Bien que seul un Schnauzer égaré du mauvais côté des pistes les considère comme romantiques, les boulettes de viande, comme autant de plats hachés, semblent occuper une place particulière dans nos cœurs. C'est peut-être leur petite taille, leur simplicité, ou peut-être juste ces maudits chiens Disney, mais je ne peux pas penser à beaucoup d'autres plats avec lesquels je préférerais me blottir lors d'une soirée sombre et humide.
À peu près toutes les cultures ont leur propre vision de la boulette de viande hachée et assaisonnée. Du kofte, dont la puissante domination s'étend de l'Inde à l'Afrique du Nord et aux Balkans, à nos propres fagots, c'est un concept à l'attrait universel. Je ne peux même pas commencer à essayer de choisir entre les boulettes de tête de lion chinoises et le gehaktbal hollandais, donc je ne le ferai pas :cette pièce est consacrée à la boulette de viande à l'italienne, souvent servie avec des spaghettis et ce classique italo-américain, la "sauce rouge". . Les principes, cependant, peuvent être appliqués avec profit ailleurs.
J'avais toujours supposé que Lady et son clochard mangeaient du bœuf près des poubelles, mais il s'avère que les boulettes de viande italiennes ont souvent des saveurs plus sophistiquées que votre boîte de chow moyenne. Une combinaison de bœuf ou de veau et de porc est courante (bien que Da Polpo de Covent Garden propose des produits exotiques tels que le canard et les cèpes et l'agneau et la menthe – car l'humble boulette de viande a un peu de plaisir).
L'aspect viande semble important à régler avant d'aller plus loin dans cette voie particulière, alors je commence par la recette du Ginger Pig Meat Book, qui, curieusement, ne contient aucun porc de quelque persuasion que ce soit, juste du bœuf haché.
Les alternatives sont toutes fournies par Hugh Fearnley-Whittingstall, dont la propre recette du River Cottage Meat Book demande une quantité égale de bœuf et de porc, mais suggère également d'ajouter la moitié de la quantité de veau si l'on le souhaite. Trop tard, j'ai lu les petits caractères - au lieu de la viande hachée que j'ai déjà achetée, il recommande de la viande de saucisse pour l'élément de porc, donc je finis par faire trois versions différentes de ses boulettes de viande :viande de bœuf et de porc hachée, viande de saucisse de bœuf et de porc, et hachis de boeuf, de veau et de porc.
Nous convenons tous que la version uniquement au boeuf est décevante; une fois frites, les boulettes de viande ont un goût puissant de dégoulinant, mais sont par ailleurs plutôt fades. Le porc ajoute une dimension savoureuse agréable, mais la chair à saucisse est un pas trop loin vers la boulette de viande poivrée de style frikadellen. Le veau, malgré les affirmations en ligne selon lesquelles il fait les meilleures boulettes de viande de tous, est gaspillé ici, sa saveur délicate complètement maîtrisée par les deux autres viandes.
Viande triée, il est temps de régler le problème que j'ai toujours eu avec les boulettes de viande - les garder ensemble dans la poêle. Plutôt que de servir une collection de morceaux et de miettes, je suis déterminé à trouver une reliure qui fait réellement son travail dans ce département. Le Ginger Pig et Hugh utilisent tous les deux des œufs, mais comme l'observe Anna, leurs boulettes de viande sont plutôt denses et, sans sauce, assez sèches également.
J'ai de grands espoirs pour la recette d'Angela Hartnett, de Cucina, qui, en plus de l'œuf, comprend de la chapelure trempée dans du lait – "le secret pour faire des boulettes de viande légères" apparemment. Je fais une version selon sa recette, en utilisant à la fois de la chapelure et de l'œuf, et une avec juste de la chapelure; les deux sont tout à fait délicieux et beaucoup moins lourds que mes efforts précédents, mais ceux avec des œufs sont beaucoup plus humides et plus difficiles à façonner (ce qui est probablement la raison pour laquelle elle suggère de les façonner avec des mains farineuses), et, si je pinaille, ayez un texture légèrement gluante. Le Silver Spoon, quant à lui, n'utilise qu'un jaune dans sa recette, mais de la même manière, je ne vois pas l'intérêt; si vous n'en avez pas besoin, laissez-le de côté.
Un conseil de l'autre côté de l'étang :une affiche sur le forum des gourmands egullet.com affirme qu'"une fois, j'ai entendu dire que les courgettes râpées allègent les boulettes de viande et, une fois que j'ai essayé, je n'y suis jamais retourné. la boulette de viande finie, mais cela lui donne une légèreté éthérée, semblable à un nuage."
