Aucun repas chinois n'est complet sans un plat de légumes verts sautés, et les Cantonais excellent dans les plats qui préservent l'éclat et la fraîcheur de leurs matières premières. Brocoli chinois, vendu comme gai lan (cantonais) ou jie lan (mandarin), a des tiges croquantes, des feuilles vert foncé et une délicieuse saveur douce-amère. Il est particulièrement bon sauté au gingembre.
Brocoli chinois (gai lan) 350g
sel au goût
huile de cuisson 4 cuillères à soupe de
gingembre 2 cuillères à soupe finement hachées
Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe de
sucre ½ cuillère à café
farine de pommes de terre 1 cuillère à café mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau froide (facultatif)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau (2,5 litres suffiront).
Lavez et coupez le brocoli. Si les parties inférieures des tiges sont épaisses et fibreuses, retirez leur peau externe avec un éplucheur de pommes de terre.
Lorsque l'eau bout, ajoutez 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile, puis le brocoli. Blanchissez-le pendant une minute ou deux pour « casser sa crudité ». Les tiges doivent être juste tendres, mais encore croquantes. Si vous les faites sauter immédiatement, égouttez les tiges et secouez-les dans une passoire; si vous souhaitez les servir plus tard, rafraîchissez les tiges sous un robinet froid pour arrêter la cuisson avant de bien les égoutter.
Lorsque vous souhaitez servir le brocoli, ajoutez le reste de l'huile dans un wok à feu vif, remuez-le, puis ajoutez le gingembre et grésillez brièvement jusqu'à ce que vous puissiez sentir son parfum. Mouiller avec le vin et ajouter le sucre. Ajouter le brocoli et faire sauter, en ajoutant du sel au goût, jusqu'à ce qu'il soit très chaud. (Si vous utilisez du brocoli pré-blanchi, versez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon dans le wok et couvrez-le pour que les tiges se réchauffent complètement.)
Retirer les tiges du wok et les déposer sur un plat. Si vous souhaitez épaissir les jus, remuez le mélange de farine de pommes de terre et ajoutez juste assez, par étapes, pour épaissir la sauce jusqu'à une consistance collante; versez-le sur le brocoli et servez. Si vous ne souhaitez pas épaissir les jus, versez-les ainsi que le gingembre sur le brocoli.
Vous n'avez pas besoin de faire grand-chose pour un poisson étincelant de fraîcheur. Avec un bon bar, choisi pour ses branchies rouge vif, ses yeux brillants et sa peau rebondie, cette recette est sublime.
POUR 4 À 6 PERSONNES AVEC D'AUTRES PLATS ET DU RIZ DANS LE CADRE D'UN REPAS CHINOIS
bar 1, environ 700g, éviscéré mais avec la tête et la queue intactes
sel
Vin Shaoxing 1 cuillère à soupe de
gingembre environ 45g
oignons nouveaux 5
huile d'arachide 4 cuillères à soupe de
sauce soja légère 3 cuillères à soupe
Rincez votre loup de mer à l'eau froide et séchez-le avec un torchon. Faites trois ou quatre entailles diagonales peu profondes de chaque côté et frottez l'intérieur et l'extérieur du poisson avec un peu de sel et le vin de Shaoxing. Coupez environ un tiers du gingembre et frappez-le avec le côté d'une lame de couperet ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher ses fibres. Faites de même avec l'un des oignons nouveaux et placez-le avec le gingembre frappé dans le ventre du poisson et laissez mariner pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Pelez le gingembre restant et coupez-le en fines tranches, puis en fines lamelles. Coupez trois des oignons de printemps restants et coupez-les en lamelles.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, versez le jus qui a émergé du poisson et séchez-le avec du papier absorbant. Frappez l'oignon de printemps restant avec le côté de votre couperet ou d'un rouleau à pâtisserie comme auparavant, coupez-le en deux sections et posez-le sur une assiette qui s'adaptera à votre cuiseur vapeur. Posez le poisson sur l'oignon de printemps (l'oignon soulèvera le poisson de la surface de l'assiette et permettra à la vapeur de circuler).
