Les recettes britanniques traditionnelles n'ont jamais été gravées dans le marbre. Au fil du temps, les cuisiniers se volent les uns les autres, répondent aux pénuries ou aux surabondances, ou ajoutent des idées brillantes ou affreuses qui semblent justes un jour particulier. Bien que les gâteaux eccles et banbury soient devenus similaires au milieu des années 1800, ils étaient autrefois des personnages très différents.
C'est ainsi que je les ai préparés pour St John lors de son ouverture en 1994, avec une simple pâte feuilletée au beurre et au saindoux qui peut également être utilisée pour un banbury moderne.
Pour la pâte
400g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
25g de sucre semoule
175 g de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
50 g de saindoux (ou plus de beurre), coupé en petits cubes
1 œuf moyen, séparé
100 ml d'eau froide
75ml de lait froid
Pour la garniture
500g de groseilles
Zeste finement râpé de 2 citrons (ou extrait de citron de la meilleure qualité)
50 g de cassonade foncée
100 g de beurre non salé
25 ml de cognac (facultatif)
Sucre granulé ou demerara
Mettez la farine, le sel et le sucre dans un bol et ajoutez le beurre et le saindoux. Fouetter le jaune d'oeuf avec l'eau et le lait, et mélanger avec la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme. Filmez, mettez au frais 30 à 60 minutes, puis, avec un peu de farine, roulez en un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Pliez par tiers, puis roulez à nouveau à la même taille et pliez à nouveau. Envelopper et réfrigérer pendant 30 à 60 minutes. Répétez le double rouleau, pliez et réfrigérez deux fois de plus.
Mettez les groseilles dans un bol, versez 500 ml d'eau bouillante et laissez reposer pendant cinq minutes. Bien égoutter, puis mélanger avec le citron, le sucre, le beurre et le cognac, et réfrigérer.
Roulez la pâte à 2 cm d'épaisseur, coupez-la en deux et gardez un morceau au frais pendant que vous roulez l'autre en un rectangle de 0,25 cm d'épaisseur et coupez-le en six carrés. Placer une boule de 50-60g de groseilles au centre de chacune, humidifier les bords et réunir pour sceller. Retournez-le, arrondissez la forme avec vos doigts, roulez légèrement pour aplatir et placez la couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier antiadhésif. Répéter avec l'autre pâte et garniture. Badigeonnez de blanc d'œuf battu, saupoudrez de sucre, coupez le dessus et faites cuire à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6 pendant environ 30 minutes.
Basé sur la recette de Gervase Markham, minifié et garni de sucre, un peu comme un petit pain noir mince et élégant.
75 ml de Guinness, à température ambiante
2 cuillères à café de levure à action rapide
1 œuf moyen, séparé
100 g de beurre non salé
300 g de farine blanche forte
100 g de farine complète
75 g de cassonade foncée
1 cuillère à café de sel
75 ml de crème double et de lait
Clou de girofle moulu, macis et cannelle
500g de groseilles
Sucre Demerara
Battre la Guinness, la levure et le jaune d'œuf dans un bol et laisser reposer 30 minutes. Dans un autre bol, frottez 75 g de beurre avec les farines, 25 g de sucre et le sel. Faites chauffer la crème, le lait et une demi-cuillère à café de chaque épice dans une casserole, puis versez ce mélange et le mélange de levure dans la farine. Mélanger pour obtenir une pâte molle, pétrir légèrement, couvrir et laisser reposer une heure.
Au robot culinaire, écraser 250 g de pâte avec 25 g de beurre, 50 g de sucre, un huitième de cuillère à café de chaque épice et un tiers des raisins de Corinthe. Incorporer les raisins de Corinthe restants. Rouler la moitié de la pâte restante très fine (0,25 cm, idéalement), couper en huit morceaux égaux, placer une boule de mélange de groseilles de la taille d'une balle de golf au centre et étirer la pâte autour. Humidifier les bords et sceller. Répéter avec le reste de pâte. Rouler délicatement chaque gâteau, couture vers le bas, en un ovale de 1,5 cm d'épaisseur, placer sur des plateaux tapissés de papier antiadhésif, badigeonner de blanc d'œuf battu, saupoudrer de sucre, couper le dessus et cuire à 220 C (200 C ventilé)/425 F/ marque de gaz 7 pendant 15 minutes.
