Il y a quelque chose de suspect dans le riz frit aux œufs. Comme le naan à l'ail ou la cuisson des pâtes à la saucisse, il semble trop parfaitement adapté aux goûts britanniques pour avoir jamais vu le jour dans sa prétendue patrie. Mais, si l'on en croit la légende vivante qu'est Ken Hom, je la calomnie à tort :il prétend avoir « grandi » avec le truc lors des banquets chinois – personne, apparemment, ne mange réellement les plats de riz frit qui annoncent le fin des festivités, mais leur arrivée tardive martèle la générosité de l'hôte en vous permettant de remplir d'abord vos bottes de viande et de poisson coûteux. Personnellement, je préfère manger une cuve de riz frit qu'une assiette de méduses froides ou une soupière de soupe d'ailerons de requin n'importe quand, mais là mes goûts ne sont pas exactement raffinés.
L'autre grand marché pour le riz frit est un casse-croûte – c'est le moyen idéal d'utiliser vos restes, et cette fois, il y a l'avantage indéniable de pouvoir le manger. Ainsi, même si vous n'êtes pas assis à un banquet de huit plats pour le nouvel an chinois cette semaine, vous pouvez avoir un petit avant-goût de l'une des meilleures parties du menu, avec l'avantage distinct de ne pas avoir de méduses comme distraction.
Bien que dans les restaurants britanniques, nous ayons tendance à manger du riz frit comme plat d'accompagnement, il peut facilement servir de dîner, surtout si vous ajoutez quelques légumes supplémentaires ou de la viande ou des fruits de mer hachés. Rose Prince le dit parfaitement dans The New English Kitchen lorsqu'elle dit qu'"un énorme bol... sur le genou - une grande tasse de thé au jasmin à côté - fait à lui seul un dîner impeccable". La seule chose que j'ajouterais, c'est qu'un grand verre de bière fraîche est un excellent substitut. Si, vous savez, vous avez passé une mauvaise journée.
Le consensus est que le riz frit aux œufs doit être fait avec du riz à grains longs, comme on le mange couramment dans le sud et l'est de la Chine, d'où ces plats sont originaires. La plupart des recettes ne sont pas plus spécifiques que cela, bien que Delia Smith demande du basmati et du jasmin Ching-He Huang qui, bien qu'à grain long, est légèrement plus collant que la plupart des variétés.
Évidemment, comme le riz frit est généralement fait avec des restes, le type de riz dépendra de ce que vous avez cuisiné la veille, mais je pense que le basmati est gaspillé ici - les arômes délicats sont perdus dans le wok brutalement chaud. Le grain long simple est bien, mais le jasmin est encore meilleur - sa légère viscosité lui donne une sensation d'humidité, ce qui contraste agréablement avec le croquant des morceaux grillés du fond de la casserole.
Delia fait écho à l'opinion populaire lorsqu'elle dit que "la règle d'or pour faire sauter du riz avec succès est de toujours s'assurer que le riz cuit est absolument froid". Si vous essayez de le faire avec du riz fraîchement cuit, elle dit "ça devient tout collant". Cela a du sens - le riz fraîchement cuit est nécessairement humide, ce qui n'est pas idéal pour le jeter dans un wok chaud, mais c'est frustrant si vous avez envie de riz frit sur un coup de tête et que le placard est vide.
BBC Good Food a fait un essai courageux dans une version "rapide et facile", où le riz est bouilli et égoutté, puis ajouté directement au wok. C'est savoureux (la friture a généralement cet effet sur la nourriture, je trouve), mais bien qu'elle ne devienne pas tout à fait "détrempée et grasse" comme le prédit l'expert en riz Sri Owen, auteur de l'indispensable Rice Book, elle n'est pas non plus tout à fait se réunir de la manière que j'attends. Humide, c'est le mot. Et l'humidité n'est pas ce que je recherche.
J'essaie aussi d'utiliser du riz refroidi, mais pas froid au réfrigérateur, et, bien que la différence ne soit pas énorme, il semble légèrement plus mou. Le riz n'a pas besoin d'être laissé toute la nuit, comme certains le suggèrent, mais pour de meilleurs résultats, il doit absolument être réfrigéré avant utilisation.
