemment, mais je me contente d'un gril électrique). Si ce n'est pas le plus joli des plats, c'est étrangement satisfaisant, d'une manière intensément ringard, gluante et beurrée. La nourriture réconfortante n'a pas beaucoup changé, semble-t-il.
En parcourant les forums de macaronis au fromage en ligne (je promets que je ne les ai pas inventés), je remarque qu'une recette revient plus que toute autre :le "crack and cheese" de Martha Stewart, ainsi nommé en raison de ses prétendues qualités addictives. La seule déesse domestique légèrement ternie d'Amérique semble un choix évident pour une recette de macaronis tueur - dans tous les sens, compte tenu des quantités de fromage et de beurre impliquées.
Après une brève conférence patriotique sur l'histoire du plat, Martha estime que "le rendre plus réconfortant, plus ringard" est "une façon tout à fait valable de passer son temps". Elle semble avoir beaucoup travaillé sur ce dernier objectif :je dois y mettre tout un gros bloc de cheddar, et une grosse tranche de gruyère. Ce mac me donne déjà un peu mal au cœur, mais néanmoins, je continue.
Bien qu'il ait l'air rêveur - toute la chapelure dorée et la sauce bouillonnante et crémeuse, dans l'assiette, le plat est une déception. Tout ce fromage a rendu la sauce grasse et légèrement granuleuse, et agressivement piquante, plutôt que réconfortante.
Plus je fais de macaronis, plus je me réchauffe à la version pure et simple de Tom Norrington-Davies, et très britannique, avec sa sauce blanche fadement familière, donc j'aborde ma recette finale avec une certaine appréhension. Julia Moskin, en quête du parfait macaroni au fromage dans le New York Times, expose son stand avec une citation de l'écrivain gastronomique John Thorne sur le sujet :« Un bon plat de macaroni au fromage est difficile à trouver de nos jours. les recettes de la plupart des livres de cuisine ne sont pas dignes de confiance... généralement c'est leur engouement vexatoire pour la sauce blanche, une pâte nocive de lait épaissi à la farine, pour ce plat parfumé d'un minuscule râpé de fromage. des macaronis au fromage mais des macaronis à la sauce au fromage. C'est affreux et tous les livres de cuisine dans lesquels cela apparaît devraient être jetés par la fenêtre."
Moskin est obsédée par l'idée du fromage, admettant que son macaroni fantastique n'est "rien de plus que de tendres coudes de pâtes suspendus dans du cheddar pur fondu, avec une croûte de fromage moelleuse et dorée sur le dessus". En cas de doute, Julia suggère "d'ajouter plus de fromage". Bien que sa recette de "macaroni crémeux au fromage" me fasse peur, je suis intrigué par le fait qu'elle ne précuit pas les macaronis ou ne fait pas de sauce blanche, alors j'avale fort et je lui donne un tourbillon.
Le liquide dans le plat est un mélange de fromage cottage en purée et de lait, assaisonné de poivre de Cayenne, de poudre de moutarde et de muscade, et versé sur les pâtes sèches. Bien recouvertes de papier d'aluminium, les pâtes absorbent le liquide dans le four, le laissant cuit, mais avec peu d'onctuosité promise dans le titre - c'est dense et ringard, avec un dessus croustillant de pâtes cuites au four qui menace de me casser les dents. Ce n'est pas mon idée de la nourriture réconfortante.
J'ai utilisé une variété de fromages dans mes expériences; le parmesan, tel qu'épousé par Mme Beeton, est trop agressif. Le Lancashire de Simon et Lindsay, à lui seul, est trop lactique et piquant - j'aime le doux goût de noisette du gruyère que Martha utilise, mais il est maîtrisé par son "cheddar blanc piquant".
Au lieu de cela, j'opte pour un cheddar plus noisette et plus mûr qui fonctionne parfaitement avec la pincée de muscade qui est la seule concession aux épices que je permets - c'est doux et réconfortant, plutôt que piquant ou acide comme la moutarde que Kerstin et beaucoup d'autres inclure. Cependant, la poudre de moutarde anglaise ajoute un coup de pied subtil sans aucune acidité d'accompagnement.
Les grandes quantités d'ail que Jamie Oliver jette dans son "tueur de macaronis au fromage" dans les bocaux Jamie's America comme l'oignon dans la recette Prawn Cocktail Years :le macaroni au fromage devrait glisser facilement, il ne s'agit pas de saveurs fortes. Les tomates grillées et le mélange de chapelure et de fromage au beurre de Martha suffisent à sauver le plat de la fadeur sans voler la vedette aux pâtes, bien que j'aie remplacé le parmesan par le dessus du cheddar - sa saveur salée est plus bienvenue en petites quantités.
Les penne ou les rigatoni sont souvent suggérés comme substitut du macaroni, selon Simon et Lindsey, mais ici, je pense que cela fonctionne parfaitement :les morceaux sont suffisamment petits pour ne pas avoir besoin d'être coupés et pour permettre un volume en bouche satisfaisant. (De plus, il peut être mangé avec une cuillère, ce qui est la preuve finale d'une excellente nourriture pour canapé.) J'aime les conseils de Martha sur le rinçage de l'amidon avant d'ajouter les pâtes au plat :cela aide à le garder séparé, plutôt qu'aggloméré. ensemble en une seule masse gluante.
Le macaroni au fromage est une question de familiarité et de confort :introduire des saveurs fortes comme l'oignon ou le parmesan, bien que sans aucun doute délicieux, passe à côté de l'essentiel. Il doit être subtilement fromagé, crémeux et moelleux – pas trop dense, ni al dente à la mode, c'est un plat qui embrasse les valeurs victoriennes de modestie et de simplicité tranquille et simple.
Pour 2 personnes
200 g de macaronis
35 g de beurre, plus un supplément pour graisser
25 g de farine
450 ml de lait entier
Râper de la noix de muscade
½ càc de moutarde anglaise en poudre
50 g de cheddar affiné
1 tranche de pain blanc réduite en chapelure
1 càs de parmesan râpé
2 tomates coupées en deux
1. Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et incorporez la farine. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, puis incorporer progressivement le lait jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il épaississe, puis ajouter une râpe de muscade et la moutarde et incorporer le cheddar jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu et assaisonner au goût.
2. Préchauffez le gril. Égouttez les macaronis et rincez-les sous l'eau courante froide. Graisser un plat allant au four avec du beurre, puis mélanger les pâtes et la sauce au fromage et verser dans le plat.
3. Faites fondre le reste du beurre puis mélangez-le avec la chapelure et le parmesan. Répartir sur le dessus du plat, puis disposer les tomates, côté coupé vers le haut, sur le dessus. Griller pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Le macaroni au fromage est-il un plat réconfortant classique ou une bouillie fade pour les palais victoriens ? Préférez-vous le style américain outrageusement ringard ou le plat britannique plus discret ? Quelqu'un viendra-t-il admettre fièrement qu'il préfère la version en sachet ?
