J'espère que ce sera l'année où tout le monde s'essayera à la cuisine, sans ressentir la pression de produire la perfection à chaque tournant. Tout ce qui compte vraiment, c'est que nous passions un bon moment aux fourneaux et à table.
Je soupçonne que ce sera l'année où nous allons essayer des choses que nous laisserions normalement aux professionnels, comme les incroyables sandwichs de style gastronomique, les sushis maison, les gyoza, les petites boulettes japonaises dodues qui ont été trop longtemps à l'ombre, et nos plats de petit-déjeuner préférés toute la journée, tels que les œufs Benedict. J'attends aussi avec impatience une cuisine asiatique plus décontractée, notamment sous la forme de currys au goût vif.
Ayant maîtrisé les gâteaux et les biscuits, et renforcé par le succès de Great British Bake Off de BBC2 , je pense que nous verrons le succès continu de la pâtisserie maison, y compris la fabrication de pizzas.
Des saveurs vives et rafraîchissantes telles que le citron vert, le citron et parfois le tamarin remplacent les épices sombres et presque sinistres du passé. L'ensemble est plus propre et plus net et fonctionne bien avec du poulet ou des légumes verts.
Pour 2
Pour la pâte d'épices :
ail 4 clous de girofle
citronnelle 4 tiges courtes
curcuma moulu ½ cuillère à café
piments verts 2, doux, moyen
oignons nouveaux 2
huile végétale ou de colza environ 3 cuillères à soupe
céleri 2 gros bâtonnets
oignons nouveaux 6
choy sum ou autres légumes verts chinois 200g
bouillon de légumes environ 400 ml
jus de citron vert 3 cuillères à soupe
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
sucre en poudre ou sucre de palme au goût
sauce soja foncée 2 cuillères à café
Faire la pâte d'épices. Épluchez l'ail et mettez-le dans le bol d'un robot culinaire. Retirez la couche extérieure de citronnelle et jetez-la, puis hachez grossièrement le reste et ajoutez-le à l'ail. Déposez le curcuma moulu, les piments, les oignons nouveaux et un peu d'huile, environ une cuillère à soupe, puis mélangez pour obtenir une pâte rugueuse.
Préparez les légumes. Couper le céleri en bâtonnets courts. Couper les oignons nouveaux en petits tronçons de 4 cm de long. Coupez le choy sum en gros morceaux.
Faites chauffer un grand wok à feu modéré puis versez-y quelques cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte d'épices, la remuer dans la poêle pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle soit parfumée mais pas colorée, puis ajouter le céleri et les oignons nouveaux. Verser le bouillon. À ébullition, ajouter les légumes verts, puis, lorsqu'ils sont tendres, ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le soja au goût. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
La délicieuse petite boulette japonaise, avec sa garniture au porc, au poulet ou aux légumes, attend poliment son heure de gloire. Originaires de Chine, ils ont lentement gagné en popularité et je soupçonne que 2012 pourrait enfin être l'année des gyoza. Les emballages sont disponibles dans les magasins d'alimentation japonais, généralement dans la section des surgelés. Utilisez le bout vert du chou chinois dans la farce, pas les tiges blanches et fermes. Servir avec la trempette ci-dessous.
Donne environ 20
Pour la garniture :
chou chinois 2 poignées
oignons nouveaux 6
huile de sésame 2 cuillères à café
ail 3 clous de girofle
gingembre 2 cuillères à café de
poivre blanc finement râpé
porc haché 250g
sucre une pincée
ciboulette chinoise 2 cuillères à café, hachées
sauce soja légère un peu
des emballages de raviolis 20
huile un peu pour la cuisson
eau 100ml
Pour la trempette :
huile de sésame 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin de riz 100 ml
sauce au piment doux 2 cuillères à café de
sauce soja noire 2 cuillères à soupe
sucre 2 cuillères à café
Râpez le chou très finement puis mettez-le dans une passoire, placez-le sur une assiette, saupoudrez-le abondamment de sel et laissez reposer 20 minutes. Cela l'aidera à se ramollir. Rincez brièvement, puis essorez l'humidité avec votre poing.
Hachez finement les oignons nouveaux, mettez-les dans une poêle avec l'huile de sésame et laissez-les ramollir à feu doux à modéré. Pelez et écrasez finement l'ail et ajoutez-le à la poêle avec le gingembre râpé et un peu de poivre blanc moulu. Il convient de rappeler que le poivre blanc est plus piquant que le noir.
Ajouter le porc haché au mélange, augmenter légèrement le feu et faire frire jusqu'à ce que la viande soit dorée pâle, environ 3 ou 4 minutes. Ajouter une pincée de sucre, la ciboulette ciselée et trois ou quatre gouttes de sauce soja. Laisser refroidir le mélange.
Placer une pâte à gyoza sur le plan de travail et déposer 2 cuillères à café du mélange de porc au centre de la pâte. Humidifiez le bord de l'emballage avec de l'eau, puis pliez le paquet en deux pour donner un demi-cercle et appuyez fermement pour sceller, en sertissant la pâte au fur et à mesure avec votre doigt et votre pouce. Mettez de côté et répétez avec les emballages restants et la garniture.
Chauffez une fine couche d'huile dans une casserole peu profonde à laquelle vous avez un couvercle et placez-la sur un feu doux à modéré. Placer les boulettes dans le moule de manière à ce que leur bord serti soit vers le haut. Laissez les fonds se colorer légèrement - ils doivent être ambre pâle. Versez l'eau. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser reposer 5 minutes, retirer et laisser bouillir l'eau pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle se soit évaporée. Servir les gyoza avec la trempette. Pour faire la trempette, mettre les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter 2 ou 3 minutes puis laisser refroidir. Il doit être sucré, piquant et salé.
