La saison de la marmelade est de retour, et je serai aux World's Original Marmalade Awards à Cumbria, en regardant les quelque 1 000 pots qui s'envoleront du monde entier jusqu'à Dalemain Mansion pour être jugés. La variation que vous voyez des marmelades toutes faites essentiellement à partir de la même recette est énorme et reflète à quel point de légers changements dans les fruits utilisés, les temps de cuisson et les températures créent des résultats très différents. Ma recette de marmelade épaisse de Séville est simple :coupez un kilo d'oranges en tranches, faites-les tremper dans l'eau pendant une nuit, puis faites-les bouillir dans le même liquide jusqu'à ce qu'elles soient très molles ; binez les pépins et morceaux fibreux, hachez le zeste, ajoutez 600g de sucre et 50ml de jus de citron, faites cuire à 104C et mettez en bouteille. Mais le diable, comme le savent les juges du Women's Institute, est dans les détails.
J'ai récemment pris deux excellents conseils qui ont amélioré ma fabrication de marmelade. Jane Hasell-McCosh, la fondatrice des prix, fait cuire ses fruits entiers - comme les cuisiniers de Dalemain le font depuis des centaines d'années - avant de les hacher, de sorte que toute la pression de couper la peau en petits morceaux devient presque sans effort. L'autre vient de Pam Corbin, qui m'a dit que le fait de maintenir une acidité élevée et un taux de sucre relativement bas donne la saveur la plus percutante et la meilleure prise.
Inspirée de la recette secrète de marmelade maison que Jane prépare, cette recette donne une confiture rugueuse et corsée, mais tout à fait délicieuse. Utilisez des oranges ordinaires, pas des oranges de Séville, car le faible rapport sucre/fruits signifie qu'elles forment toujours une gelée délicate et que les morceaux de zeste la rendent très épaisse.
1 pamplemousse, 2 citrons et 3 oranges, pesant 1 kg au total
400g de sucre semoule
Coupez le pamplemousse en quartiers et les citrons et les oranges en deux, placez le tout dans une casserole, couvrez à peine d'eau et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant deux à trois heures, en rajoutant de l'eau pour garder les fruits couverts pendant la cuisson. Vous voulez que la peau soit extra douce, afin qu'elle puisse être facilement écrasée entre le pouce et l'index.
Égouttez les fruits en réservant tout le liquide, puis, lorsqu'ils sont froids, utilisez une cuillère pour retirer la membrane fibreuse, les pépins et le pédoncule ; hachez la peau épaisse en petits carrés ou morceaux.
Mesurez le liquide de cuisson - si vous avez plus de 500 ml, réduisez-le en le faisant bouillir dans une casserole profonde jusqu'à ce que vous ayez cette quantité. Ajoutez maintenant le zeste et le sucre, et portez à ébullition. Écumez la première mousse qui apparaît à la surface, puis laissez bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 104C. Laisser refroidir pendant cinq minutes, verser dans des pots stérilisés chauds et sceller immédiatement avec des couvercles propres et secs.
Ceux-ci sont très rapides à réaliser. Vous pouvez également les faire cuire dans des tasses à thé au micro-ondes, recouvertes de film alimentaire, en un peu plus d'une minute. Excellent avec une glace à la vanille ou une crème anglaise. Donne environ huit puddings.
1 pot de marmelade
50 g de beurre non salé
50ml d'huile de tournesol
175g de sucre muscovado
3 œufs moyens
300g-350g de carottes, pelées et râpées
2 cuillères à café d'épices mélangées
2 cuillères à café de gingembre moulu
175 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
Préparez huit moules à dariole beurrés et placez une généreuse cuillerée de marmelade dans chacun. Chauffez le four à 180C (160C ventilé)/350F/thermostat 4. Faites fondre le beurre, puis versez-le dans un bol et battez-y l'huile, le sucre et les œufs. Incorporer la carotte, puis incorporer les épices, la farine et la levure chimique. Répartissez le mélange dans les moules, recouvrez chacun de papier d'aluminium et enfournez pour 25 minutes. (Le pudding non cuit se conservera à température ambiante pendant deux à trois heures avant la cuisson.)
Pour servir, retirez le papier d'aluminium pendant que le pudding est encore chaud, passez un couteau à l'intérieur pour le détacher et retournez-le sur une assiette, en secouant fermement le moule pour le déloger.
danlepard.com/guardian
