C'est le plus simple des ceviches, fait ici avec de la sole. N'importe quel type de sole ou autre poisson blanc fonctionnerait également.
600 g de sole ou autre poisson blanc (poids en filet)
2 gros oignons rouges, tranchés très finement
Jus de 15 citrons verts (voir méthode)
1 gousse d'ail finement hachée
1 cm de gingembre, finement haché
1 piment, épépiné et finement haché
3 tiges de coriandre, feuilles attachées
Sel
Vingt minutes avant que vous ne soyez prêt à commencer, mettez le poisson au congélateur. Cela facilitera grandement la coupe précise.
Laver l'oignon rouge émincé puis le laisser tremper dans de l'eau glacée pendant 5 minutes. Bien égoutter, étaler sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau, puis placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Rouler chaque citron vert pour en détacher le jus, puis presser. Soyez ferme, mais doux - vous devez essayer d'éviter de déchirer les membranes des citrons verts, car cela peut rendre le jus amer. Ajouter l'ail et le gingembre. Hacher grossièrement l'une des tiges de coriandre et l'ajouter également au jus de citron vert.
Sortez le poisson du congélateur et coupez-le en cubes d'environ 3 cm x 2 cm. Essayez de les garder aussi uniformes que possible. Placer dans un grand bol.
Saupoudrer le sel sur le poisson. Tamisez le jus de citron vert et versez-le également. Retourner doucement le poisson pour assurer une couverture uniforme de sel et de citron vert. Réfrigérer pendant au moins une demi-heure - pendant ce temps, le poisson "cuira" dans la marinade.
Au moment de servir, sortez les oignons et le poisson du réfrigérateur. Hacher grossièrement la coriandre restante et l'ajouter aux oignons, ainsi que le piment haché.
Répartir le mélange d'oignons dans un grand plat. Égouttez le poisson de sa marinade et saupoudrez-le sur les oignons, puis versez environ la moitié de la marinade restante et servez immédiatement.
Ce sont bien plus qu'une brochette de viande marinée - pour les Péruviens, c'est une question de tradition. Au Pérou, ils sont le niveleur ultime, disponible dans les chariots et dans les restaurants chics. La viande traditionnelle à utiliser ici est le cœur de bœuf, mais vous pouvez le remplacer par du rumsteck si vous préférez.
Pour la marinade :
1 piment aji panca (ou utilisez n'importe quel piment rouge frais et ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika fumé)
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
125 ml de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de cumin moulu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la viande :
750 g de cœur de bœuf, ou équivalent
Pour la salsa :
100g de pâte d'aji amarillo ou équivalent frais, ou 1 poivron jaune et 1 scotch bonnet jaune
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons nouveaux finement hachés
Jus d'un citron vert
Sel et poivre
Préparez d'abord la marinade. Si vous en utilisez, faites tremper le piment aji panca dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes. Mélanger avec tous les autres ingrédients de la marinade jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses.
Débarrassez le cœur de bœuf de toute graisse et tendons et coupez-le en tranches épaisses. Couper chaque tranche en dés de 4 cm.
Mettez la viande dans un bol non réactif et couvrez avec la marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou toute la nuit si possible. Une heure avant d'être prêt à cuisiner, sortez la viande du réfrigérateur pour lui permettre de revenir à température ambiante.
Juste avant d'être prêt à cuire la viande, préparez la salsa. Hacher finement ou réduire en purée les piments avec l'huile d'olive, puis incorporer le reste des ingrédients.
Préparez votre grillade ou votre barbecue. Vous devez les faire très chauds – faites chauffer une poêle à frire pendant au moins cinq minutes et testez – il devrait être impossible de tenir votre main dessus. Si vous utilisez des brochettes en bambou ou en bois, faites-les tremper quelques minutes, cela évitera qu'elles ne brûlent.
Égouttez la viande, réservez toute la marinade et séchez-la. Enfiler sur les brochettes. Faites cuire sur votre barbecue pendant une minute jusqu'à ce qu'une bonne croûte se forme sur le dessous, puis retournez. Continuez à tourner, en arrosant avec la marinade réservée, jusqu'à ce que la viande ait pris un riche éclat de caramel. Il doit être encore légèrement rosé au centre. Servir avec la salsa.
