Pour 4 personnes
Temps de préparation :environ 25 min
Temps de cuisson :environ 10 min
450 g (1 lb) de filets de poisson blanc fermes frais
Farine de maïs, pour saupoudrer
3 oignons nouveaux
150 ml (5 fl oz) d'huile d'arachide ou végétale
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
Pour la sauce :
150 ml de bouillon de poulet (voir ci-dessous)
2 cuillères à café de sauce aux haricots jaunes entiers
1 cuillère à soupe de sauce aux haricots rouges
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing ou sherry sec
2 cuillères à café de sauce soja foncée
2 cuillères à café d'huile de sésame
Sel et poivre blanc
Saupoudrer uniformément les filets de poisson des deux côtés avec 1 cuillère à café de sel. Coupez le poisson en lanières de 5 cm de large et laissez-les reposer pendant 20 minutes. Saupoudrez-les ensuite de maïzena.
Couper les oignons nouveaux en tranches diagonales de 5 cm (2 po). Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez l'huile et quand elle est très chaude et légèrement fumante, baissez le feu. Faites frire les filets des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits. Ensuite, retirez et égouttez le poisson sur du papier absorbant. Versez la majeure partie de l'huile, en laissant environ 1 cuillère à soupe dans la poêle.
Réchauffez le wok ou la poêle et ajoutez les oignons nouveaux, l'ail et le gingembre. Faites-les sauter pendant 30 secondes, puis ajoutez les ingrédients de la sauce et assaisonnez avec environ ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre blanc. Porter le mélange à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter et remettez le poisson dans la casserole. Laisser mijoter environ 2 minutes, puis retourner le poisson et la sauce sur un plat et servir.
Donne environ 3,4 litres (6 pintes).
2 kg (4½ lb) d'os de poulet non cuits, tels que le dos, les pattes, les ailes, etc
750 g (1 lb 10 oz) de morceaux de poulet, tels que les ailes, les cuisses, les pilons, etc
3,4 litres (6 pintes ) eau froide
3 tranches de gingembre frais
6 oignons nouveaux, les fanes vertes retirées
6 gousses d'ail entières, non pelées et légèrement écrasées sel
Mettez les os et les morceaux de poulet dans une très grande casserole. (Les os peuvent être congelés ou décongelés.) Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. À l'aide d'une grande cuillère plate, écumer l'écume au fur et à mesure qu'elle se détache des os. Surveillez la chaleur, car le bouillon ne doit jamais bouillir. Continuez à écumer jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Cela peut prendre entre 20 et 40 minutes. Ne remuez pas et ne dérangez pas le bouillon.
Maintenant, baissez le feu à feu doux. Ajouter le gingembre, les oignons nouveaux, l'ail et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter le bouillon à feu très doux pendant 2 à 4 heures, en enlevant le gras du dessus au moins deux fois pendant ce temps. Le bouillon doit être riche et corsé, et mijoter pendant si longtemps lui donne (et toute soupe que vous faites avec) beaucoup de goût. Filtrez le bouillon à travers plusieurs couches de gaze humide ou à travers un tamis très fin, puis laissez-le refroidir. Retirez toute graisse qui a remonté vers le haut. Il peut maintenant être utilisé immédiatement ou transféré dans des conteneurs et congelé.
