À ce stade de notre grand ménage de placards pour faire de la place au nouveau, vous avez peut-être épuisé vos câpres, mais j'espère que les olives, ingrédient star de cette semaine, sauront vous séduire. Qu'elles soient en bacs, bocaux ou boîtes, dans l'huile ou en saumure, leur saveur piquante et leur texture charnue les rendent idéales pour une trempette, un ragoût relevé ou pour sublimer salades et pizzas.
Les olives figurent parmi les plus anciennes cultures de la Terre, cultivées en Crète vers 3000 av. J.-C. Les fouilles des palais minoens ont révélé outils, amphores et fresques liées à leur production. Dans la légende, Athéna offrit l'olivier à sa ville éponyme ; la Bible en fait un symbole d'abondance, tandis que ses branches évoquent paix, sagesse et victoire. Grignoter des olives à l'apéritif, c'est réveiller un goût ancestral, comme l'écrivait Lawrence Durrell dans La cellule de Prospero : « Un goût plus ancien que la viande, plus ancien que le vin. Un goût aussi vieux que l'eau froide. »
Centaines de variétés existent, chacune avec sa saveur et texture uniques : manzanilla et sevillano andalouses, nyons moelleuses du sud de la France (parfaites sur la pissaladière d'aujourd'hui), picholine verte, niçoise, lucques crémeuses ou kalamatas grecques brun-violet. Vertes ou noires, elles ne sont pas toujours issues de variétés distinctes : certaines se cueillent jeunes, d'autres mûrissent jusqu'au noir d'encre.
Achetez-les en petites quantités, avec noyaux pour une saveur optimale (gardez des dénoyautées pour sauces et trempettes express). À l'apéritif, servez-les nature ou marinées dans huile d'olive extra vierge avec piment, citron, zeste d'orange, thym, coriandre écrasée ou fenouil.
Elles équilibrent la richesse des ragoûts de viandes grasses (voir l'agneau ci-dessous) et s'accordent à merveille avec agrumes : olives noires, amandes grillées effilées sur oranges et oignons rouges émincés, arrosés d'huile d'olive et d'eau de fleur d'oranger.
Pour une note ludique : mon indice de mots croisés préféré ? « J'adore les collations au cocktail (5) ». Avouez, je suis nul !
Délicieuse seule sur pain ou toast, ou pour parfumer d'autres plats. Version végétarienne sans anchois. Pour 400 g.
2 gousses d'ail, hachées
Jus et zeste de ½ citron
2 c. à soupe de câpres salées, trempées 10 min, égouttées et rincées
6 filets d'anchois à l'huile, égouttés
2 c. à café de thym frais haché
¼ c. à café de flocons de piment (facultatif)
400 g d'olives vertes à l'huile, égouttées et dénoyautées
Jusque 100 ml d'huile d'olive extra vierge
Poivre noir du moulin
Mixez ail, jus/zeste, câpres, anchois, thym et piment au robot. Ajoutez olives, mixez en purée grossière. Versez huile progressivement en pulsant jusqu'à texture désirée. Assaisonnez de poivre.
5 idées avec la tapenade :
Poussez sous peau de poulet avant rôtissage.
Mélangez à chapelure pour enrober poitrine d'agneau roulée.
Sur crostini avec chèvre frais émietté.
Avec pommes de terre en salade, pour sardines grillées.
Badigeonnez pâte feuilletée, roulez, tranchez finement, cuisez 12 min à 200°C/400°F/th. 6. Amuse-bouches parfaits !
Pizza niçoise aux oignons irrésistible, avec ingrédients de placard. Pour 4-6 pers.
Pâte :
125 g farine T55
125 g farine à pain
1 c. à café sel fin
½ c. à café levure sèche
160 ml eau tiède
1 c. à soupe huile d'olive + extra
Garniture :
3 c. à soupe huile d'olive
1 kg oignons (4 gros), émincés fin
Pincée sel
3 gousses ail, émincées
8-10 filets anchois
Poignée olives noires (nyons idéales)
2 c. à café câpres égouttées (facultatif)
1 c. à soupe thym frais
Poivre
Mélangez farines, sel, levure. Ajoutez eau/huile, pétrissez 10 min jusqu'à élasticité. Laissez lever 1h dans bol huilé.
Faites confire oignons 50 min à feu doux avec sel ; ajoutez ail 1-2 min.
Four 220°C/th.7. Étalez pâte dans moule huilé. Garnissez oignons, anchois, olives, câpres, thym, huile anchois. Poivre. Cuisez 20-25 min. Servez chaud/tiède/froid.
Olives piquantes contrebalancent la richesse. Avec pain ou purée. Pour 6 pers.
6 jarrets agneau
100 g farine assaisonnée
6 c. à soupe huile olive
3 gros oignons émincés
2 feuilles laurier
400 g pommes terre en gros morceaux
4 carottes en dés 1 cm
1 branche céleri en dés
4 gousses ail : 3 émincées, 1 hachée
3 c. à soupe concentré tomate
350 ml vin blanc sec
800 ml bouillon poulet
80 g olives noires avec noyaux
1 branche romarin
Sel/poivre
Jus/zeste 2 citrons
Persil plat haché
Four 160°C/th.3. Farinez agneau, dorez par lots. Cuisez oignons/laurier 15 min doux ; ajoutez légumes 5 min, ail/ concentré 1 min. Déglacez vin, bouillon. Ajoutez agneau/olives/romarin/sel/poivre. Couvrez, cuisez 2h.
Incorporez jus citron. Parsemez zeste/persil/ail avant service.
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