L'une des beautés du riz frit est qu'il embrassera avec gratitude à peu près tous les vieux restes que vous lui jetez (à l'exception des morceaux de stilton), mais quoi que vous y mettiez, l'œuf devrait être obligatoire. Non seulement il ajoute des protéines, mais aussi une richesse délicieuse. Lorsque vous l'ajoutez, cependant, c'est à débattre.
Ching-He Huang brouille d'abord les œufs, puis les retire de la poêle pendant qu'elle fait cuire le riz, avant de combiner les deux. Allegra McEvedy les "brouille" à moitié dans le wok chaud pendant 20 secondes avant d'ajouter le riz. Rose Prince fait d'abord sauter le riz, puis le repousse et brouille l'œuf au centre de la casserole avant de mélanger les deux ensemble, tandis que Ken Hom ajoute l'œuf battu au riz et mélange le tout pour que l'œuf soit absorbé par le riz.
J'aime mieux la méthode de Ken - les autres semblent donner de gros flocons d'œufs secs, qui restent assez séparés du riz, tandis que son riz est richement doré tout au long. Le Singapore Heritage Food de Sylvia Tan, qui contient une section utile sur les collations traditionnelles de la communauté chinoise du pays, fait également cuire l'œuf au centre de la casserole, dans de l'huile supplémentaire cette fois, puis empile le riz sur le dessus et le laisse cuire à la vapeur. . C'est en effet très curieux - je me retrouve avec une base moelleuse de riz grillé et d'œuf caoutchouteux, et il est difficile de voir comment cette méthode fonctionnerait, à moins qu'il ne manque quelque chose de vital dans la recette.
Il est important, comme l'explique Ken Hom, de s'assurer que le wok est très chaud lorsque le riz le frappe, mais Sri Owen recommande ensuite de baisser le feu pour cuire l'œuf plus doucement. Je préfère la méthode d'Allegra qui consiste à faire sauter à feu vif jusqu'à ce que le riz « sente bon et commence à avoir de jolis petits morceaux bruns et croquants » - une description suffisamment alléchante pour que j'attrape les baguettes.
Rose Prince suggère de cuire le riz dans un mélange d'huiles d'arachide et de sésame, tandis que Ken Hom ajoute un peu d'huile de sésame à l'œuf battu. Je n'aime pas l'une ou l'autre approche cependant - comme la sauce soja ou la sauce de poisson (que je vois recommandée comme ingrédient secret magique sur un forum de cuisine américain), la saveur de noisette du sésame domine le riz grillé. Les deux devraient, à mon avis, être ajoutés à la table si désiré.
L'ail frit, comme le suggèrent Good Food et Sylvia Tam, est tout simplement désagréable à mon avis - c'est l'un des rares endroits où il n'est pas le bienvenu. La verdeur fraîche de quelques oignons de printemps finement hachés complète bien mieux le riz riche. Ils ajoutent également une pincée de cinq épices chinoises, ce que j'aime bien, mais encore une fois, moins c'est plus quand il s'agit de plaisirs aussi simples. Laissez le riz parler.
Pour 2, généreusement
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
500g de riz au jasmin cuit, à température du réfrigérateur
2 œufs battus avec ½ cuillère à café de sel
2 oignons nouveaux, hachés finement
1. Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, puis ajoutez le riz. Étalez le riz pour qu'il soit bien chaud, puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'huile.
2. Ajouter les œufs et remuer furieusement pour que la majeure partie de l'œuf soit absorbée par le riz, puis continuer à faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une partie du riz commence à caraméliser et à griller.
3. Jeter par-dessus les oignons nouveaux et servir aussitôt.
Qu'aimez-vous mettre dans votre riz frit, ou fêterez-vous le nouvel an chinois avec quelque chose d'un peu plus sophistiqué ? Et quelqu'un peut-il donner des conseils sur la façon dont on peut manger du riz avec des baguettes avec élégance et décorum ?