Mon petit ami Richard n'est pas convaincu quand je lui ai envoyé un e-mail avec enthousiasme à propos de ce développement ("Cela les rendrait sûrement très légèrement plus verts et plus pâteux?") Mais comme il ne connaît rien à ces questions, j'avance, en utilisant 50g de courgette râpée pour 300g de viande en l'absence d'indications plus précises. Malheureusement, bien que cela ait tous les ingrédients d'une percée improbable, les boulettes de viande sont en effet verdâtres et indéniablement plutôt denses. Elle a raison cependant, vous ne pouvez pas goûter le légume.
Un ingrédient supplémentaire que je peux certainement goûter, cependant, ce sont les anchois de la polpette alle acciughe de Silver Spoon. Les deux petits poissons finement hachés parviennent toujours à voler la vedette à la viande - bien que je les aime, leur saveur maritime stridente n'a pas sa place dans la boulette de viande familiale.
L'ail, je pense, n'est pas non plus le bienvenu :comme Richard l'observe avec éloquence, "l'oignon est une bonne chose dans une boulette de viande", et, dans quelque chose d'aussi petit, il n'y a pas de place pour les deux. Idem pour le parmesan d'Angela et Hugh – je préfère râper le mien par-dessus. Je me permets cependant une petite gourmandise :les graines de fenouil se marient à merveille avec le porc et, une fois caramélisées, donnent un léger croquant aux boulettes de viande cuites, ce qui me fait vraiment plaisir dans l'assiette.
Le cochon au gingembre et Hugh Fearnley-Whittingstall colorent tous deux leurs boulettes de viande dans la poêle, puis les font cuire dans une sauce tomate, tandis qu'Angela Hartnett ajoute simplement la sauce à la poêle de boulettes de viande dorées et les fait mijoter sur la plaque de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Une affiche sur l'egullet préconise de les cuire sur une plaque, puis de les combiner avec de la sauce une fois cuites, car c'est plus pratique et en plus, cela n'ajoute pas de graisse supplémentaire - et "j'ai remarqué il y a longtemps que la cuisson lente des boulettes de viande dans une sauce tomate (comme la cuisson de n'importe quel autres viandes en sauce) relargue les saveurs, les gélatines, etc. ».
Je n'aime pas qu'ils soient cuits au four - ils sont secs, et cela semble un terrible gaspillage d'électricité quand ils peuvent être cuits si rapidement sur la plaque de cuisson - mais, après en avoir fait frire certains seuls et mijoté d'autres dans une sauce, comme le recommande Hartnett, Je peux confirmer qu'ils ont meilleur goût cuits en solo. Si votre sauce est assez bonne, elle ne devrait en aucun cas avoir besoin de tous ces délicieux jus de viande.
Les boulettes de viande sont peut-être à la mode, mais je pense qu'il vaut mieux les préparer simplement :bœuf et porc, persil poivré, oignon doux et l'anis aromatique des graines de fenouil, allégées avec de la chapelure et frites rapidement pour donner une croûte caramélisée brun foncé. S'ils étaient assez bons pour La Belle et le Clochard...
Pour 4
6 cuillères à soupe de lait
1 tranche épaisse de pain blanc, sans croûtes
300g de boeuf haché
200g de porc haché
1 oignon finement haché
2 cuillères à soupe finement haché persil plat
3 cc de graines de fenouil grillées (facultatif)
Huile d'olive, pour faire frire
1. Versez le lait dans un bol peu profond et ajoutez le pain. Laisser tremper environ 10 minutes. Pendant ce temps, mettez les autres ingrédients, à l'exception de l'huile, dans un grand bol, assaisonnez bien et mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
2. Écrasez le pain en une pâte laiteuse avec une fourchette, puis ajoutez-le au mélange de boulettes de viande et mélangez bien. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites frire 1 cuillère à café du mélange jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Laisser refroidir un peu, puis goûter pour l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
3. Façonnez le mélange en boules - j'aime les faire de la taille d'une truffe au chocolat - ajoutez encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle, puis faites frire les boulettes de viande par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées, puis baissez le feu et faites frire plus doucement jusqu'à cuisson complète.
4. Servir avec une sauce tomate et des spaghettis ou des pommes de terre sautées.
Les boulettes de viande sont-elles la nourriture préférée du monde, ou une abomination italo-américaine qu'il vaut mieux laisser au réfrigérateur de Carmela Soprano ? Quel pays produit la meilleure version et avec quoi les servez-vous ?
