La gribiche est une sauce française classique semblable au tartare. Il accompagne traditionnellement le poisson et le poulet, et peut également être utilisé comme trempette pour les frites ou les œufs écossais.
Ici, cependant, il forme la couche de base d'un jardin comestible miniature, avec des légumes qui semblent être enfouis dans le sol. L'idée de terre comestible a été imaginée pour la première fois par le chef japonais Yoshihiro Narisawa et est depuis apparue dans de nombreux restaurants, dont le Noma de René Redzepi à Copenhague.
Je l'ai utilisé pour créer une supercherie visuelle horticole qui ravira vos invités alors qu'ils mangent avec leurs doigts et goûtent avec méfiance le sol, pour trouver que c'est délicieux.
Le choix des légumes peut varier selon la saison. Au lieu de ceux ci-dessous, vous voudrez peut-être essayer des radis, des poireaux, des navets ou du fenouil.
(Comme variante, vous pouvez griller les légumes au lieu de les faire cuire dans de l'huile ou de l'eau. Cela leur donnera une belle caractéristique de barbecue - bien que vous perdiez l'illusion que les légumes poussent hors du sol.)
Pour 6 à 8 personnes
Pour la salade :
200 g d'olives noires dénoyautées en saumure, égouttées et rincées
25 g Grape-Nuts
8 mini-carottes
8 choux de Bruxelles
8 mini-asperges
8 bébés brocolis
8 bébés bok-choys
Pour la gribiche :
1 œuf moyen
130 g de mayonnaise
35 g de cornichons finement hachés
30 g de câpres rincées, épongées et hachées finement
15 g de vin blanc vinaigre
30g de crème fleurette
Sel et poivre noir
2 brins d'estragon, feuilles cueillies
10g de feuilles de persil plat
10g de ciboulette
Préchauffer le four à 110C. Pour sécher les olives, étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les sécher au four pendant 4 heures. À mi-chemin du processus de séchage, hachez grossièrement les olives pour qu'elles sèchent plus rapidement.
Sortir les olives du four et laisser refroidir avant de hacher très finement. Ne soyez pas tenté de hacher les olives dans un robot culinaire car cela deviendrait une pâte.
Pendant que les olives refroidissent, augmentez la température du four à 180°C. Faire griller les Grape-Nuts sur une plaque allant au four pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir avant de broyer avec un pilon et un mortier en une poudre grossière. Mélangez les noix de raisin grillées avec les olives séchées et réservez.
Pour commencer la gribiche, plongez l'œuf dans une petite casserole d'eau bouillante et laissez cuire 10 minutes. Égoutter et refroidir sous l'eau courante froide. Retirez la coque, puis séparez le blanc du jaune.
Hacher finement le blanc d'œuf et presser le jaune à travers un tamis. Incorporer les deux dans la mayonnaise avec les cornichons, les câpres et le vinaigre. Fouettez légèrement la crème en pics mous et incorporez-la au mélange. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Au moment de servir, faites cuire les légumes dans de l'huile ou de l'eau, selon le légume, ou servez-les crus. Juste avant de servir, ciselez les herbes et incorporez-les à la gribiche.
Pour constituer la salade, déposer une couche de gribiche au fond de bols individuels ou d'un grand plat de service. Saupoudrer le mélange d'olives et de raisin-noix en une couche sur le dessus et "planter" les légumes en rangées soignées dans le sol.
