La chair d'une queue de bœuf est nerveuse, une délicieuse carte d'os, de cartilage, de tissu conjonctif et de graisse. La cuisson lente est la seule solution. Un liquide quelconque est essentiel :du vin rouge, du bouillon ou du cidre est idéal. L'eau fera l'affaire. Pendant la cuisson de la queue de bœuf, la graisse et la gélatine fondent, enrichissant plutôt qu'épaississant la liqueur de cuisson. La graisse est presque tout l'intérêt de la queue de bœuf pour moi, et je ne rêverais jamais de la jeter, mais si vous préférez ne pas la manger, laissez le plat fini toute la nuit au réfrigérateur, en grattant la graisse solidifiée de la surface le lendemain. Il se décollera facilement en gros morceaux fins.
Vous avez besoin d'un bon kilo et demi pour quatre personnes, et votre queue est très probablement prête à être coupée, en morceaux dont la taille diminue. Ceux qui sont plus près du corps seront plus charnus, mais les petits bouts ont beaucoup à apporter au plat global. Certains cuisiniers trouvent que la queue de bœuf cuite peut parfois être de couleur moins attrayante et que le liquide de cuisson est plus gris que brun. Le moyen d'éviter cela est de porter les morceaux à ébullition dans de l'eau, puis d'écumer la graisse qui remonte à la surface, avant de les égoutter et de les rincer.
Mes premières recettes pour cette coupe utilisaient des oignons, des feuilles de laurier, du vin rouge et parfois du zeste d'orange, du romarin et de l'ail. Une interprétation plus récente et très réussie consistait à cuire la viande avec des oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sucrés, les jus enrichis de moutarde à l'ancienne et de crème. Cet hiver, une nouvelle version a mijoté, avec un mélange de cinq épices d'anis étoilé, de poivre de Sichuan, de graines de fenouil et de cannelle, ses jus de viande chauds et chauds ont été relevés au tamarin. Disponible dans les magasins d'aliments complets, les épiciers indiens et chinois et dans de nombreux supermarchés, la pâte de tamarin se présente sous la forme d'un bloc solide de pâte et de graines ou d'une pâte plus conviviale et légèrement plus douce dans un bocal. Dans tous les cas, il ajoute une acidité bienvenue que toute viande grasse appréciera.
À l'instar de nombreuses recettes à cuisson plus lente, tout ce qui contient une queue de bœuf est meilleur pour une nuit au réfrigérateur. Laissez-le d'abord bien refroidir. Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant huit bonnes heures. Comme un curry dégusté le lendemain de sa confection, les saveurs seront plus riches, plus profondes et plus intrigantes. Une partie de cela est due au fait que les arômes ont le temps de se marier et de fusionner; une partie est de la pure magie, et n'a rien à voir avec le cuisinier.
Mis à part les agrumes de la nouvelle saison, et dont plus la semaine prochaine, il n'y a pas de fruit à noter pour suivre un plat principal charnu à cette période de l'année. Les poires sont généralement toujours bonnes, et cette semaine, j'ai engrossé un sundae avec une crème au goût de gâteau au fromage. C'est amusant et beaucoup moins compliqué que de préparer un gâteau au fromage traditionnel.
Pour 3 personnes
grande queue de bœuf charnue 1kg
beurre 40g
oignons 3 moyennes
huile de colza 2 cuillères à soupe
gingembre un morceau de la taille d'un pouce
ail 4 clous de girofle
Poudre de cinq épices chinoises 1 cuillère à soupe
badiane entière 3
fond de boeuf 1 litre
sucre roux ou sucre de palme 1 cuillère à soupe bombée
sauce soja foncée 25ml
pâte de tamarin environ 50g, au goût
Réglez le four à 160C/thermostat 3. Assaisonnez la queue de bœuf. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais. Faites dorer la viande des deux côtés et retirez-la de la poêle. Versez 250 ml d'eau, portez à ébullition en incorporant les éventuels pan-sticks et bouchées, puis réservez. Épluchez et coupez en tranches épaisses les oignons et laissez-les cuire dans l'huile restante à feu doux. Pelez et râpez finement le gingembre puis ajoutez-le aux oignons. Pelez l'ail, coupez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur et ajoutez aux oignons avec la poudre de cinq épices, l'anis entier, le bouillon et le sucre, le soja, le jus de cuisson réservé et la pâte de tamarin (voir note ci-dessous), et portez à l'ébullition.
Ajouter la queue de bœuf dorée aux oignons et au bouillon, couvrir et cuire au four préchauffé pendant deux heures et demie. Une ou deux fois pendant la cuisson, retourner les morceaux de queue de bœuf dans le liquide. Vérifiez la tendreté de la viande; il devrait se détacher facilement de l'os. Sinon, cuire plus longtemps. Rectifiez l'assaisonnement et servez les morceaux de queue de bœuf dans des bols en versant le liquide au fur et à mesure.
Une note sur le tamarin. J'utilise parfois du tamarin en bloc complet avec des graines. Mettez-le simplement dans un petit bol, versez-y suffisamment d'eau bouillante pour le couvrir, puis laissez-le pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Versez le mélange à travers un tamis, en poussant les solides à travers afin que seules les grosses graines restent. Jetez-les. Incorporer le liquide obtenu aux oignons. Si vous avez de la pâte de tamarin prête à l'emploi, commencez par 2 cuillères à soupe et augmentez au goût. Vous voulez que le bouillon soit charnu et sucré.
Pour 4 coupes :
eau 500ml
sucre semoule 100g
gousse de vanille 1
zeste d'orange une boucle ou deux
girofle 4
poires 6
citron 1
Pour le fromage à la crème :
fromage à la crème entier 200g
sucre glace 2 cuillères à soupe
crème double 3 cuillères à soupe
extrait de vanille 1 bouchon
biscuits au gingembre 200g, moelleux et friable
chocolat noir 50g
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gousse de vanille, le zeste d'orange et les clous de girofle, puis laisser mijoter à feu doux. Pelez les poires et frottez-les avec du citron pour éviter toute décoloration. Coupez-les en deux, puis retirez les noyaux et les pépins. Placer les poires dans le sirop, presser le jus de citron restant et laisser cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir les poires dans le sirop.
Mettre le fromage à la crème dans un bol à mélanger, ajouter le sucre glace et battre légèrement en incorporant la crème et la vanille au fur et à mesure. Concassez légèrement les biscuits et incorporez-les à la crème de cheesecake. Attention à ne pas trop mélanger. Coupez les poires en deux ou en quatre selon leur taille et répartissez-les dans 6 assiettes. Ajouter des cuillerées de fromage à la crème et râper sur le chocolat.
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