Paul était mon sous-chef europhile au Rubicon, un restaurant appartenant à Robin Williams, entre autres. Je travaillais là-bas le matin après qu'il ait remporté son Oscar du meilleur acteur dans un second rôle dans Good Will Hunting - il est descendu dans la cuisine et nous a tous offert une bouteille de champagne. Inattendu et très apprécié par son équipe travailleuse. En Californie, dans les années 90, je suis certain qu'ils auraient servi cela avec un gribouillis de réduction balsamique dans l'assiette... Dieu merci, cette tendance semble avoir mordu la poussière.
Entrée pour 4 (12 petites crêpes) et 10 minutes de préparation puis 30 minutes de cuisson.
Pour le ragoût :
20 g / 3/4 oz de beurre
150 g / 5 oz d'échalotes, tranchées
2–3 gousses d'ail, tranchées finement
220 ml / 71/2fl oz jus de tomate ou passata
200 g de tomates cerises mûries sur pied
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
une touche de sucre (facultatif)
Pour les pancakes :
75 g / 3 oz de brioche (légèrement rassis fonctionne très bien)
125 ml / 4fl oz de crème double
2 œufs battus
20 g / 3/4oz de basilic feuilles, lavées
une poignée de feuilles d'épinards (environ 40g/11/2oz), lavées
40g / 11/2oz de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de beurre
quelques éclaboussures d'extra vierge huile d'olive
sel et poivre
Pour servir :
une boule de mozzarella de bufflonne (environ 200 g/7 oz), coupée en tranches
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et faire revenir les échalotes avec l'ail quelques minutes. Quand ils commencent à grésiller mais avant qu'ils ne commencent à dorer, baissez le feu au minimum et mettez un couvercle. Remuez de temps en temps pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, puis mettez le couvercle de côté et versez le jus de tomate. Laisser mijoter lentement pendant 12 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce assez épaisse, en assaisonnant en cours de route.
Lobez les tomates cerises et faites cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que leur peau se fende et qu'elles soient juste cuites, pas effondrées. Éteignez le feu, incorporez le vinaigre balsamique et dégustez :vous pouvez ajouter une touche de sucre selon les tomates.
Pendant ce temps, écraser la brioche dans la crème avec le dos d'une cuillère, puis incorporer progressivement les œufs. Dans un mélangeur, fouetter ensemble le basilic, les épinards et la brioche trempée jusqu'à ce qu'ils soient vert pâle et très lisses. Versez-le dans un bol, tamisez puis incorporez la farine et donnez-lui une bonne dose de sel et de poivre.
Ne commencez la cuisson des pancakes que lorsque le ragoût est prêt. Dans une grande poêle à fond épais à feu moyen, faites fondre une cuillère à café de beurre dans un filet d'huile d'olive. Lorsque le beurre commence à grésiller, versez doucement une cuillère à dessert du mélange par crêpe - vous devriez pouvoir en obtenir au moins 4 dans la poêle. Retournez-les après 1 à 2 minutes et faites frire l'autre côté jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement dorés - il est bon d'avoir un peu de pâte au milieu, donc ils devraient être dans et hors de la poêle en 3 minutes. Égoutter rapidement sur du papier absorbant et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud pendant que vous continuez avec le reste. Servir avec le ragoût et quelques tranches de mozzarella.
