À ce stade de notre utilisation de l'ancien fourrage pour faire place au nouveau fourrage de l'armoire du magasin, vous avez peut-être bien réglé toutes les dates, mais j'espère que vous n'en avez pas tout à fait fini avec les câpres, ne serait-ce que parce qu'elles se marient à merveille avec l'ingrédient de cette semaine, les olives. Que vos olives soient dans des bacs, des bocaux ou des boîtes, dans de l'huile ou en saumure, leur saveur piquante et leur nature charnue en font tout ce qu'il faut pour plonger dans une trempette, relever un ragoût ou ajouter une dimension supplémentaire à une salade ou une pizza.
Les olives sont probablement l'une des plus anciennes cultures cultivées sur Terre. Ils ont été cultivés en Crète vers 3000 avant JC et les fouilles des palais minoens ultérieurs ont trouvé des outils, des amphores et des peintures murales liés à leur production. Dans la légende, l'olivier a été créé par la déesse Athéna comme un cadeau à la ville qui porte son nom, alors qu'ils sont mentionnés dans la Bible comme synonyme d'abondance, et leurs branches symbolisent la paix, la sagesse et la victoire. Ainsi, lorsque vous grignotez un bol d'olives avec votre apéritif, vous réveillez votre appétit avec quelque chose de très ancien en effet - comme Lawrence Durrell l'a écrit dans Prospero's Cell, "Un goût plus ancien que la viande, plus ancien que le vin. Un goût aussi vieux que l'eau froide."
Il existe des centaines de variétés d'olives, chacune avec sa propre saveur et sa propre texture. Vous pourriez tomber amoureux d'eux pour leur seul nom, des olives andalouses manzanilla et sevillano, aux minuscules nyons moelleux du sud de la France (délicieux sur la pissaladière d'aujourd'hui), en passant par la picholine verte, le pert, les lucques crémeux et les kalamatas charnus brun violet de Grèce. Les olives vertes et noires ne sont pas nécessairement des variétés différentes :certaines sont mieux cueillies tôt et utilisées vertes, d'autres si on les laisse mûrir jusqu'à devenir d'un noir d'encre.
Lorsque vous achetez des olives pour cuisiner, faites-le en petits lots avec les noyaux intacts car ils ont une bien meilleure saveur. (Bien que cette boîte d'olives dénoyautées dans le placard soit une excellente réserve pour les sauces ou les trempettes pour pâtes rapides.) Comme grignotage avec des boissons, servez-les telles quelles ou faites-les mariner dans de l'huile d'olive extra vierge à laquelle vous avez ajouté du piment, du citron ou du zeste d'orange, des feuilles de thym ou de la coriandre écrasée ou des graines de fenouil - ou tout ce qui précède.
Les olives sont un excellent ajout aux ragoûts, car elles contrebalancent la richesse des viandes grasses (voir le plat d'agneau ci-dessous), tandis que leur salinité les rend exceptionnellement bonnes avec des agrumes doux :essayez les olives noires et les amandes grillées et effilées dispersées sur des oranges et des rouges émincés. oignons, assaisonnés d'huile d'olive et d'un trait d'eau de fleur d'oranger.
En guise de fin ludique, voici l'un de mes indices de mots croisés préférés :J'adore les collations au cocktail (5). Comme vous pouvez le constater, je suis assez mauvais en mots croisés.
Délicieux seul avec du pain ou du pain grillé, mais aussi un ingrédient polyvalent pour ajouter une touche d'olive à toutes sortes d'autres plats. Pour le rendre végétarien, omettez les anchois. Donne 400g.
2 gousses d'ail, hachées
Jus et zeste râpé de ½ citron
2 cuillères à soupe de câpres salées, trempées dans l'eau pendant 10 minutes, égouttées et rincées
6 filets d'anchois à l'huile, égouttés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais, hachées
¼ de cuillère à café de flocons de piment (facultatif)
400 g d'olives vertes séchées à l'huile, égouttées et dénoyautées
Jusqu'à 100 ml d'huile d'olive extra vierge
Poivre noir fraîchement moulu
Mettez l'ail, le jus et le zeste, les câpres, les anchois, le thym et le piment dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter les olives et réduire en purée grossière. Versez lentement l'huile dans le tube d'alimentation, en pulsant au fur et à mesure, jusqu'à ce que vous obteniez la texture que vous aimez – vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'huile. Goûtez et ajoutez du poivre noir si nécessaire.
