Cette recette met en valeur l'arôme d'agrumes du pin. Vous devrez utiliser des aiguilles de pin fraîches - nous obtenons les nôtres dans divers parcs de l'est de Londres.
Pour 4
aiguilles de pin 40g, plus pour la décoration
sel fin 5g
polenta instantanée 400g
amidon de tapioca 150g
farine de riz 50g
cuisses de poulet fermier 6
babeurre un pot de 300g
sel fin
ail 1 clou de girofle écrasé
huile de tournesol 3 litres
Faire le sel de pin cinq jours avant de faire le plat. Broyer les aiguilles de pin dans un moulin à épices. Lorsqu'il est réduit en petites fibres, ajouter 5 g de sel et pulser pour combiner. Conserver dans des tupperwares au réfrigérateur.
Pour faire la croûte de polenta, mélanger la polenta, la fécule de tapioca et la farine de riz dans un bol. Fouetter pour combiner.
Pour faire le poulet au babeurre, retirez la peau et désossez les cuisses, en enlevant tout cartilage. Couper en bouchées, environ 8 à 10 par cuisse. Pesez le poulet – pour 100 g de poulet, pesez 50 g de babeurre et 1 g de sel dans un bol. Ajouter l'ail, fouetter pour combiner puis mettre le poulet dans la marinade. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur, puis amener à température ambiante pendant 1 heure avant de faire frire.
Chauffer l'huile à 170°C, tremper le poulet dans le mélange de farine, secouer l'excédent puis faire frire, 10 à la fois, pendant 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner généreusement avec le sel de pin, en secouant pour qu'il colle au poulet. Servir dans un bol sur une branche d'aiguilles de pin.
Ce plat est né de l'amour d'Isaac pour un restaurant appelé Golden Century à Sydney et leurs célèbres palourdes à la sauce XO. Nous voulions faire un "Scottish XO" sans le gingembre et le soja, comme une façon intéressante d'utiliser la coquille Saint-Jacques comme arôme plutôt que comme ingrédient principal.
Pour 4
poireaux, élancés, à longue section blanche 5
pétoncles séchés 50g (de la plupart des supermarchés chinois, où ils sont appelés conpoy)
oignon 1
ail 1 clou de girofle
bacon sec ou pancetta 40 g, finement coupés en dés
algue nori (ou laverbread frais) 1 feuille
poivre noir 3 tours
vin blanc sec un peu
de beurre 50g
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir dans de l'eau glacée, puis égoutter et laisser sécher sur un torchon.
Pour faire vos propres pétoncles séchés, achetez deux pétoncles, coupez la partie blanche en tranches épaisses puis versez de l'eau bouillante dessus. Laisser reposer 1 minute, égoutter et sécher toute une nuit à four doux à 80°C.
Pour faire la sauce, faites tremper les pétoncles séchés dans 300 ml d'eau chaude pendant 20 minutes, puis égouttez-les en gardant l'eau. Emincer le pétoncle. Hacher finement l'oignon et faire suer sans coloration. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter l'ail, les pétoncles râpés et le bacon. Faire tremper le nori dans l'eau des pétoncles jusqu'à ce qu'il soit réhydraté et tendre, environ 20 minutes. Ajouter le nori trempé, le poivre noir et l'eau au mélange d'oignons et de pétoncles. Porter à ébullition puis mixer.
Huilez légèrement et assaisonnez le côté coupé des poireaux avec du sel et faites-le griller sur une grille du four au-dessus d'un brûleur à gaz pour le faire légèrement noircir. Faire chauffer le vin blanc et le beurre avec une pincée de sel dans une poêle pendant environ une minute. Déposer les poireaux dans le mélange vin-beurre pour les enrober, puis les ajouter dans l'assiette avec une cuillerée de sauce. Servir avec du pain.
L'idée de cela est venue de deux choses. L'un voulait servir le chou rouge de manière plus légère, avec moins d'alcool et de sucre, et l'autre est une version de notre plat turc préféré d'ocakbasi de Kingsland Road à Londres - des oignons grillés avec de la mélasse de grenade, mais en remplaçant la grenade par des baies de sureau marinées .