La pizza a longtemps été l'apanage des professionnels, mais elle est aussi très amusante à faire à la maison. Vous avez besoin d'un four très chaud et, de préférence, d'une pierre à pizza pour une version maison, mais vous pouvez également obtenir une bonne croûte croustillante en les faisant cuire dans une poêle à frire épaisse.
Assez pour 2 pizzas moyennes
Pour la pâte :
farine forte et ordinaire 400g
sel marin fin 1 cuillère à café
levure sèche un sachet de 7g
sucre une pincée
d'eau tiède environ 250 ml
Versez la farine et le sel dans un grand bol à mélanger. Versez la levure sèche, le sucre, le sel et la majeure partie de l'eau et mélangez en une pâte molle. Ajoutez autant d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte légèrement collante, cela peut être plus ou moins de 250 ml, selon la farine que vous utilisez. Verser sur une planche farinée et pétrir au moins 5 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
Placer la boule de pâte dans un bol légèrement fariné, couvrir d'un torchon propre et humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté d'environ deux fois sa taille.
Démoulez la pâte et appuyez dessus avec votre poing. Il est maintenant prêt à être déroulé et recouvert de vos garnitures.
Assez pour la pâte à pizza ci-dessus
beurre une tranche épaisse
champignons assortis 300g
taleggio ou autre fromage à pâte semi-ferme 200g
mozzarella 1 boule de
feuilles de thym plusieurs petits brins
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen à élevé. Emincez les champignons et faites-les cuire dans le beurre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Poivrer et retirer du feu. Égoutter sur du papier absorbant. (Un excès d'humidité dans les champignons entraînera une base de pizza détrempée.)
Diviser la pâte en 2 pâtons égaux. Rouler chaque morceau pour qu'il corresponde à la base d'une grande poêle à fond épais, d'environ 28 à 30 cm. Faites chauffer un gril supérieur pour finir la pizza.
Placer la poêle sur feu moyen-doux et abaisser dans l'un des morceaux de pâte roulée. Poussez-le fermement avec votre poing pour remonter légèrement les côtés de la casserole. Laissez cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur le dessous, peut-être même un peu carbonisée par endroits. Détachez-le de la poêle avec un couteau à palette et retournez-le. Faites cuire le dessous jusqu'à obtenir une texture croustillante, puis placez la moitié des champignons cuits sur la base de la pizza. Diviser le taleggio et la mozzarella en deux. Placer la moitié du fromage sur la pizza en la coinçant entre les champignons. Dispersez les feuilles de thym et placez la pizza sous le gril pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à bouillonner. Répéter avec le deuxième morceau de pâte et les ingrédients restants.
Cela fait tellement partie de notre héritage culinaire que je ne vois aucune raison pour laquelle nous ne devrions pas nous donner autant de mal pour un sandwich que pour un souper complet. Celui-ci utilise la combinaison classique de fruits de mer et de mangue aigre mais d'une nouvelle manière, pris en sandwich entre du pain blanc croustillant. La mangue doit être non mûre, très froide et le poisson doit être chaud et grésillant, directement sorti de la poêle. Utilisez le poisson que vous aimez, mais le talapia fonctionne bien pour cela.
Par sandwich :
mangue ½ carotte aigre froide
carotte 1
sauce de poisson de taille moyenne ½ cuillère à café
vinaigre de vin de riz 1 cuillère à café
citron vert jus de 1
talapia un filet, 100g
huile de colza 1 cuillère à soupe
pain blanc, en croûte croustillante 2 tranches
Pelez la mangue et coupez d'abord la chair en fines tranches puis en lamelles d'allumettes. Épluchez la carotte et coupez-la en lamelles de la même taille que la mangue. Mettez la sauce de poisson, le vinaigre de vin de riz et le jus de citron vert dans un petit bol, mélangez brièvement puis incorporez délicatement à la mangue et à la carotte. La vinaigrette doit avoir un goût vif et brillant.
Faites griller le poisson ou faites-le revenir rapidement dans un très fin film d'huile dans une poêle antiadhésive. Sandwichez la mangue aigre et le poisson frit entre les tranches de pain et mangez immédiatement.
Si vous mettez la plupart des plats du petit-déjeuner - l'anglais complet, le kedgeree, les œufs Benedict, etc. - sur un menu de restaurant ou de café, je suis certain qu'il y aura plus que quelques preneurs. J'explore depuis peu la possibilité d'utiliser autre chose que des œufs dans un muffin petit déjeuner, tout en gardant la hollandaise et le pain. Le résultat est là, un merveilleux mélange de muffins anglais grillés, de sauce chaude au beurre et aux œufs et de poisson fumé poché. Il se peut qu'il vous reste un peu de sauce pour plus tard, mais il est difficile d'en faire une plus petite quantité.
Pour 2
filets de kipper 500 g, cuits et émiettés grossièrement
Muffins anglais 4
Pour la sauce hollandaise :
beurre 100g
jaunes d'œufs 2
jus de citron
Mettre la bouilloire sur. Mettez les filets de kipper dans un récipient ou une casserole résistant à la chaleur et versez dessus l'eau bouillante de la bouilloire. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le poisson se détache assez facilement des arêtes. Retirez soigneusement chaque petit os.
Préparez la sauce hollandaise. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Incorporer lentement le beurre au fouet en le faisant couler lentement dans les jaunes d'œufs. Assaisonner de jus de citron et de sel puis retirer du feu. Donnez-lui un fouet régulier pour l'empêcher de se séparer.
Fendre et faire griller les muffins et verser un peu de sauce hollandaise sur chacun. Répartir les morceaux de kipper entre les muffins, verser sur le reste de la sauce hollandaise et faire griller pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mangez immédiatement.
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