Cinq choses à faire avec la tapenade :
Poussez sous la peau d'un poulet avant de le faire rôtir.
Mélanger quelques cuillères à soupe avec de la chapelure et répartir sur la poitrine d'agneau avant de rouler et de rôtir.
Servir sur des crostini avec du fromage de chèvre doux émietté.
Mélanger avec des pommes de terre juste cuites en salade pour accompagner des sardines grillées.
Badigeonner une feuille de pâte feuilletée achetée, rouler, couper en fines rondelles et cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. Servir en amuse-gueule avec des boissons.
Je suis un grand fan de cette merveilleuse pizza à l'oignon du sud de la France, non seulement parce qu'elle est délicieuse, mais parce que je peux la faire à partir de choses que j'ai normalement dans les placards. Pour quatre à six personnes.
Pour la pâte
125g de farine ordinaire
125 g de farine à pain blanche forte
1 cuillère à café de sel de mer fin
½ cuillère à café de levure à action rapide
160 ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour huiler le bol et le moule
Pour la garniture
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 kg d'oignons (environ 4 gros), pelés, coupés en deux et tranchés très finement
Une pincée de sel
3 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et finement tranchées
8-10 filets d'anchois à l'huile
1 petite poignée d'olives noires – les nyons sont parfaits
2 cuillères à café de câpres, égouttées et rincées (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
Poivre noir fraîchement moulu
Mélanger les farines, le sel et la levure dans un grand bol, ajouter l'eau et l'huile et mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière. Démoulez sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et élastiques, environ 10 minutes. Mettez dans un bol légèrement huilé, retournez pour enrober, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter les oignons et une bonne pincée de sel, et cuire très doucement, partiellement couvert, à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 50 minutes - ils doivent être fondants, dorés et translucides, mais pas dorés. Incorporer l'ail pendant une minute ou deux et retirer du feu.
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et huilez légèrement un moule rectangulaire peu profond ou similaire.
Dégazez la pâte levée et retournez-la sur une surface légèrement farinée. Pétrir brièvement, puis étaler assez finement et tapisser le moule en pressant la pâte sur les côtés. Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive, puis étalez les oignons sur la base et éparpillez les anchois, les olives, les câpres et le thym sur le dessus, avant de verser une cuillère à soupe ou deux d'huile de la boîte d'anchois. Moudre un peu de poivre et cuire au four pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée. Servir chaud, tiède ou froid.
Les olives piquantes coupent à travers la richesse des jarrets cuits lentement. Servir avec du pain croûté pour éponger le jus, ou avec de la purée. Pour six personnes.
6 jarrets d'agneau
100g de farine assaisonnée, pour saupoudrer
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gros oignons, pelés, coupés en deux et tranchés finement
2 feuilles de laurier
400 g de pommes de terre, coupées en morceaux de 4 cm
4 carottes, coupées en dés de 1 cm
1 branche de céleri, coupée en dés
4 gousses d'ail, pelées, 3 finement tranchées, l'autre finement hachée
3 cuillères à soupe de purée de tomates
350ml de vin blanc sec
800 ml de bouillon de poulet
80g d'olives noires, noyaux en
1 grosse branche de romarin frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Jus et zeste finement râpé de 2 citrons
1 petit bouquet de persil plat, tiges enlevées, haché finement
Chauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Saupoudrez l'agneau de farine. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole et à feu moyen-élevé, faites dorer les jarrets partout par lots, avant de les mettre de côté dans une assiette.
Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, baisser le feu à moyen-doux et faire revenir doucement les oignons avec les feuilles de laurier, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - environ 15 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les carottes et le céleri, remuez pendant cinq minutes, puis ajoutez l'ail tranché et la purée de tomates, et faites sauter pendant une minute de plus.
Versez le vin, laissez-le bouillonner quelques minutes, puis versez le bouillon. Portez à ébullition et remettez l'agneau dans la casserole avec les jus qui se sont accumulés dans l'assiette, ainsi que les olives, le romarin, un peu de sel et quelques grains de poivre noir. Porter à ébullition, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et d'un couvercle, et cuire au four pendant deux heures, jusqu'à la viande soit très tendre.
Retirer du four et incorporer le jus de citron. Juste avant de servir, mélanger le zeste, le persil et l'ail haché, et saupoudrer.