Faites cuire le poisson à la vapeur à feu vif pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette enfoncée dans la partie la plus épaisse de la chair, juste derrière la tête, pénètre facilement dans l'épine dorsale. Pendant la cuisson du poisson, faites bouillir un peu d'eau dans la bouilloire.
Dès que le poisson est cuit, retirez la plaque du cuiseur vapeur et jetez le jus de cuisson. Parsemez le gingembre et les lamelles de ciboulette sur le corps du poisson. Faites chauffer l'huile dans un wok ou une casserole jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour produire un grésillement spectaculaire lorsque vous la versez sur les oignons de printemps sur le poisson. Utilisez ensuite une louche pour le verser sur le poisson. Enfin, mélangez la sauce soja avec 2 cuillères à soupe d'eau chaude de la bouilloire, versez-la sur le poisson et servez.
Les viandes rôties, y compris le porc, l'oie, le poulet et le cochon de lait, font partie des nombreuses gloires de la cuisine cantonaise. Ils sont souvent achetés auprès de fournisseurs spécialisés, mais ils peuvent également être fabriqués à la maison avec un effet succulent. Les ingrédients de la marinade varient considérablement et peuvent inclure de la poudre de cinq épices, de l'échalote hachée et d'autres sauces et assaisonnements. Pour le char siu le plus succulent, utilisez du porc qui a un bon filet de gras :l'épaule fonctionne bien. Le sirop de maltose se trouve dans les bons supermarchés chinois. Vous pouvez, si vous le souhaitez, badigeonner le porc de miel coulant à la place pour une saveur différente et un résultat légèrement moins brillant. Servez le char siu tranché avec d'autres plats et du riz dans le cadre d'un repas chinois, ou sur une soupe de nouilles pour une bouchée décontractée. Tous les restes, hachés finement, font un excellent ajout au riz frit.
épaule de porc sans peau 500g
Pour la marinade :
sel ½ cuillère à café de
sucre 4 cuillères à soupe de
sauce soja légère 2 cuillères à café de
sauce aux haricots jaunes moulus 1 cuillère à soupe de
sauce hoisin 2 cuillères à soupe
de tofu rouge fermenté (facultatif) ½ cuillère à soupe
gousses d'ail 2, écrasé ou finement haché
Vin de Shaoxing 2 cuillères à café
Pour le glaçage :
gingembre 10g, peau sur
sirop de maltose environ 4 cuillères à soupe
Couper le porc en lanières d'environ 4 cm de large et 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Faire des coupes peu profondes sur toutes les parties plus épaisses du porc pour permettre à la marinade de pénétrer plus facilement. Piquez le porc partout avec une brochette et placez-le dans un bol. Ajouter tous les ingrédients de la marinade, bien mélanger et laisser reposer environ une heure. Réglez le four sur 180C/thermostat 4.
Lavez le gingembre, écrasez-le avec le côté d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie et placez-le dans une tasse avec de l'eau froide pour couvrir. Placez le sirop de maltose dans une petite casserole (vous ne pourrez pas mesurer de cuillères à soupe nettes car il est extrêmement collant, mais les quantités ne sont pas critiques). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau du gingembre, qui sentira maintenant merveilleusement le gingembre. Chauffez doucement le maltose et l'eau de gingembre pour les dissoudre dans un sirop.
Préparez une rôtissoire avec une grille. Badigeonnez la grille d'un peu d'huile pour éviter que le porc ne colle. Lorsque la viande est prête, portez de l'eau à ébullition et versez-en un peu dans le fond de la rôtissoire :cela récupèrera les gouttes de marinade et évitera de brûler.
Déposer les lanières de porc sur la grille et placer le plat au centre du four. Rôtir environ 25 minutes en retournant à mi-cuisson.
