500 g d'échine de chevreuil nettoyée et débarrassée des tendons
Pour le mélange de champignons :
250 g de champignons de Paris
4 échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
100 ml de Madère
4 càs de crème fraîche
Pour les pancakes :
5oz / 150g de farine ordinaire
2 œufs
140ml de lait
Pour envelopper le cerf :
6-8 feuilles de gros épinards
400 g de pâte feuilletée
Glaçage à l'œuf pour la pâte feuilletée
1 jaune d'œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle.
Assaisonner la longe et l'ajouter à la poêle en la retournant toutes les 1-2 minutes pour la colorer de tous les côtés, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à saignante. Retirer de la poêle et réfrigérer.
Faire fondre le beurre dans la poêle, hacher finement les champignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de la poêle.
Ajouter les échalotes et l'ail haché dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter à nouveau les champignons et cuire rapidement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Ajouter le Madère et faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Ajouter la crème, cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et commence à noircir. Assaisonner de sel et de poivre et laisser de côté.
Préparez maintenant les crêpes. Fouetter ensemble la farine, les œufs entiers et le lait pour obtenir une pâte lisse. Chauffez une poêle et ajoutez une goutte d'huile.
Verser une petite quantité de pâte pour recouvrir la base d'une très fine couche de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit prise. Retournez et faites cuire l'autre face. Répétez le processus jusqu'à ce que le mélange soit terminé en gardant les crêpes cuites de côté.
Blanchir rapidement les feuilles d'épinards dans de l'eau bouillante, puis refroidir dans de l'eau glacée. Séchez bien les feuilles.
Posez une feuille de film alimentaire sur une planche et posez trois pancakes en les superposant. Déposer les épinards dessus en une seule couche. Répartir le mélange de champignons sur les épinards et déposer la venaison dessus. Rouler les pancakes, les épinards et le mélange de champignons autour de la venaison. Envelopper fermement dans le film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur de préférence toute la nuit.
Étalez finement la pâte feuilletée (si elle est déjà roulée, il faudra encore la rouler plus finement). Retirez le cerf du film alimentaire et posez-le sur la pâte.
Badigeonnez les bords avec le glaçage aux œufs et roulez en scellant bien les bords. Badigeonner le reste du glaçage au jaune d'œuf sur l'extérieur.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée placer une fine brochette en métal au centre de la venaison elle doit être légèrement chaude (ce qui signifie que la température interne est d'environ 49-52°C)
Retirer du four, laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit chaud, puis trancher et servir.
Pour accompagner :
100 g de pancetta
500 g de choux de Bruxelles
300 g de châtaignes pelées
100 ml de Madère
100 ml de bouillon de volaille
Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et marquer d'une croix à la base.
Colorer les marrons dans une poêle chaude avec un peu de beurre ajouter 100 ml de Madère et faire réduire puis ajouter 100 ml de bouillon de volaille et réduire encore jusqu'à ce que les marrons aient un joli glaçage collant. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Blanchir les pousses dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2-3 minutes. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée (cela peut être fait à l'avance).
Dans une casserole à part colorer la pancetta ajouter les pousses égouttées, retirer du feu mais réserver dans la casserole puis ajouter les marrons glacés. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez.
1 kg Cuissot de chevreuil entièrement paré et dénudé
250 g de sel marin de Maldon
250 g de sucre
Zeste et jus d'1 orange
Zeste et jus d'1 citron
50 ml de cognac
6 x baies de genièvre concassées
25g de thym frais haché
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Frotter dans le couvercle de cerf et réfrigérer pendant 12 heures.
Sortir le gibier du réfrigérateur, le retourner, le couvrir et le réfrigérer encore 12 heures.
Laver le gibier à l'eau claire, l'essuyer et l'envelopper dans une mousseline. Suspendre au réfrigérateur pendant 1 semaine. Trancher finement au besoin.
