J'avoue que j'avais peu d'espoir pour les haggis végétariens, un terme qui semble frôler l'oxymore et qui porte un fort parfum de substitution. (Comme tous les gens bien pensants, je suis opposé à toute nourriture végétarienne qui cherche à simuler la viande.) mouton, ainsi que de l'avoine, des épices et beaucoup d'oignons bien ramollis si j'en fais, puis farcis dans le caecum d'une vache et bouillis pendant des lustres.
La version végétarienne est vraiment un ragoût ferme de haricots et de lentilles, légèrement épicé et épaissi avec de l'avoine. Et c'est délicieux. Je dirais qu'il porte quelque chose de l'école de cuisine végétarienne Brown Mush des années 1970, et il photographie à peine bien, mais les saveurs sont excellentes d'une manière chaleureuse.
J'ai fait du bon haggis il y a quelques années, une procédure laborieusement dégueulasse qui impliquait de serrer les trachées sur le côté de la casserole à l'aide de pinces à linge pour permettre à la morve de s'écouler des poumons, et d'écrémer apparemment sans fin le bouillon pour enlever l'écume. Cette expérience a pris quelques jours :vous pouvez préparer la version végétarienne en une demi-heure.
Macsween, qui fabrique 1 000 tonnes de haggis chaque année, me dit qu'un sur quatre des haggis qu'il vend est végétarien, ce qui me semble impressionnant. Je suis sûr qu'ils voudraient que vous sachiez que leur haggis végétarien a remporté des étoiles d'or aux Great Taste Awards au cours des quatre dernières années consécutives, mais ils sont, comme on pouvait s'y attendre, méfiants quant aux épices qu'ils utilisent et dans quelle proportion.
Il semble y avoir une recette Ur pour le haggis végétarien, concocté par la Vegetarian Society il y a quelques années. Presque toutes les méthodes sur Internet se basent sur cela ou le plagient carrément; le site Web Good to Know utilise même des photographies VegSoc. Les réponses à la recette mère sont, il est juste de le dire, mitigées, donc je l'ai choisie assez soigneusement et l'ai combinée avec quelques fioritures du bistro Henderson passable d'Édimbourg, et j'espère que je l'ai faite mienne.
Vous pouvez utiliser presque toutes les épices que vous aimez – le haggis pakora est un bon morceau de fusion de Glasgow – mais je garderais le poivre de Cayenne. Le piment de la Jamaïque, la cannelle et la muscade donnent au ragoût une sensation parfumée, presque de Noël – ce sont en fait les ingrédients habituels des épices mélangées – mais leurs saveurs seront plus claires si vous broyez le piment de la Jamaïque et râpez la noix de muscade vous-même. Pour les herbes, j'ai utilisé du thym et du romarin, mais quelques feuilles de sauge fraîchement hachées ajoutées en fin de cuisson auraient également été délicieuses. Je n'ai pas fourré le haggis dans une enveloppe de saucisse végétarienne cette fois-ci - la vie est vraiment trop courte pour certaines choses - mais j'ai fourni une méthode pour le faire ci-dessous.
Je dois dire que j'ai du mal à imaginer mes ancêtres écossais ou ceux de quelqu'un d'autre galopant sur les collines pour une journée de raid à la frontière après s'être gavés de haggis végétariens, mais on ne sait jamais.
Pour 4
4-5 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail finement tranchées
30g de beurre
75g de champignons blancs grossièrement hachés
Généreuse pincée de poivre de Cayenne
½ à thé de cannelle moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque, moulu au mortier et au pilon
Quelques morceaux de noix de muscade fraîchement râpée
3 carottes, pelées et râpées
75g de lentilles rouges
Le jus et zeste d'un citron
Environ 500 ml de bouillon de légumes
Petit bouquet de romarin effeuillé et finement haché
Petit bouquet de thym effeuillé
½ boîte de haricots rouges rincés
50 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
1 œuf (facultatif)
Enveloppe de saucisse végétarienne (facultatif)
Dans une cocotte de taille moyenne, faire suer les oignons et l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils aient libéré leur eau et commencé à dorer. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les carottes, les lentilles et le zeste de citron, et verser sur le bouillon bouillant jusqu'à ce que les ingrédients soient juste immergés. Laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres - environ 15 minutes.
Écrasez grossièrement les haricots à la fourchette, puis ajoutez-les dans la poêle avec les flocons d'avoine. Ajoutez un peu plus de bouillon si vous pensez que c'est nécessaire, mais rappelez-vous que le but de la farine d'avoine est d'absorber le reste du liquide pour qu'il vous reste quelque chose de relativement ferme. Remuer à feu doux jusqu'à ce que les flocons d'avoine aient gonflé. Ajouter le jus de citron, puis goûter et rectifier l'assaisonnement – être assez généreux avec le sel.*
Versez le haggis à la cuillère et servez-le avec des neeps et des tatties ou, mieux à mon avis, des clapshots et des gâteaux à l'avoine faits maison.
*À ce stade, si vous le souhaitez, laissez le haggis refroidir complètement, puis battez un œuf et incorporez-le soigneusement au mélange. Farcir cela dans une grande peau de saucisse végétarienne, en s'assurant qu'il n'y a pas de poches d'air, puis envelopper fermement dans du papier d'aluminium. Pochez doucement pendant une demi-heure avant de déballer, puis coupez-le en tranches prêtes.