Retirer la poêle du four et laisser refroidir le porc pendant 3 minutes. Si des bords ont brûlé, coupez-les avec des ciseaux de cuisine et jetez-les. Réchauffez le sirop de maltose et badigeonnez-le généreusement sur tout le porc en le retournant pour l'enrober des deux côtés. Remettre le porc au four pendant encore 2 minutes.
Posez le porc sur une planche à découper et, en tenant votre couteau incliné par rapport à la planche, coupez-le en tranches épaisses. Transférer dans un plat et servir.
Ce plat de nouilles satisfaisant est typique des plats cuisinés dans les étals de rue dai pai dong qui étaient autrefois un pilier de la vie de Hong Kong et sont maintenant une race en voie de disparition. Mangez-le comme plat principal à midi ou servez-le avec d'autres plats dans le cadre d'un repas chinois. Les nouilles de riz fraîches peuvent être achetées, réfrigérées, dans les magasins chinois. La ciboulette chinoise jaune ajoute une fraîcheur piquante au plat :recherchez-la dans les grands supermarchés chinois.
POUR 2 PERSONNES COMME PLAT PRINCIPAL, 4-6 AVEC D'AUTRES PLATS CHINOIS
steak de boeuf (le rumsteck fera l'affaire) 200g, paré
Pour la marinade :
sucre semoule ½ cuillère à café de
sel ¼ cuillère à café de
sauce soja noire ½ cuillère à café de
sauce soja légère 1 cuillère à café de
fécule de pomme de terre ¾ cuillère à café d'
eau froide 2 cuillères à café
Autres ingrédients :
oignons nouveaux 3
ciboulette jaune chinoise une bonne poignée (facultatif)
nouilles de riz ho-fun fraîches 450g
huile d'arachide ou de colza 5 cuillères à soupe de
germes 200g
sauce soja légère 2 cuillères à café de
sauce soja noire ¼ cuillère à café
sel et poivre blanc moulu goûter
Couper le boeuf, contre le grain de la viande, en fines tranches. Ajouter les ingrédients de la marinade, bien mélanger et réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Coupez les oignons nouveaux et séparez les parties vertes et blanches. Frappez les parties blanches avec le côté d'une lame de couperet ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Coupez les parties vertes en deux ou trois sections, puis coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur. Si vous utilisez de la ciboulette jaune, coupez-la en tronçons assortis aux oignons nouveaux.
Couvrez les nouilles de riz dans de l'eau tiède, laissez reposer environ une minute, puis utilisez vos doigts pour les séparer délicatement (certaines se cassent, ne vous en faites pas). Secouez pour sécher dans une passoire.
Si vous utilisez un wok chinois classique plutôt qu'un antiadhésif, versez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok, enduisez-le sur toute la surface avec un tampon de papier de cuisine et faites chauffer à feu vif (cela aidera à empêcher le collage) . Lorsque la surface du wok fume, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, versez le bœuf et remuez rapidement pour séparer les tranches. Faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, mais pas complètement, puis mettez-les de côté. Rincez et séchez le wok si nécessaire. Remettez le wok à feu vif, ajoutez encore 1 cuillère à soupe d'huile, versez les germes de soja et faites sauter pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais encore croustillants. Mettez les germes de soja de côté.
Remettre le wok à feu vif avec 1 autre cuillère à soupe d'huile. Ajouter les blancs d'oignons nouveaux et faire grésiller quelques instants jusqu'à sentir leur parfum. Versez les nouilles égouttées et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, en ajoutant les sauces soja claires et foncées restantes, avec quelques pincées de poivre blanc moulu. Ajoutez le bœuf et les germes de soja et faites sauter jusqu'à ce que tout soit très chaud et sente bon, assaisonnez avec un peu de sel si vous en avez besoin. Enfin, ajoutez les feuilles d'oignon de printemps et la ciboulette chinoise, le cas échéant, remuez quelques fois et servez.
Fuchsia Dunlop est l'auteur, plus récemment, de Shark's Fin and Sichuan Pepper:A Sweet-Sour Memoir of Eating in China