Pour 4
colvert, prêt à cuire 2
Pour le chou rouge :
chou rouge ½
sel 50g
sucre 50g
vin rouge 250ml
vinaigre de vin rouge 40 ml
jus de pomme 250ml
gomme xanthane 2 pincées (disponibles au rayon pâtisserie sans gluten des supermarchés)
Pour les baies de sureau marinées :
baies de sureau (en saison en juillet/août) 300g (ou utiliser des noix marinées hachées)
vinaigre de cidre 300 ml de
sucre 150g
oignons à peau blanche (ceux-ci sont plus sucrés) 2
bouillon de poulet brun 125ml
Vous aurez également besoin de :
Sonde numérique et thermomètres de four
Pour cuire le chou, mélangez 1 litre d'eau avec 50 g de sel et 50 g de sucre. Déchirer les feuilles de chou en morceaux de la taille d'une carte de visite, en jetant les tiges épaisses. Faire tremper dans l'eau salée pendant 2 heures. Mélanger le vin, le vinaigre et le jus de pomme. Blanchir le chou pendant 3 minutes et rafraîchir dans le mélange de vin et de jus de pomme. Une fois refroidi, réchauffez un peu de jus et épaississez avec du xanthane, afin qu'il enrobe légèrement le chou.
Pour faire les baies de sureau marinées, cueillez les baies de sureau lorsque les branches sont rouge vif et pleines de fruits. Cueillir les baies de la tige. Porter à ébullition les baies, le vinaigre de cidre et le sucre et laisser mijoter 40 minutes. Verser le liquide et les baies dans un bocal stérilisé et sceller. Ils se conserveront dans un placard pendant un an - une fois ouverts, réfrigérez.
Pour préparer les oignons, préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Coupez les oignons en quatre à travers la racine, puis faites-les frire fortement sur les côtés coupés jusqu'à ce qu'ils soient presque brûlés. Mettre sur une plaque et cuire au four pendant 10 minutes. Séparez les pétales et assaisonnez avec du sel.
Pour cuire les canards colverts, faites-les frire de tous les côtés pour les colorer, puis faites-les cuire au four à 80 C/thermostat minimum, jusqu'à ce que la température interne atteigne 53 C - utilisez un thermomètre à sonde numérique. Reposez-vous pendant 15 minutes.
Pour servir, tiédir le chou dans son jus épaissi. Réchauffer les pétales d'oignon au four. Faire tiédir le jus de torréfaction du colvert avec un peu de bouillon et 2 cuillères à soupe de baies de sureau marinées. Désosser les poitrines de colvert, les couper en deux dans le sens de la longueur. Mettez d'abord dans des assiettes et construisez des pétales d'oignon et du chou sur le dessus et autour. Verser le jus des baies de sureau pour finir. Servez les cuisses le lendemain en collation.
Les châtaignes sont à leur meilleur à cette période de l'année et il y a une superbe poire française appelée Passe Crassane disponible maintenant.
Pour 4
Pour la mousse :
beurre 100g
châtaignes confites 200 g de
sucre haché grossièrement 100 g d'
eau 600 ml
crème fouettée 250 ml, fouetté
Pour les poires :
poires mûres 3
sucre 400 g d'
eau 2 litres
feuille de laurier 1
romarin frais un brin, feuilles enlevées
Pour le granité :
miel 200g
liquide de pochage de poire 1500ml
verjus 300ml ou jus de 2 citrons ou plus
Pour le crumble aux flocons d'avoine :
beurre 100g
avoine 100g
sucre 100g
farine ordinaire 50g
châtaignes fraîches 30, pelée
huile pour la friture
sucre glace
Faire la mousse. Faites cuire le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il brunisse, puis ajoutez les châtaignes. Ajoutez une petite pincée de sel et laissez cuire quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser puis stopper la caramélisation avec l'eau. Porter à ébullition puis mijoter 15 minutes. Mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Couvrir et cuire. Laisser refroidir complètement, puis incorporer la crème fouettée et placer au réfrigérateur.
Pour cuire les poires, porter à ébullition tous les ingrédients sauf les poires. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez les pépins et faites-les pocher à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pour faire un granité, caraméliser légèrement le miel à feu moyen, puis ajouter le jus de poire à pocher. Ajouter du verjus pour ajuster l'acidité. Verser dans des récipients et congeler jusqu'à consistance solide. Conserver jusqu'à utilisation. (Cela fait plus que ce dont vous avez besoin.)
Pour faire du crumble aux flocons d'avoine, coupez le beurre en petits dés et frottez tous les ingrédients ensemble. Une fois mélangé, étalez sur un plateau et faites cuire à 170 °C/thermostat 3 jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Trancher finement les châtaignes à la mandoline. Gardez la moitié pour servir crue, le reste frit à 160°C jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace pendant qu'il est chaud.
Pour servir, étaler un peu de mousse sur une assiette, puis une poire. Saupoudrer de crumble, de marrons crus et râpés. Racler le granité et le répartir sur le plat.
